主 料: 红肉甜番薯
配 料: 白糖
做 法: 取潮州本土出产的红肉甜番薯,洗净去皮后切块,放入白糖浆中用中小火烧煮。也有人将洗净切块的红番薯先用白糖腌制,再炸熟后放入白糖浆中文火烧煮,这样做的目的,是使番薯口感更具韧性。
特 点: 十分香滑浓甜。
名家点评: “糕烧”是潮州菜中烹制甜的一种常用烹调方法,有点类北方的“蜜浸”具体做法是先原料作初步熟加工,然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。“糕”在潮州话中含有液体浓度高的意思如潮州话中的“糕糕洋”就是这个意思,故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。
用料:猪里脊肉300克,青椒、胡萝卜各30克,葱2支,大蒜2粒,蛋黄1个,酱油1大匙,淀粉1小匙,番茄酱2大匙,白醋、糖各1大匙,米酒、盐、胡麻油各1小匙。
制作方法: 1、猪里脊肉洗净,切小块,放入碗中加入调味料(1)及蛋黄腌拌10分钟;青椒去蒂及籽后洗净,切小块;胡萝卜去皮、洗净,切片;葱洗净,大蒜去皮,均切末。
2、锅中倒入3大匙油烧热,放入里脊炒至7分熟盛起;锅中余油继续烧热,爆香葱及大蒜,放入青椒、胡萝卜炒熟,加入调味料(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可。
特点: 色淡黄,形光润饱满.外松脆酥香,里软嫩鲜美。
虾脑烧鱼肚原料: 主 料:鱼肚调 料:虾脑、姜汁、盐、鸡精、味精、烹调油
特点: 软糯鲜香,富有营养。
制作过程: 将发好的鱼肚切成块,高汤煨制;虾脑先炒制成熟,再烹调料,下高汤,放鱼肚,烧开,换小火略靠,找口,收汁,挂芡,打明油,出勺装盘。
原料:
水发鱼翅500克、母鸡脯肉250克、猪肥肉膘50克、水发大金钩海米40克、鸡蛋清3个、
做法:
鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。
原料:
嫩黄豆芽350克、红辣椒丝5克、葱姜丝各1克、木耳丝11克
做法:
豆芽洗净去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘。香油烧至5成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝,葱姜丝放入,再依次放入木耳丝,酱油,料酒,醋,白糖,精盐浇开后,浇在豆芽上即成。
【原料】 黄梨500克,蜂蜜100克,白糖200克。
【制作过程】
梨去皮去核,切成丝,加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子,将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油,炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜,浇明油装盘即成。
【原料】 大对虾12只约750克,葱段10克,姜片10克,白糖50克,汤约100克,料酒、香油、花生油适量。
【制作过程】
对虾洗净,去沙线、腿、须,葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜,下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾,大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成。
【原料】
活草鱼1尾(重约750克),盐6克,酱油25克,料酒15克,味精3克,胡椒粉2克,姜丝15克,葱丝15克,葱丝15克,葱段、姜块各适量,香油50克。
【制作过程】
1、草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘。
2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。
3、锅放香油烧热,浇在鱼身上即可。
菜品名称:德州扒鸡
菜品分类:山东菜
制作原料:嫩鸡1只、口蘑、姜、酱油、精盐、五香料(丁香、草果、白芷、砂仁、茴香)、饴糖。
制作方法:活鸡宰杀褪毛,除去内脏,清水洗净,将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上,再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分;饴糖加清水调匀,均匀地抹在鸡身上,炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出沥油;锅上旺火加清水,放入炸好的鸡和五香料包,生姜,精盐,口蘑,酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可,捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
菜品特点:色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味道鲜美。
主料:腩排或肉排300克斩件
辅料:马铃薯300克,小洋葱1个切件,蒜蓉1茶匙
调料/腌料:盐半茶匙,糖21/2茶匙,茄汁2汤匙,喼汁2茶匙,生抽半汤匙,水13/4杯
芡:生粉1茶匙,水2汤匙。
制作过程
1、马铃薯去皮洗净,切角形用清水浸半小时,取起沥干水。
2、排骨洗净抹干水,加老抽1茶匙拌匀。
3、把锅烧热,下油2汤匙搪匀,入下马铃薯爆一对微黄色,盛起。
主料:鸡一只
辅料:八角4粒,桂皮1片,葱2根,姜1片
调料/腌料:调味料a:酒1/2大匙,盐2小匙,酱油适量。调味料b:蒜茸1大匙,白醋3大匙,麻油1/2小匙,辣椒油适量。
制作过程
(1) 鸡洗净抹干,切去脚,刺破鸡眼,避免炸时弹起。用a料擦匀鸡肚鸡身,用酱油搽皮,腌半小时;
(2) 缝密肚,放入滚油中,炸至金黄色捞起,除去缝线,把八角、桂皮、姜、葱放入肚内,蒸1.5小时。
(3) 鸡冷后撕成粗条,骨剁开盛碟上,肉放骨上,洒上拌匀的b料即可。
【原料】
活青魚肝400克,黃豆百葉(4張)150克,冬筍片50克,熟火腿片、熟雞脯片、水發冬菇各25克,紹酒75克,精鹽25克,香醋10克,味精1克,蔥結25克,姜塊15克,青蒜絲5克,姜汁水25克,胡椒粉0.5克,雞清湯1250克,熟雞油25克。
【制作過程】
1、将活青魚肝洗淨,切成5厘米長的段,放入碗内,加紹酒50克腌漬。将鍋置旺火上,舀入清水,放入姜塊(拍松)、精鹽10克,煮沸,再放入魚肝,加醋燒約3分鍾,用漏勺撈出,放入清水中漂清。
2、百葉切絲,用堿水浸泡後洗淨,擠幹水分。将鍋置旺火上,舀入雞清湯500克,放入百葉絲,加精鹽12.5克煮沸。将百葉絲撈入碗内,并加入熟雞油、味精。
3、另起鍋置火上,舀入雞清湯750克,放入魚肝、筍片、火腿片、雞脯片、冬菇、紹酒25克、精鹽2.5克、蔥結,燒沸後撇去浮沫,揀去蔥結,加入姜汁水,出鍋倒入百葉絲碗中,撒上青蒜絲、胡椒粉即成。
【特點】湯清味醇,色澤鮮豔,魚肝肥嫩,滋補健身。此菜爲常熟地區傳統名菜。
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