川菜吃不停：香辣水煮鱼

　　食材

　　主料 草鱼:一条 黄豆芽:200克 黄瓜:1根 水:1500克 郫县豆瓣酱:50克

　　辅料 油:100g 盐:适量 花椒:20克 料酒:10克 黑胡椒粉:1克 白酒:2克 姜:5克

　　香葱:2棵 蒜:3瓣 干红辣椒:20克 蛋清:1个 淀粉:20克 白芝麻:2克

　　步骤

　　1.准备材料，香葱、黄豆芽洗净，草鱼刮鳞去内脏，葱切段，蒜切末，姜切片

　　2.把鱼头剁去，用刀沿鱼骨两侧一边切一刀

　　3.把鱼骨剔出来

　　4.用一把比较快的厨师刀斜着片约2毫米厚的鱼片，两片鱼全部片成薄鱼片，鱼骨切成段，鱼头从中间切开

　　5.鱼片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、淀粉、盐、蛋清用手抓匀腌制半小时以上

　　6.黄瓜切片

　　7.锅中倒入60克油

　　8.烧五六成热，加入花椒、干辣椒10克，用最小火慢慢煸香，捞出

　　9.放入郫县豆瓣酱小火炒出红油。放入葱姜蒜末炒匀

　　10.放入鱼头、鱼骨炒至变色

　　11.加入没过鱼头鱼骨的冷水

　　12.盖上火锅盖，转大火

　　13.水烧开，放入黄豆芽烫熟

　　14.焯熟的黄豆芽铺一个大碗底，上面铺上黄瓜

　　15.鱼汤捞出黄豆芽后，转中火下入鱼片，火力太大容易煮碎鱼片

　　16.转大火，不要翻动鱼片，可用勺子往鱼片上浇汤

　　17.汤煮开，鱼片全部变白，立即关火

　　18.把鱼片盛入大碗中，放上一开始炸的干辣椒、花椒，洒上白芝麻

　　19.另起一锅倒入剩下的40克油，小火煸香10克干辣椒段

　　20.浇在鱼片上，水煮鱼就做好了

　　小贴士

　　1、水煮鱼用油比较多，油量可适当减少；

　　2、如果有青麻椒最好也少放点，会有麻的口感，我这里没有；

　　3、蔬菜搭配一般用黄豆芽、芹菜，我在饭店吃的用黄瓜的感觉不错，蔬菜类根据自己喜好；

　　4、草鱼不要超过3斤，不然这个火锅煮不开，可以用黑鱼、蛔鱼。