（一）水产类: 1、【鸽蛋海参】清吴芗厈《客窗闲话》记述淮安洪姓盐商宴客：“馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”明清以来，历代淮厨以烹制涨发后的山珍海味见长，成为美味佳肴。海参为无味之物，沙多气腥，涨发时宜复换水，以去腥气；烹制时宜借鲜味原料赋味，入馔以扒、烧、焖、蒸为多；此菜得味于虾籽增鲜，成菜后鸽蛋嫩，参软糯，味鲜醇，易消化。 主辅料：水发海参800克，去壳熟鸽蛋10只，青菜心75克。 调料：精盐3克，味精1克，虾籽50克，白酱油15克，绍酒15克，葱段5克，姜块5克，白胡椒粉1克，湿淀粉5克，鸡清汤300克，熟猪油50克。 制法：炒锅上火，加底油烧热，放入葱段、姜块、虾籽煸香，再放入经过套汤的海参、鸽蛋，加入菜心、鸡清汤、白酱油、绍酒、精盐烧至入味，湿淀粉勾芡，明油装盘，撒白胡椒粉即成。 味型：鲜咸。 特点：海参软糯，鸽蛋鲜嫩，汤汁浓郁，味道鲜美。 制作单位: 淮安宾馆 2、【鸡腿扒乌参】淮安传统名菜。此菜将海参与鸡腿同入锅中扒烧成肴，其味互为渗透，相得益彰。海参鲜、醇、糯，鸡腿香、酥、烂，汤汁醇厚，别具一格。 主辅料：水发乌参500克，草鸡腿600克，熟火腿片20克，冬笋片40克，青菜心20克。 调料：酱油50克，精盐10克，虾籽10克，味精0.5克，绍酒25克，葱结10克，姜片5克，糖色15克，白胡椒粉0.5克，鸡清汤800克，湿淀粉5克，烹调油1000克(耗100克)。 制法：锅中放鸡清汤400克，放入抹上糖色经油炸金黄色的鸡腿焖约1小时，捞出剔去腿骨；然后将鸡腿、腹腔剞十字刀纹的海参放入带竹垫的沙锅中，倒入用烹调油炒香后的葱结、姜片、虾籽，舀入鸡清汤和焖鸡腿的原汁，加酱油、绍酒、精盐，放冬笋片烧沸，移小火焖至成熟，加入味精调味，放入火腿片、青菜心，烧沸后用湿淀粉勾芡明油，撒上胡椒粉即成。 味型：咸鲜。 特点：海参醇糯，鸡腿酥烂，汤汁醇厚。 制作单位: 淮安金蝶苑宾馆 3、【土步鱼烩海参】土步鱼即虎头鲨，又称春斑鱼，痴虎。此鱼身呈沙黑色，略带灰白斑点，体长三、四寸，多生池塘边，其肉质细嫩、鲜美，菜花黄时上市，冬季最肥美。《调鼎集》记载此鱼可炒、可烩、可煮等食法，江淮人家喜用此鱼熬汤。 主辅料：土步鱼750克，水发海参500克，嫩笋片25克，火腿片25克，菜心150克。 调料：高汤500克，精盐3克，味精1克，绍酒15克，熟猪油75克，湿淀粉25克，芝麻油5克，白胡椒粉1克，葱段5克，姜块各5克。 制法：土步鱼治净后取净肉上浆，锅内葱姜煸香，加入高汤、海参、笋片、火腿片、菜心、调料烧开，鱼片划油后与海参同烩，湿淀粉勾芡，淋麻油出锅，盛入分盅，撒胡椒粉即成。 味型：鲜咸 特点：鱼肉滑嫩，海参软糯，汤浓味鲜。 制作单位: 淮安宾馆 4、【羊腩烧海参】羊肉古名膻根，海参无味之物，沙多气腥。《吕氏春秋本味》曰：“夫三群之虫，水居者腥，草食者膻，肉获者臊。”此菜选用地产经阉割山羊肉，其膘肥肉美，与涨发后的海参烧焖而成。羊肉肥嫩鲜香，海参软糯味厚。 主辅料：带皮羊肉500克，水发乌参600克，小菜心150克。 调料：酱油25克，料酒25克，香醋10克，白糖10克，胡椒粉2克，精盐2克，味精1克，葱段5克，姜片5克，熟猪油150克。 制法：羊肉切块焯水，锅内放底油、葱姜煸香，放入羊肉煸炒，加入酱油、白糖、料酒、香醋、胡椒粉等调料炒至上色，加羊肉汤烧至羊肉八成熟时，再放入腹腔内剞十字刀纹的乌参，用小火焖烧，待乌参入味时出锅装盘，围上油盐炒菜心即成。 味型：鲜咸 特点：羊肉肥嫩鲜香，乌参软糯味厚，鲜美异常。 制作单位: 淮安金蝶苑宾馆 5、【鸡粥鲍鱼】粥，古称糜，“煮米为糜，使糜烂也”（元李杲《食物本草》）。清《随园食单》载：“鸡粥，肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细砧……吃时加细米粉、火腿屑、松籽肉敲碎放汤内，放葱姜，或去渣、或存渣俱可，宜于老人。”鸡粥宜与高档原料相配，鲍鱼即为上选原料之一。鸡粥鲍鱼是将生鸡脯肉斩成细茸，加入冷鸡汤及适量的湿淀粉搅成稀糊，经过加热后便成粘稠的鸡粥，再放入批片并赋味后的鲍鱼，菜肴色泽雅致，细腻滑润，滋味醇和，堪称淮菜之名馔。 主辅料：水发鲍鱼200克，鸡脯肉150克，鸡蛋清50克。 调料：精盐5克，味精2.5克，绍酒10克，葱姜汁10克，湿淀粉75克，鸡清汤500克，熟猪油30克。 制法：鲍鱼剞刀，经焯水后，加入鸡清汤、葱姜汁、精盐、味精、绍酒套汤，上笼蒸透；鸡脯肉斩成细茸，加入冷鸡清汤300克、鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、绍酒调制成鸡粥糊。锅置中火上，放入鸡清汤，徐徐倒入鸡粥糊，用手勺搅成细腻粘稠的鸡粥，淋入熟猪油搅打均匀，再放入滤去汤汁的整只鲍鱼装盅即成。 味型：咸鲜。 特点：鸡粥细腻，鲍鱼软糯，味道鲜美。 制作单位: 淮安宾馆 6、【鲍脯鳖掌】鲍鱼古称鳆鱼，海产，形似蛤。晋郭义恭《广志》曰：“鳆无鳞有壳，一面附石，细孔杂杂，或七或九。”又名“九孔螺”，中医称石决明。入馔始见于《汉书王莽传》等古籍。明清时期被列为“八珍”，成为名贵的烹饪原料之一，鲍鱼、鳖皆属于补阴类食物，有滋阴清热，益精明目，凉血之食疗功效。鲍鱼与甲鱼同烹为淮安传统官府菜肴 。 主辅料：水发鲍鱼300克，甲鱼腿掌十只500克，五花肉200克， 菜心10棵，熟胡萝卜球100克。 调料： 鲍汁50克，精盐3克，味精1克，酱油10克，白糖5克，绍酒20克，葱姜蒜各20克，熟猪油100克。 制法：甲鱼治净。取鳖掌、五花肉,用葱、姜、蒜、料酒、醋、酱油、精盐、白糖等入锅烧至酥烂入味；鲍鱼批片扣碗，加葱段、姜片、火腿片、鸡汤，上笼蒸10分钟取出扣入盘中，浇上调好味的鲍汁，四周摆放鳖掌及烧至入味的菜心、胡萝卜球，浇上原汁即成。 味型：鲜咸 特点：鲍鱼鲜美，鳖掌酥烂，汁浓味厚，营养丰富。 制作单位: 淮安宾馆 7、【鸡包鱼翅】整只禽畜出骨，酿以珍品原料制作菜肴的方法，早在我国唐朝就已出现，时至明清，整料出骨菜肴频繁出现，且列为宴席的重要菜品。清袁枚《随园食单》羽族单就记有“蒸鸭”：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”鸡包鱼翅是当年仔母鸡进行整料出骨，再酿入涨发并赋味的鱼翅合烹为馔，翅之纯糯，鸡之肥美，汤味醇鲜，相得益彰，实为绝妙美味。 主辅料：水发鱼翅400克，仔母鸡一只750克，熟火腿片50克，冬笋100克，水发香菇50克。 调料：精盐2.5克，味精1.5克，绍酒30克，葱段25克，姜块25克，鸡清汤1000克。 制法：鱼翅加工成大片入碗，放入鸡清汤300克、葱段、姜块、绍酒等调味套汤；仔母鸡整鸡出骨，鸡腹内填入套汤入味后的鱼翅、熟火腿片、冬笋片、水发香菇片，用牙签封口，投入沸水锅中略烫，洗净后放入沙锅中，加入鸡清汤，用小火炖至酥烂，调味即成。 味型：咸鲜。 特点：形态完整美观，口味香鲜肥美，鱼翅软糯，鸡肉酥烂。 制作单位: 淮安金蝶苑宾馆 8、【蟹粉鱼翅】淮地本不产鱼翅，但将干品鱼翅涨发后烹制肴馔的技术却有独到之处。经涨发后的鱼翅晶莹透亮，清淡软韧，将之与橘红悦目，酥松鲜香的蟹粉合烹为馔，经高汤赋味，翅柔糯、蟹鲜香，成菜软烂滑润，汤鲜色美，味道鲜香醇厚，为淮安秋令名肴。 主辅料：水发鱼翅500克，蟹粉150克，光母鸡750克，猪蹄膀250克，菜心50克。 调料：精盐5克，味精3克，绍酒30克，葱结10克，姜片15克，葱末5克，姜末3克，湿淀粉20克，白胡椒粉1克，鸡清汤600克，熟猪油50克。 制法：鱼翅、母鸡、蹄膀经焯水洗净后放入沙锅内，加入葱结、姜片、绍酒、鸡清汤，用小火焖至鱼翅软糯时取出。炒锅上火，放入底油煸香葱姜末，加蟹粉炒出红油，放精盐、味精、绍酒、鸡清汤烧沸，将焖至软糯的鱼翅排入锅内，用小火火靠 至汤汁稠浓，放入菜心，湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，装入分盅撒胡椒粉即成。 味型：咸鲜。 特点:鱼翅软糯,香鲜腴美,色泽黄亮。 制作单位: 淮安宾馆 9、【蟹粉芙蓉翅】早在几百年前我国就有鱼翅入馔的记载，据(明)陳仁錫的《潜确类书》记载：“湖鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”鱼翅含有较高的蛋白、钙、磷、铁等成分，吃口软糯。但本身无味，须以辅料增鲜得味。此菜正是运用了这一规律，成菜鱼翅软糯，蟹粉鲜香。 主辅料：水发鱼翅400克，鲜蟹粉100克，鸡蛋清500克，菜心250克。 调料：精盐5克，味精2克，料酒30克，姜米10克，胡椒粉2克，湿淀粉25克，鸡油150克，猪油1000克（耗150克）。 制法：鱼翅套汤蒸至入味。将鸡蛋清放入碗内，加精盐、味精、湿淀粉、鱼翅拌匀，入油锅中炒至凝固洁白，装入盘中，四周围上炒好的鸡油菜心；姜米入锅中煸香，放入鲜蟹粉、料酒、精盐、胡椒粉炒出黄油起香，然后将鱼翅放入锅中同炒入味，盛入盘中芙蓉上即成。 味型：鲜咸 特点：芙蓉洁白软嫩，鱼翅软糯，蟹粉鲜美。 制作单位: 淮安宾馆 10、【浓汤鱼唇】鱼唇是鲨鱼、鳐鱼类唇部的软肉，富含胶质。清代淮安板浦席上常用，淮地常用干品涨发为之，成菜鱼唇软糯，汤浓味美。 主辅料：水发鱼唇500克，高汤750克，小菜心100克，火腿片25克 。 调料：精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，绍酒5克，葱姜汁50克，熟猪油25克。 制法：鱼唇套汤蒸至入味，菜心过油待用，锅内葱姜煸香，加入高汤、火腿、鱼唇、菜心、调料烧开，湿淀粉勾芡，盛入分盅内即成。 味型：鲜咸 特点：鱼唇软糯，汤浓味美。 制作单位: 淮安金蝶苑宾馆 11、【三鲜烩鱿鱼】三鲜，一般指三种味鲜质美的原料，具体哪三种，各地说法不一，海参、鱿鱼、鸡肉、蹄筋、冬笋、香菇、干贝、虾米等，均可入选其列。而淮地传统菜“三鲜烩鱿鱼”则以干制鱿鱼为原料，经热碱水涨发并漂清碱味，批片后，配以熟火腿片、熟鸡片、水发香菇片，加高汤等调料烹制而成，三鲜作为辅料，既起到配色的作用，又具有提味的功能。成菜鱿鱼质感软滑，汤鲜味浓。 主辅料：水发鱿鱼500克，熟火腿片50克，熟鸡脯片50克，水发香菇片50克，青菜心50克。 调料：精盐5克，味精2克，绍酒10克，葱结5克，姜片5克，白胡椒粉2克，湿淀粉20克，鸡清汤500克，熟猪油75克。 制法：锅上火用熟猪油煸香葱姜，加入鸡清汤、精盐、绍酒烧开，放入用高汤套透的鱿鱼片，待入味后捞出鱿鱼片置汤盘中；然后将火腿片、熟鸡片、水发香菇片等“三鲜”料及青菜心放入锅中烧开，加入味精调味，湿淀粉勾芡，明油盛入盘中的鱿鱼片上，撒上胡椒粉即成。 味型：咸鲜。 特点：色泽分明，鱿鱼软嫩，汤鲜味美。 制作单位: 淮安迎宾馆 12、【淮扬一品盅】明清时期，淮安是全国盐运、漕运、河务的经济、政治中心，官员地位显赫，饮食之风大行淮上，史料记载淮安盐商宴客：“馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。成为美味佳肴。此菜为众多原料烹制于一器，工艺精湛，汤清味醇，营养丰富。 主辅料：水发鲍鱼300克，水发鱼翅250克，水发辽参300克，水发干贝150克， 熟甲鱼裙边200克，熟鸽蛋10只，嫩笋尖50克，火腿片50克 。 调料：精盐3克，绍酒50克，味精1克，鸡清汤1500克。 制法：海参、鱼翅、鲍鱼、分别套汤蒸至入味，嫩笋切片；将海参、鲍鱼、干贝、裙边、鸽蛋、火腿、竹笋、调料分放入盅，加入鸡清汤，盖上盖，入笼蒸1小时，取出即成。 味型：鲜咸 特点：汤清味醇，营养丰富。 制作单位: 淮安宾馆 13、【虾蟹狮子头】清袁枚《随园食单》载：大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。此菜选用洪泽湖产白条虾仁，一刀不斩直接上劲，与猪肥膘、蟹粉制成虾蟹狮子头，不但保持了虾的本味，还增加了嫩滑和蟹粉的鲜香。虾圆洁白酥嫩，汤鲜味醇。 主辅料：洪泽糊白条虾仁500克，猪肥膘粒100克，蟹粉50克，菜心10棵，鸡清汤750克，蛋清75克 。 调料：精盐3克，味精1克，绍酒25克，葱姜汁50克，淀粉25克。 制法：虾仁洗净沥干水分，加入肥膘细粒、蛋清、淀粉、葱姜汁、精盐搅拌上劲，品锅内放入清汤，将粗虾缔制成虾圆嵌入蟹粉放入其中，上笼蒸至酥烂，放入菜心、调料稍蒸取出即成。 味型：鲜咸 特点：虾圆洁白酥嫩，汤鲜味醇。 制作单位: 淮安迎宾馆 14、【翡翠虾仁】翡翠，本指石之最致密者，光泽如脂，半透明，色鲜绿。而此菜以菠菜榨汁，经特殊技艺处理，使上浆后的虾仁呈翠绿色，滑炒成菜，具有晶莹剔透，色如翡翠，鲜嫩味美等特点。有学者言：“菠汁虾仁别样鲜，红妆惊化黛螺妍。堆碧玉，叠青环，盈盘滴翠耐人看。”此菜所用虾仁，首选洪泽湖盛产的大青虾，具有体大、壳薄、肉多、质嫩之特点。 主辅料：湖产大青虾仁300克，菠菜250克，鸡蛋清20克。 调料：精盐4克，味精2克，绍酒15克，葱姜汁15克，鸡清汤25克，湿淀粉20克，熟猪油500克（耗100克）。 制法：菠菜叶洗净取汁，入锅中加热，提取绿色素；虾仁洗净沥干水分，用鸡蛋清、精盐、绿色素、湿淀粉上浆待用。锅中放熟猪油，烧至四成热，放虾仁划散至熟,沥油；锅置中火上，放入葱姜汁、精盐、味精、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡后倒入熟虾仁，翻炒均匀，出锅装盘即成。 味型：鲜咸。 特点：虾仁鲜嫩，色泽翠绿，口味咸鲜。 制作单位: 淮安迎宾馆 15、【盱眙龙虾】淮安地区的盱眙县享有“中国龙虾之都”的美誉，荣获2006年度“中国十大节庆”节日称号。盱眙龙虾为淮安地区最具乡土特色的风味，它采用国家生态示范县盱眙境内的洪泽湖、陡湖区域及猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖所产的鲜活龙虾，配以十三种中药材烹饪而成。有辛温、麻辣、浓香、怪味、滋补等味型，甜、咸、麻、辣、鲜、香各有偏重。特别是每年6—8月份出产的龙虾，肥硕饱满，肉实质嫩。成品具有色泽红润，肉质细嫩，虾黄鲜美，麻味醇厚，辣味独特，鲜香味美的特点，广受人们的青睐。 主料：洪泽湖龙虾2500克，青椒100克。 调料：十三香调料50克，豆瓣酱100克,干红椒30克，花椒粒10克，蒜米75克，花椒面25克，辣椒面25克，白糖100克，啤酒50克，葱段50克，姜片50克，精盐3克，味精5克，香醋20克，黑胡椒5克，芝麻油10克，菜籽油400克。 制法：龙虾治净待用；炒锅上火，加入菜籽油100克烧热，放入辣椒面、花椒面、葱段、姜片、豆瓣酱，用小火熬成红油，盛起待用；净炒锅上火，放入菜籽油烧热，放入龙虾，翻炒至龙虾微红时，烹入绍酒、香醋，加入清水、精盐、白糖、啤酒、干辣椒粉等调味，烧沸后转小火烧至龙虾成熟入味，加入青椒块、蒜瓣、黑胡椒、十三香调料烧透，撒上花椒面，加入红油、芝麻油，起锅装盆即成。 味型：麻、辣、甜、香。 特点：色泽红润，肉质鲜嫩，麻味厚实，辣味独特。 制作单位: 洪泽电力宾馆 16、【秧草拆烧鱼头】鱼肴拆骨在我国有两千多年的历史。据史书《礼记内则》载：“鱼去乙”的乙骨。为防卡喉，须去此乙骨。此菜选用洪泽湖所产花鲢鱼头为原料，鱼头胶质多，经拆骨红烧而成。肉质肥美而无土腥味，为淮扬风味传统菜肴。 主辅料：花鲢大鱼头一个1500克，秧草（豌豆苗）250克。 调料：虾籽25克，熟猪油250克，葱25克，姜25克，蒜米25克，酱油15克，精盐3克，味精1克，香醋10克，料酒25克，白糖20克，青红椒25克，香菜10克。 制法：秧草洗净。鱼头劈开，去腮洗净，焯水后再入清水锅中用小火养透，取出拆去全部头骨。葱姜蒜入锅中煸香，放入鱼头、虾籽，加酱油、精盐、味精、香醋、料酒、白糖、水，烧至鱼头入味，且汤汁浓稠时盛入盘中，另将油盐炒好的秧草围在鱼头四周，放上香菜即成。 味型：咸鲜 特点：鱼肉肥嫩，秧草碧绿。 制作单位: 淮安宾馆 17、【蟹粉鱼云】洪泽湖所产花鲢，肥美而无土腥味。民谚云：“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿”。 花鲢味美，以头为贵，每至小雪以后，脑满肉肥，其味尤佳。此菜选用洪泽湖所产花鲢鱼头鳃根部之嫩肉，色白肥嫩，因其形似浮云，淮安厨师称其为“鱼云”,与蟹粉同烹，鱼云肥腴细嫩，蟹粉肥泽鲜香，风味独特，食者称妙不绝。 主辅料：鲜蟹粉150克、鲜鱼云（鲢鱼鳃根肉）350克，菜心150克。 调料：酱油15克，绍酒25克，白糖0.5克，葱姜酒汁200克，姜米20克，白胡椒粉0.5克，鸡清汤100克，熟鸡油50克，熟猪油75克。 制法：鱼云洗净，放入葱姜酒汁中浸泡后焯水待用；炒锅上火，加底油煸香姜米，放蟹粉、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉炒出蟹黄油，再放入鱼云、鸡清汤焖至入味，至汤汁稠浓时盛入盘中，围上炒好的鸡油菜心即成。 味型：鲜咸。 特点：色泽黄亮，蟹粉鲜香，鱼云细嫩。 制作单位: 淮安宾馆 18、【清炒蟹粉】此菜选用地产淮蟹为原料烹制而成。淮蟹为古楚淮安的名产，北宋淮安人张耒《寄蔡彦规兼谢惠酥梨二首》诗云：“西来新味饶乡思，淮蟹湖鱼几日回？”王资深在《思归赋》中亦念念不忘“清江之膏蟹，寒水之鲜鳞。”清代袁枚对炒蟹粉更有独道的见解，他在《随袁食单》中强调，炒蟹粉“以现剥现炒之为佳”，过两个时辰，水分散失，“肉干而味失”。淮上吃蟹有“九月团脐十月尖”之说。而清炒蟹粉则以适时的淮蟹为原料，烹制成菜后具有黄似金，膏似玉，肉如雪，香气四溢，鲜美异常的特点。 主辅料：洪泽湖大闸蟹750克，猪肥膘肉25克，菜心150克，香菜3克。 调料：精盐2.5克，酱油5克，绍酒25克，香醋10克，白糖0.5克，葱末5克，姜米5克，白胡椒粉2.5克，鲜汤75克，湿淀粉10克，熟猪油100克。 制法：螃蟹蒸熟后出肉取黄；炒锅上火，加底油煸香葱末、姜米，放入蟹肉、蟹黄及熟肥膘粒略煸，待水分略干后加入绍酒、精盐、酱油、白糖等调料，掺入鲜汤稍焖，用湿淀粉勾芡，淋香醋装盘，撒上胡椒粉、香菜，围上炒好的菜心即成。 味型：鲜咸。 特点：色泽黄亮，蟹香味鲜。 制作单位: 淮安金蝶苑宾馆 19、【脆皮黄瓜鱼】黄瓜鱼即洪泽湖中独有的一种头有尖嘴、身体呈筒状、骨少无刺，肉味鲜美的一种小鱼，因其形，古代称“针鱼”，又因食时，散发出一种类似黄瓜的清香味，故名“黄瓜鱼”。黄瓜鱼最大个体可长达20厘米，重35克，为洪泽湖特有的定居性小型经济鱼类，是湖边居民招待宾客的一道特色风味菜肴，作为主料，可制作瓜鱼炖蛋、红烧瓜鱼、干炸瓜鱼、瓜鱼圆等多款菜肴。 主辅料：鲜黄瓜鱼350克，面粉150克。 调料：精盐4克，绍酒5克，葱片2克，姜片2克，泡打粉5克，椒盐10克，甜面酱15克，色拉油1000克（耗75克）。 制法：黄瓜鱼去头及内脏，剪去尾部洗净，加入精盐、绍酒、葱姜腌渍5分钟，挂脆皮糊入温油锅中炸至成熟，出锅装盘，带椒盐、甜面酱上席即成。 味型：鲜咸。 特点：外脆里嫩，鲜香味美。 制作单位: 淮安迎宾馆 20、【芙蓉银鱼】唐杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虑。生成犹拾卵，尽取义如何。”白小即小银鱼，此菜选用洪泽湖所产银鱼，色白如银，晶莹如羊脂玉，无鳞无刺，烹制后细嫩异常，亦滑亦软，莹润腴口，味极鲜美。银鱼出水即死，清明节后因产卵而干瘦，可供晒制鱼干，鲜食以小者为佳。此鱼近海及淡水中均有出产，尤以淡水为贵。 主辅料：银鱼300克，鸡蛋清250克，熟火腿末10克。 调料：精盐5克，绍酒15克，葱丝5克，鸡清汤50克，湿淀粉8克，熟猪油500克(耗75克)。 制法：将银鱼除去头尾洗净，用精盐、湿淀粉上浆，再与鸡蛋清一起抓拌均匀。炒锅上火，加入熟猪油烧至四成热，投入银鱼划至鱼体洁白且成熟时，沥油；锅中留底油炒香葱丝，放入鸡清汤、精盐、绍酒、味精调味，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入芙蓉银鱼，淋入少许熟猪油装盘，撒上火腿末即成。 味型：咸鲜。 特点：银鱼洁白细嫩，口感清鲜味美。 制作单位: 淮安迎宾馆
