面包里的添加剂，到底是有帮助，还是有危害？

相信不少人学习烘焙的初衷，是为了让自己和家人都能吃上新鲜、健康、无添加剂的面包。但偶尔还是会想偷一下小懒，到附近面包店买两袋吐司解决第二天的早餐。

谁和我一样，在外面买面包，第一时间看的不是面包口味，而是包装背面的成分表？确认一下过敏源信息和添加剂种类。

食品添加剂并不是毒药，也是经过有关单位的允许才会加进食物里面的，添加的量如果在规定的范围内，对身体就不会造成太大影响。前提是，大家购买是正规厂家或单位生产的产品。

那面包中常用的合法添加剂究竟有哪些？

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面包改良剂

面包改良剂是由乳化剂、强筋剂等组合而成的复配添加剂。基本可以满足一款完美面包的需求。当大家看到面包包装上标有“面包改良剂”时，应知道这不仅仅只是一款添加剂，而是多种添加剂复配而成。

大多数强筋剂是酶制剂，主要作用是改善面筋结构，增强膜的粘性，提高柔软度。它一般含有真菌a - 淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

乳化剂的作用可以提高面包的操作性能，改善组织和延长保鲜期。面包中常用的乳化剂为：硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙，双乙酰酒石酸单甘油酯，蔗糖脂肪酯，蒸馏单甘酯等。

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甜味剂

即是为面包增加甜味的添加剂。甜味剂的甜度是糖的上百倍，所以每次添加的量都很少，只要合理使用，基本不会对人体造成伤害。常用的甜味剂有阿斯巴甜、糖精等。

权威结构曾评估：适量的甜味剂摄入，不会导致癌症和增加癌症的风险。

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膨胀剂

顾名思义，就是有助于面包膨胀的添加剂，它亦如甜味剂一般，添加少量就可以达到很好的效果，只要再安全标准范围内，它是允许使用的添加剂。

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氢化植物油

氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的植脂末、人造奶油、人造黄油、代可可脂等。某些未能完全氢化的氢化植物油的化学结构呈反式的键结，成为反式脂肪酸，无法被身体分解，也无法被代谢出去，长期大量食用对人体健康不利。

在《食品添加剂使用卫生标准 GB2760—2014》中，对添加剂的使用量是有很详细的规定的，所以食品添加剂的使用只要严格符合国家标准，可以说是安全的。

说完了合法的，那违法添加化学剂有哪些？

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溴酸钾

溴酸钾可让酵母的二氧化碳均匀分布在面团中，面团松软，组织细腻。2005年以前，国家允许在小麦粉中添加溴酸钾，含量限制在30毫克/千克以内。2005年国家卫生部对溴酸钾进行了危险性评估后，规定溴酸钾不得再作为食品添加剂。

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增白剂

还有臭名远昭的增白剂，这个早已经在前几年被禁止生产和添加了，大家务必注意！

其实添加剂并不可怕，可怕的是我们没有真正了解过它。对于添加剂，我们也应该承认，它给商品面包的口感、味道、保质期都带来了很大的提升。

当然，被添加剂润色过的面包，已经不是它最原始的状态。也许有些手工自制面包的味道还不如添加剂讨喜，但它的天然无雕饰，或许正是烘焙爱好者追求和推崇的原因。

*文中部分图片源于网络