相信大家对菠萝包一定不会陌生,圆滚滚的它经过烘焙后,外表呈金黄色,因凹凸的脆皮好似菠萝而得名。小小的面团,因表面酥皮的加入而华丽转身,如此香甜美味,一定要趁热吃才过瘾哦!
Q:揉出手套膜的小妙招
A:面团搅拌均匀以后,将面团用力在桌面上摔打,这样比较省力,而且易产生筋度、易出膜。
Q:为什么做出的面包胚不光滑?
A:①面包的排气不够
②揉面的过程中,筋度不够
③发酵时要注意湿度,如果湿度太高,面团中会产生很多小气孔
Q:菠萝皮为什么会沾手?
A:注意菠萝皮拍粉的方法,若粉多,表面会比较粗糙,出现粉团;若粉太少,则容易沾手,面团不光洁,所以可以稍微拍点粉。
Q:怎样做可以让酥皮更好吃?
A:①在搅拌的过程当中,菠萝皮中的黄油和细砂糖要尽量打发至蓬松
②在加入面粉的过程中,使用堆积法(也叫翻叠法)拌匀,尽量不要太多手搓产生筋度
③菠萝皮尽量使用低筋粉,而不是高筋粉
Q:二次发酵太麻烦,可以一次发酵吗?
A:也可以,但要注意在分割面团之前,面团一定要松弛充分,一般需要发酵45-60分钟,中间半个小时要注意翻面。这样使它前期发酵足够,面团就可以使用了。
参考量:可做30个
中种面团 | |
高筋粉 | 700g |
白砂糖 | 50g |
牛奶 | 150g |
水 | 270g |
高糖酵母 | 10g |
主面团 | |
高筋粉 | 300g |
白砂糖 | 150g |
盐 | 10g |
鸡蛋 | 100g |
水 | 150g |
黄油 | 100g |
菠萝皮
黄油 | 200g |
细砂糖 | 200g |
鸡蛋 | 2个 |
低筋粉 | 420g |
奶酥馅
黄油 | 180g |
糖粉 | 120g |
鸡蛋 | 60g |
全脂奶粉 | 190g |
红豆粒 | 200g |
制作中种
将水和酵母拌匀后,加入中种剩余原料慢速搅拌均匀。要求搅拌好的面团,温度控制在25-26℃,表面覆盖保鲜袋发酵60分钟。
制作菠萝皮
(菠萝皮制作不要过早拌好,否则会使包好的面包开裂,影响美观。建议在面包胚(即主面团)松弛阶段完成)
①黄油、细砂糖拌匀搓透搓匀至乳白色
②逐步加入鸡蛋拌匀
③低筋面粉过筛加入,用堆积法拌匀,注意不要让菠萝皮产生筋度
④菠萝皮分割每只30g,共30只
制作奶酥馅
①黄油拌软,加入糖粉拌匀
②鸡蛋拌入后,加入奶粉拌匀
③最后加入红豆粒,拌匀备用
④奶酥馅分割25g/只 ,共30只
制作菠萝包
①将主面团中的高筋粉、白砂糖、鸡蛋、水拌匀至无干粉,加入中种面团快速搅拌3分钟至初步面团起筋
②加入盐和黄油慢速搅拌2-3分钟,再快速搅拌2分钟,使面团表面光滑,充分完成面筋扩展,可以手拉出薄膜状
③将面团放置在桌案上折至表面光滑,表面覆上保鲜袋基本松弛30--60分钟(此时可以开始做菠萝皮了)
④面团分割每只65g,共30只,滚圆松弛15-20分钟
⑤面团包入馅料后,表面包裹上菠萝皮,表面用刮板划出印痕(此处为先包裹好菠萝皮再包陷,均可以)
⑥面团发酵:将面团放入发酵箱中,设置温度35℃/湿度80℃,时间为50-60分钟
⑦发酵完成后,将面团放入烤箱中,上火185 ℃,下火200℃,烤约15分钟即可
①面团松弛时间不可以过久,否则会影响到面团的口感。
②菠萝皮中的黄油不要打发太过,乳白色就可以了,避免烘烤后的菠萝皮脱落。
③菠萝皮拌粉尽量用低筋粉,避免造成面团起筋度
④奶酥馅中的红豆粒可以改用蔓越莓干、葡萄干、香橙丁
⑤面团包馅要完整收口,防止露馅。
⑥菠萝皮制作不要过早拌好,否则包好面包开裂会不好看的。适宜以在面团松弛阶段完成。
⑦菠萝皮在拌粉过程要拌透拌匀,手粉不要过多,会影响表面。
⑧面团在压印菠萝纹时手感要轻,过重容易压断面团,造成外形难看。
⑨面团发酵过程发酵箱温、湿不要过高,否则会影响烘烤后菠萝包外形。
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