胡元清
杨方年
为什么顾客会冲着这道菜来我们酒店消费呢？首先是原料有特色。我们选择的鱼是鸭嘴鱼。鸭嘴鱼产自美国密西西比湖，与中华鲟属于同胞兄弟，在我们当地属于非常有个性的一类鱼。它的外形非常另类，扁平的鸭嘴长达20-30厘米，鱼肉细嫩，爽口多汁。最关键的是它全身只有一根骨头，而且是软骨，让食客真正体验吃鱼不用吐骨头的痛快！其次是汤汁有特色。我们先吊制一款浓汤，然后在此基础上，加入炒香的野山椒、新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱一起熬制，最后淋入南瓜泥调色。菜肴上桌，汤色金黄，口味咸鲜香辣，很容易吊起食客的胃口。
下面，就让我们先来看看这道菜的制作方法：
原生态鸭嘴鱼
汤料制作
原料 A料（老母鸡半只，筒子骨750克，鸡爪250克），B料（生姜米、蒜蓉米、野山椒碎各50克，新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱各100克），老南瓜100克，盐20克，鸡粉、胡椒粉各5克，色拉油200克。
制作 1.老母鸡、筒子骨分别斩成大块，焯水；鸡爪同样焯水。将处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入12.5千克的清水，大火烧开，改微火熬7-8小时至汤汁剩余约10千克时，过滤留汤。2.南瓜切成大块，上笼蒸熟，取出捣碎成泥。3.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入B料，小火煸炒至出辣味，倒入吊好的高汤1500克，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，倒入南瓜泥，小火搅拌均匀，离火过滤，将汤汁装入沙锅内。
鸭嘴鱼初加工方法
1.将鸭嘴鱼宰杀治净，冲净血水。2.用青菜叶垫底，将切块的鱼头、尾放入盘中。3.将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片，用盐和鸡精（鱼肉500克加入盐、鸡精各5克）腌渍5分钟至入味，再下色拉油50克（主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用，同时能够增加菜肴的鲜味）拌匀，装盘。
成菜方法
将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌。上桌后，将鱼肉放入涮锅内，将鱼肉烫熟即可。
制作3窍门
要想把这道简单菜做好，要注意3个小技术：
鸭嘴鱼冲水有技术
要想让鸭嘴鱼的鱼肉口感好、色泽白、有弹性，初加工过程非常关键。首先要从鸭嘴鱼的鳃下和尾部分别切一刀，将鱼的脊柱切断。然后剖开鱼腹，将内脏取出，去掉鱼鳃。最后将处理好的鱼脊柱对准水龙头，开水龙头冲洗，直至鱼肉开始鼓胀，时间控制在2分钟左右即可。这种操作方法可以把鱼肉内部的血水更透彻地冲洗干净，鱼片上桌时，效果自然比较好。
编辑提问 可否采用漂水的方法处理鱼肉？
作者回复 最好不要。因为如果要采用漂水的方法处理，做法无非两种，一种是整条的鱼肉漂水，一种则是切成薄片以后漂水。如果是整条鱼肉漂水，那么效率比较低；但是如果切片后漂水，一来给切割造成了困难，二来长时间漂水会导致鱼肉营养元素和鲜味的流失。
水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单，二是冲水时间只需要2分钟就能搞定，所以鱼肉本身的营养元素损失也比较少。而且经过冲水后，鱼肉变得坚挺了很多，肉质切割也会容易很多。
色拉油用量有指标
在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时，一定要用到色拉油。但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷，那么一份菜肴大概需要色拉油200克；如果天气比较热，那么色拉油的用量大概要减少1/3，这样才能让菜肴吃起来很清爽。
在炒制底料时，还需要注意一点，那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调，或者是北方厨师烹调，我建议大家增加野山椒的用量，这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。
色拉油调拌鱼片防粘连
鱼片切得比较薄，所以上桌后就容易粘连。为此，装盘前，我们都会加入少许色拉油抓拌，这样就可以防止粘连的发生。
厨艺评论
菜肴的做法是非常简单的，从调味和原料的加工过程来看，也非常值得大家学习。对于这款菜肴，我有两点建议：第一，如果是仅用鸭嘴鱼上菜，我觉得售价比较高，而且食材种类也不够丰富。所以，建议增加一些蔬菜类的原料，以丰富菜品的内容。第二，南瓜泥虽然有调整菜品色彩的作用，但是它本身的味道会影响到汤料最终的品尝口感以及香味，所以建议将南瓜泥去掉，然后将色拉油换成炼香的鸡油，这样既不会影响到汤料的色泽，也不会影响到汤料的味道及品尝效果。
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