号称爱做（XIA）菜（GAO）的小伙伴
用橄榄油煎了块价值300的澳洲肉眼，
出来口感不及路边卖30的牛肉。
心疼那块被她浪费的牛排！
于是，决定帮困，
她理直气壮地说：90%的人在家都煎不好牛排！
但事实是：我们有100%的把握，
让您在家煎出米其林水准的牛排！
拍着大肚子跟我们保证的人，是他！
刘高辰 Stephane
巴黎红品牌创始人
毕业于法国里昂博古斯学院
institut Paul Bocuse
(世界顶级西餐厨艺管理学院)
曾工作过2家米其林3星餐厅
1
黄油！
没有黄油是万万不能的
首先，让我们达成一个共识：
煎牛排要必须要用黄油！
黄油不是万能的，但煎牛排没有黄油是万万不能的！
第二，你需要新鲜的迷迭香、百里香。
恭喜
搞定以上3样，你离米其林水准牛排就差下面一个教学视频了。
不方便打开视频的，我们有文字讲解。
今天将以肉眼和菲力为例，
如何在家煎出高水准的法餐牛排？
哪怕是35块钱的牛肉，说不定真能煎出300的口感。
若是300块的澳洲肉眼，准备好，上天了！
◇ 食材准备 ◇
肉眼 菲力 各1块（约150g）
冰黄油｜橄榄油 ｜蒜｜粗海盐｜黑胡椒
迷迭香｜百里香｜薄荷（可选）
◇ 制作步骤 ◇
第一步：化 肉
△左：肥肥的肉眼牛排， 右：菲力牛排
1. 将牛排置于冰箱冷藏室中自然解冻
亲爱的们，请不要介意您的牛肉是冰冻的，
因为在国内不可能买到新鲜的进口牛肉
但刘先生告诉你：没！关！系！
2. 这一步是解决冰冻肉口感最重要的步骤：
化开后，用纸充分吸干肉表面血水，请充分吸干！
这利于煎的过程盐晶体颗粒留在肉里。
第二步：化黄油
肉眼牛排版本
1. 首先用中火热锅，约1min
2. 加入冰黄油，并放入2-3勺橄榄油与适量香料
Q：黄油可不可以被取代？
A：NO！NO！NO！黄油可保证牛排的香味、口感以及金黄的色泽，尤以动物黄油为佳
▲注意： 只放黄油容易糊锅
所以还是要加些橄榄油
3. 黄油融化同时，在牛排上正反面撒上盐和黑胡椒
至于量，您看下视频里刘先生撒了多少就知道了。
有人会有用盐提前腌牛肉的冷习惯，大可不必！
煎之前撒上调料就可以让肉更入味，
完全不必提前腌制。
4. 距离放入黄油约2min，
锅似糊非糊时，放入肉眼，大火
刘先生提醒：
1. 入锅后不用动，让肉底部自然结成一层皮；
2. 煎的过程要保持大火才能保证表皮金黄酥脆。
5. 入锅煎70秒左右，可以翻面，我们跟着视频计的时，超准的，请相信我们！
TIPS: 煎的时候如果牛排容易焦？WHY?
那说明你的火不够大，或是入锅前血水没有吸干
6. 注意以下动作：
用勺子将融化的黄油反复浇在牛排表面上
TIPS油淋的目的是，让所有香味慢慢渗到肉里
通常高级法餐厅厨师们都会这样做
如何判断肉眼牛排的熟度
★翻面后煎30s，为半熟偏生，
喜欢偏生口感的话，这时就可以关火~
★喜欢熟一些，可以在翻面后
大约再煎1min50s，可达到五分熟
TIPS：所有本文用到的时长，都是电磁炉情况，家里煤气灶的??比电磁炉更大，可稍稍减少些时间。
★更厚一点的牛排，
可以在这时先出锅，让肉回紧一下，
再放回锅中煎一小会
这点非常重要！
关火，快速盛出
△五分熟的肉眼
怎么可以保证牛排肉嫩且汁水足？
Stephane的建议是，牛排煎好后，放置5分钟，让肉回紧后再吃，口感才是最佳的~
我们在现场观察Stephane加黄油的频率：
一开始只加了1块（iPhone插头大小）
1min30s后，追加了2块
3min40s时，追加了4块；共7块。
别纠结加多黄油会不会发胖，健不健康，好吃是王道！
菲力牛排版本
菲力的煎法和肉眼是一样的，关键在于掌握好煎的时间
最佳：
翻面后大约煎30s，关火快速盛出
这也是菲力最嫩、口感最佳的状态↓
偏熟：
如果喜欢偏熟的朋友，
可以在翻面后煎70s左右出锅↓
撒上少许盐和黑胡椒，就可以开动了！
相比菲力，肉眼油脂多，
就算在家不当心煎的时间稍长了，油脂足够还是嫩的。
所以在家煎牛排更适合选肉眼
再啰嗦几句：
很多人上了美食主持人的当，追求的牛排要“入口即化”
这是毫无意义的，因为牛不同的部位，追求的口感本身是不一样。
像这样在家做出的牛排，餐垫、餐具、酒杯摆好。
瞬间仪式感就出来了。
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