编辑 ■ 摄影 ■ 亲自吃 望小厨
重庆已进入“全城热晕”的状态 T^T...40°的高温，走在路上感觉自己就像一支肉冰糕，马上就要被晒化 ==|||...火锅、串串、小面、酸辣粉、辣子鸡、烤鱼......身边的都是辣辣辣！天天吃就怕菊花被热辣簇拥一不小心就“爆”啦~有点想念日本的料理——时令、新鲜、精致、清淡，细节中有不少精彩（虽然和我大中华料理相比还不小差距 ><）。如果有钱，有时间，我会再回日本吃N次 ^^
关于《日本·关西·美食》，本想将这个系列写成1-9——记录在日本关西的美食种种，可一开始打字就已强烈地感觉到完全不够。今天，就以另一个视角来记录小望对日本美食的认知和见解，希望在不久的将来还有机会与它们有无数的邂逅。此刻，只有想念~
2015年首次踏上日本的领土，也算开始实现这些年关于吃遍“日料”的心愿。虽然已回归很久，但仍对那里的料理念念不忘：用料新鲜、味道鲜甜、口感鲜美，和视觉上日本料理平淡无味的想象大相径庭。
说到用料新鲜，最能明显体现的，就是“寿司”。只要对食材新鲜程度的把握有些许怠慢，寿司的口感就会受到严重影响。
来日后的第一顿寿司，是在伏见稻荷大社附近的普通食堂品尝的，点餐后，一盘色泽鲜艳的寿司拼盘在10分钟之内由服务员送上。稳稳地用筷子夹起一坨醋饭 鱼生的完美组合，蘸上店主自家酿造的酱油，一口填进早以张得老大的嘴里。细嚼慢咽，隐藏在肉、饭之间的新鲜芥末让醋饭的清淡和鱼生的新鲜更加突出；肉质鲜美Q弹，入口即轻轻消逝在还未得到百分之百满足的唇齿之间。
与第二顿寿司的邂逅，是在祗园商店街的角落里。本来想吃和牛，但因为没预定，最终以落空告终。转角即遇寿司，也是一种缘分。各种新鲜的海鲜被整齐地摆在设定好温度的玻璃橱窗内，虽然没能直接用手去触摸、用鼻子去嗅嗅，但近距离的观察确定，它们从活蹦乱跳到静躺橱窗，也不过是分分钟之前的样子。北极贝、鲔鱼、鲷鱼、海胆、明虾……以及奶黄色的厚蛋烧，此刻，没有什么其他的颜色能比它们更动人艳丽，那段夹、蘸、送、嚼、咽的用餐慢节奏，值得在座的每个人去细品。
饱餐后嘴里留有淡淡的甜味，因为厚蛋烧寿司里放了味淋——一种带甜味的日本酒调料（当然，有些醋饭会适量放些糖是例外）。可能会觉得奇怪，为什么煎个蛋还要做成甜的？原因很简单：日本人喜欢吃甜的。日本料理中的“甜”大多以味淋为基底，在与食材自身的甜味相互调和后做成料理，这是询问服务生后得来的结论。虽然不喜欢甜食，但却对日本料理中的“甜”却有些着迷，因为那种味道能使人觉得很幸福，很开心。
又到饭点，见街边食堂的看板上写着“一番人気”的是牛丼定食。因为对和牛的传说完全没抵抗力，加上想弥补之前的小遗憾，所以立马进去点了一份。
定食被端上来后是被一点点惊艳到：土碗里盛了半碗粒粒发光的米饭，上面铺上了一层厚厚的、夹杂着洋葱丝和大葱的牛肉薄片，旁边白净的温泉蛋，在被尖头木筷夹开后，缓缓地流出了金黄色的蛋液，慢慢地渗到牛肉和米饭的中央。深深地咽了咽口水，迫不及待地用筷子把蛋液搅匀，再将饭、牛肉、蛋紧紧地裹成一团送入口。那股鲜甜味在口中散开的同时，我笑了，就像竹内结子在《午餐女王》中第一次吃到キッチンマカロニ家的牛肉酱蛋包饭的表情一样，各种幸福感满溢。洋葱和大葱的甜，与味淋和淡口酱油的甜，完美融合在一起，在经过恰到好处的熬煮后，使牛肉的口感更佳均匀、更有韧性，简直就是绝品！吃一次的确不过瘾，多吃一次又觉得在有限的时间和机会里，错过了其他的美味料理。起身立即前往下一站——“居酒屋”，日本人下班后最喜欢的短暂驻留地，万万没想，那里到也有令人难忘的“鲜甜”料理在向我发出无尽召唤。
牛肉，依然是最爱。牛肉烩萝卜、牛肉闷豆腐，味道里都保存着牛肉天生的鲜美。不同在于萝卜的甘甜同豆腐的软绵，在与其他的味道相遇后，各自形成了厚重不一的鲜甜口感。这种“甜”不够活跃，只是一种隐隐约约流窜在“鲜”中的感觉。
鱼豆腐在经过“关东煮”汤汁浸泡后，吸收了其中味淋的“甜”和“鲜”，与黄芥末一同食用让味道显得更加扎实丰厚；改良版“大阪烧”里，包裹着大葱、时蔬、鸡蛋、耳片……淋上店家自己调和的甜味酱料，那股轻盈的回甜让素食也不再暗淡。夹撮下酒菜，喝口梅子酒，心情很愉悦。
至此，日本料理给我带来的味觉盛宴已经超乎了之前的想象，但还不够心满意足，后面还有层出不穷的惊喜——蟹。
死皮赖脸地没预约去求经理让我进去吃，第一次以没位子了被婉拒，第二次可怜兮兮地双手合一说了N句“お願いします”好歹被放了进去。坐下就穷凶极饿地点了个平时基本上一人吃不完的套餐，本以为不会太特别，结果吃上一口却立马进入了完全停不下来的模式。
一只完整的毛蟹被分为几部分，分别用不同的做法来烹饪。首先上桌的是清蒸蟹肉和蟹肉刺身。清蒸蟹入口鲜、软、嫩、细腻，刺身则是鲜、甜、滑，鲜得就像是直接把大毛蟹从海里捞起来，然后直接送进嘴里。
接下来上桌的是蟹肉蒸蛋和芝士局蟹肉，精致而美好。小小的蛋碗里，蟹肉、蛋、芹菜层次分明，小心机就是那几颗散落的芹菜粒：有些刺激鼻腔的口感早已在蟹肉面前消失殆尽，它们此时就像嘴里的定时器，不断以其特殊的味道来提醒你不要沉溺在蟹肉的鲜甜里。芝士局蟹肉，其中的美味已不能用“浓郁”、“鲜美”来形容，好吃得已让我瞬间沉浸在食材原味的精华里。
紧接着还上了：蟹肉天妇罗、蟹肉寿司和蟹肉汤，看似平淡，却都很美味。
请教了服务生，为什么不一次性把所有的菜都上桌？他们说，料理师傅是用最合理的方式将蟹的各个部位烹饪成美味的料理，有热、有冷、有蒸、有煎、有煮。如果一起上菜，可能就会将原本热乎乎的菜品就变得冷淡僵硬，原本酥脆的炸物就变得黏牙没嚼劲......答案令人很感动，完全是以对方的角度出发，努力让食客以最佳的方式去体验食材的精华。夸张点来说，这才是有灵魂的料理，让人魂牵梦绕久久无法忘记。也许，这就是日本料理“鲜甜”的秘密：在一道道精致的料理背后，倾注了料理师的全部感情——通过精心细腻的烹饪手法，让原本普通的食材也变得其味无穷，令食客欲罢不能。
日本料理，低调、鲜甜、精致、新鲜、奢侈而简单。作为发明速食泡面的国度，却一直为保存那些被渐渐淘汰遗忘的原始烹饪方式而努力！这里，绝对值得再次光临。
联系客服
