?德国啤酒真的是最好的吗| 企鹅团

其实我在遇见银海之前，就在开始请教其他啤酒专家们了，但遇见他之后，才有一种“哎哟妈呀假如第一次跟他学啤酒喝啤酒得少走多少弯路！”，其他专家们全都化为浮云。他是那种让你觉得听他话特别知其所以然同时在逼格鄙视链里很安全的人呢。

银海，顶级芯片设计专家，转型酿酒师。中国最早一批佳酿啤酒发烧友和精酿从业人员。北京家酿啤酒节、中国极限啤酒节发起人。北京牛啤堂酿酒师、创始人。国内历届自酿啤酒比赛裁判。多家啤酒网站、啤酒杂志特约撰稿人。

德国啤酒，是刚刚入门的啤酒爱好者以及不太了解啤酒的朋友们非常感兴趣的一个话题。很多人认为德国啤酒是世界上最好的啤酒，或者说认为德国啤酒代表了世界顶尖水平。

 

中国最早的啤酒厂——青岛啤酒厂，就是德国人在中国兴建的。中国有很多有名的超大型啤酒节，比如青岛啤酒节、哈尔滨啤酒节、大连啤酒节等，都是走的和德国慕尼黑啤酒节十分类似的路线和形式。而我国各地现场酿制德式啤酒的啤酒屋，一般只供应三种啤酒：黑啤、黄啤、白啤。那今天我们就来聊聊：这些到底是不是真正的德国啤酒？真正的德国啤酒是不是一个好喝的啤酒？德国啤酒真的能代表当今世界的最高水平吗？

首先明确一点，所谓德国啤酒是指产自德国，或者一款啤酒风格起源于德国。德国是世界上三大传统啤酒国家之一，另外两个国家分别是英国和比利时。在德国历史上，每一个小镇，每一个村子都有自己的酿酒厂，每一个地方都生产自己特色的啤酒，每一罐啤酒都有自己的特色。

 

https://en.wikipedia.org/wiki/Berliner_Weisse#/media/File:ABT_2661.tiff

据说世界上被坚持酿造最长的一款啤酒风格是来自德国的——沃特啤酒。「沃特」在德语里是「老的啤酒」，在当地已经被坚持酿造了3000年。德国柏林有一款非常经典的啤酒——柏林小麦啤（Berliner Weisse）。常见的啤酒是用酵母发酵的，但柏林小麦啤却是用细菌发酵的，它在德国也有着上千年的历史。

德国还有一款有着千年历史的咸啤酒——古直（Gose）。在德国一个非常小的小镇里面有个啤酒厂坚持生产这种咸味的啤酒。因为当地的水自古就带有盐分，所以它是咸的。又因为以前的发酵控制不干净，染入了各种细菌、杂菌的参与，所以酒又变酸。为了掩盖这种味道而加入了各种香料，喝起来酸酸咸咸，有着各种香料的味道，非常有特色。这些酒在中国我们不仅没有喝到过，甚至很少有人听说过，但这些才是在德国真正有着悠长历史的啤酒。

 

我们需要明确一个概念，所有的啤酒都不以颜色来区分，最基础的分类方法是按照酿造工艺分为上发酵艾尔（Ale） 和下发酵拉格（Lager） 。啤酒的颜色只和颜色有关，跟啤酒的口味、酒精度、苦度、香味、酒体等没有任何关系。

那我们常见的黑啤、黄啤、白啤是什么意思呢？这些酒起源于德国巴伐利亚地区，是巴伐利亚地区最常见的三种啤酒风格，根本不能代表灿烂多样的德国啤酒文化和传统。很遗憾的是在我国绝大多数情况下我们谈到的德国啤酒只有这三种。

而要想酿出真正意义上跟德国一样的这三种啤酒，在原材料和酿造工艺上也是有一些严苛的要求的。国内不少以「地道德国风格」为噱头的「德式啤酒屋」，毁了多少人对啤酒美好的想象。

不同啤酒颜色对比，图片来源http://blog.sina.com.cn/s/blog_9226cbcb0102vxff.html

黄啤就是所谓的皮尔森（Pilsner），简单麦芽和啤酒花构成的一种拉格类的啤酒。强调的是干净的酒体，清爽的口感，浓郁的麦芽味，清澈干脆的口感有一定啤酒花的味道。所谓白啤就是德国巴伐利亚地区的小麦啤酒风格，酒体清淡爽口，苦度极低。

黑啤在德语里叫顿克（Dunkel），是一种黑色的拉格啤酒。顿克啤酒一般有浓郁而富有层次的麦芽味，因为烘焙不仅能带来焦香味、咖啡味，也能推进麦芽感和层次感。它的颜色不一定有多黑，可能只是深红偏黑，泡沫细致浓厚，酒体入口香甜回口却干净。为了防止酒体过甜，而添加了一点点啤酒花。

 

不过现在，中国很多精酿啤酒屋会把一些真正传统的啤酒风格酿造并且重新推广出来。这是一个非常广阔的啤酒家族，充满了各种变化。大家可以从德国传统的啤酒里面发现精酿啤酒的精髓：多样性，多元化。

啤酒纯净法，图片来源http://www.smallstation.net/portal.php?mod=view&aid=8903

我们经常听闻到国内的一些以德式啤酒为主题的餐厅、酒吧大力宣扬《啤酒纯净法》。实际上，《啤酒纯净法》是一个非常有迷惑性，误导过很多人的概念，甚至可以说是它害了德国的啤酒。500年前，德国巴伐利亚地区的国王颁布了一条法律：只有以大麦芽、酵母、水和啤酒花酿造的才能叫啤酒，不能添加任何别的东西。但是只用麦芽和啤酒花酿造的啤酒，是不是就一定是最纯净、最好的啤酒呢？

 

《啤酒纯净法》只能说是一个非常好的市场营销的技巧。它造成了德国啤酒的选择非常之少，甚至在德国所能找到啤酒的多样性还不如北京和上海。这个完全过时的法律，在德国更多的时候只是作为一个文化产品存在，而不是在保护啤酒食品安全。

 

啤酒纯净法不仅极大地限制了酿酒师的创造力和啤酒的可能性，也造成了很多哭笑不得的麻烦。比如想要啤酒酵母更好的繁殖发酵需要一点微量的矿物质元素参与。但因为法律禁止，德国酿酒师就把矿物质含在啤酒酿造设备里，所谓「天然」地混一点进去。

 

在德国因戈尔施塔特，德国总理默克尔（右）出席《纯啤酒法》颁布500周年庆典。

http://mt.sohu.com/20160423/n445763335.shtml

今年4月22日，迎来了《啤酒纯净法》颁布500周年的大庆典。全德国，特别是巴伐利亚地区举行了各种大派对，来庆祝这个「文化节日」。很多酿酒师决定，将会重新考虑这项法律在德国是否还有存在的必要。

啤酒应该是多样性的，不应该有一个限制啤酒多样性，只是让啤酒变得更单一的「文化上的法律」。并不能保证啤酒的质量更高或者说啤酒质量高不高跟这个没关系，啤酒纯不纯净也跟它没关系。它只是一个文化的产物，仅此而已。在这个时间点之后，德国的酿酒师将如何应对这个世界新潮流，将怎么重新看待这个已经成为德国文化的一部「法律」，我们拭目以待吧。

经过观察和各方面的了解，德国啤酒在工业上仍然是世界上最顶级的。他们的设备供应商、原材料供应商，以及酿酒师所具有的严谨的精神在世界上仍然毋庸置疑的。但因为《啤酒纯净法》的存在使得德国啤酒的多样性，啤酒的有意思程度，啤酒的艺术性已经远远被其他国家抛下了，甚至北京和上海的精酿啤酒发达程度已经超过柏林、慕尼黑。

现在美国精酿啤酒厂已经把大量美国精酿卖到了德国，而且销量非常好。比如很有名的精酿啤酒厂Stone刚刚在德国首都柏林建了一个超大型的啤酒厂，可以说是真正的反攻倒算到了德国。

 

在过去几年，德国相对文化比较开放的地方，特别是柏林，精酿啤酒已在奋起发展。甚至慕尼黑，现在也开始有了精酿啤酒厂。虽然酿酒的时候还必须遵循德国啤酒纯净法，但是酿酒师们也在尽自己的所能在开发各种各样多元化的啤酒，把啤酒多元化的概念，艺术性的概念重新带入德国人的生活。

以德国各方面天然的条件，德国的消费市场，德国啤酒一定会在很快的时间内重新成为世界真正的强国，而不仅是大国。

其实啤酒好不好喝，应该选择哪款啤酒是很主观的事情。不过下次你点酒的时候，发现一款酒自称是德国《啤酒纯净法》酿造，或者店家宣称自己的酒是德国《啤酒纯净法》酿造所以更好，以这个为噱头的话，你就可以避免了。

 

我们相信在未来几年，中国会有越来越多当代德国精酿啤酒被进口进来，到时大家可以多多尝试。

 

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