江南青团藏着春天的“野”

惊蛰到，春雷响

一场春雨绿芜发，一年春事粲如华

当野菜在山谷溪头齐齐发芽时

舌尖就不由地躁动起来

艾草、嫩笋、马兰头……

贴地挖的野菜、枝头掐的尖尖

将它们揉进皮里，包入馅中

将鲜活的春天装进青团里

上锅一蒸，趁着热乎劲儿吃起来

任由山野之气游走全身

如此这般，才叫“食春”嘞~

家乡有个说法：青团不吃，春天不来

鲜蒸，鲜食，一枚青团的灵魂

现蒸现吃，鲜蒸青团，藏着春天的“野”

江南马兰头青团、徽州艾香果、桐庐艾香青果

江南人是有乡土情结的。

小时候住在村子里，出门就是山丘、田园、小溪。每家每户都有菜园子，一家人的米蔬瓜果，都从泥土中来。还爱到大自然中去打牙祭，春天气候回暖时，就和奶奶去山野田间找野菜，艾草掐尖尖，荠菜连根拔，山笋巧劲儿挖，马兰头一开花就老啦……

忙活了大半天，只采下半篮子，除了入菜，奶奶还会特意留下一些包团子。

长大后，才知道“青团”这个东西，很多地方都有，有的叫青团、有的叫艾粄、有的叫清明粑。因着各地风物不同，青翠入皮的有艾草、浆麦草等，馅料则甜咸皆有，不一而足。但那种鲜做鲜食的味觉记忆，却刻在脑海中挥之不去。

所以今年，回归本心、回归山野之味，在江南和古徽州寻找了这几种鲜蒸青团，让你在家中蒸出记忆中的鲜灵之味。

江南·马兰头鲜蒸青团，鲜咸油润（咸口）

江南·艾草青果，芝麻馅、豆沙馅（甜口）

徽州·艾香果，鲜笋入馅（咸口、微辣）

马兰头入馅 江南人排队也要吃的青团

■ 口味 马兰头香干猪肉馅

■ 饼皮 麦苗汁，新鲜制作

作为吃青团大户，江南人吃过的青团可谓各色各样。但要问什么青团，值得本地人排上两小时也乐此不疲的，则非马兰头馅儿的青团不可。

刚出锅的青团，糯米皮尤是软糯，碧绿碧绿，还自带香气，内馅马兰头则清香四溢，入口满是鲜野。野菜不易寻，这鲜蒸现吃的滋味亦是不能替代。

“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头”，周作人在《故乡的野菜》里提到的这曲儿歌，现在还在江南一带流传着。

马兰头和荠菜一样，都是江南人春天常吃的野菜，柔弱纤细的小身子，却浓缩了一整个冬天的鲜味，春天转瞬即逝，能留住它的方法，就是把它做成食物，吃进肚子里。

三月份的马兰头正当鲜嫩，甘甜中带着微辛，还有一种清淡的菊香气息，与嫩白香干、醇香瘦肉一同做成馅料，别提多美味了，马兰头的纤维感和香干的弹性，也让咀嚼充满了惊喜。

好吃的青团，在用料上是用心且讲究的，在饼皮上也不可忽视的。

表皮的“碧玉”色得是自然植物制成方见本味，用那种用色素调成的青团，不只丧失了春天的鲜活气息，也缺失了属于这个季节的色彩。

“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”，清朝袁枚在《随园食单》中记录过青团饼皮的制作方式，我们一脉相承，将鲜嫩的麦苗汁融入糯米外皮，使得青团自带麦香的微甜清新，与内馅的浓鲜形成互补的滋味，令人欲罢不能。

鲜蒸之后，饼皮软糯Q弹微甜，吃起来还有拉丝感，内馅则带着鲜灵之气，带着野菜丰富滋味，一下子就惊醒了味蕾，惊醒了春天。

蒸的时候，可以在锅底刷一层薄薄的油，或者垫上蒸笼纸，这样就不会粘锅了！

刚蒸好的青团很软糯，请勿立即用手或筷子拿取，以免外皮破裂，可稍稍放置3-5分钟后食用哦~用舌尖去踏春，好好享用春天吧。

马兰头青团蒸煮建议：

1、不用解冻！解冻会影响青团的口感。

2、中小火加热，当看到锅内开始有蒸汽冒出时，开始计时，继续蒸煮15分钟。

马兰头鲜蒸青团，藏着春天的“野”

徽州艾香果 打开皖南的地道风味

■ 两种口味 笋干原味，笋干微辣

■ 饼皮 现摘艾草，新鲜制作

青团也分甜咸，也有各种地域之味，皖南当地人习惯叫它 “艾香果”。皖南徽州有清明吃艾香果的传统，自家山间田野里，新鲜的艾草，长势正好，踏青野餐的时候，就能摘一篓子。

 

采摘野外的艾草捣烂入团，青团才会自带青草香气。处理细嫩的艾草，要用大火熬制去涩味，漂洗后再捣出浆汁。比起直接用艾草粉或是艾草榨汁给青团上色，我们选择了耗时的手工汆熟捣烂。

馅料也是新鲜炒制，笋、雪菜、豆干、香菇......真是恨不得把当地美好的食材，都塞进这春天里，所以它的个头大，所幸表皮糯米比例低，不容易积食。

笋干原味：当竹笋遇上艾草清香，会碰撞出怎样的美味？纵有再多咸酥鲜香的搭配，春意的担当，还得属于这竹笋。将笋衣、豆干、香菇三种食材切丁，用猪油煸香炒制，再用艾香糯米皮包裹。一口下去，脆的糯的，咸的鲜的，水灵的干爽的，都有了。

 

笋干微辣：微辣的艾香果里包裹着的，是毛竹笋与雪菜，徽州地区多山林，鲜笋正当时，老坛腌制，增味增香。艾草香的甜皮口感劲道，加上咸香辣入味，搭配很妙，尝过的人都会感叹一句太好吃了。

艾香果用纸袋包装，每枚都是真空的包装，冷冻可保存六个月。

艾香果蒸煮建议：

蒸（可含内包装），放入沸水中浸泡10分钟，或放入锅中蒸足5分钟；

热（去除内包装），微波炉中，隔层放入少量水，高火加热2分钟；

煎（去除内包装），大火平底锅放入少许油烧开，小火煎至两面金黄。

徽州·鲜蒸艾香果

两种口味，笋干原味，笋干微辣

艾草青果&艾青饺 嗜甜党钟爱，非遗传承人制作

■ 三种口味 芝麻味，豆沙味，咸香笋味

■ 饼皮 现摘艾草 新鲜制作

相比于团子，它的形态颇显质朴，所以江南桐庐人，称它们为艾草青果和艾青饺。这一系列青果，由桐庐山村小吃制作技艺非遗传承人制作，算得上江南古法小吃了。

春日现摘的艾草，汆熟捣烂入团，自带绿色和清香，水磨粳米粉跟艾草拌的青团，皮软糯弹韧，一点也不黏牙。

口味多样，甜口为青果，有芝麻豆沙2个口味，咸口为咸香青饺，味道都很清雅。

甜口青果：

甜口青团中，以豆沙馅、芝麻馅尤是传统。嗜甜党爱的豆沙馅、芝麻馅，都加入猪油增润提香，细腻顺滑，还保留了豆沙、芝麻本身的香，越吃越有味。

咸口艾青饺：

咸馅艾青饺是桐庐地域之味，江南人将雪菜、豆腐干、笋丝、萝卜翻炒，一同做馅。一口咬下去，能明显感觉到雪菜的气味和笋丝的鲜味，有清脆的颗粒，含着汁水，吃不腻的组合。