主料：猪肉蓉500克，虾仁100克，白菜叶600克，葱花3克。
调料：盐5克，白糖、御家康厨鸡汁各3克，天邑一品鲜酱油4克，老汤50克，
制作步骤
1、猪肉蓉加盐、白糖、御家康厨鸡汁、老汤拌匀调味，加入虾仁拌匀。
2、白菜叶焯水，捞出冲凉待用。
3、将白菜叶包入肉馅，摆放在盘内，浇上自制剁椒80克，入蒸箱蒸10分钟，倒入天邑一品鲜酱油，撒葱花即可。
自制剁椒：
剁椒2.5千克，泡姜末、野山椒末各500克，白酒、蒜蓉、白醋各300克拌匀，浇烧热的熟猪油300克即可。
藿香蒸黄沙鱼
味型: 藿香味
主辅: 黄沙鱼1尾（约重750克）
辅料: 藿香100克
调料: Ａ料: 泡椒末50克 泡姜末25克 姜蒜末15克 泡酸萝卜粒25克 Ｂ料: 白糖20克味精5克 鸡精10克 香油5克 陈醋25克Ｃ料: 葱花10克 色拉油75克 食盐3克 姜葱25克 料酒15克 鲜汤100克 生粉25克。
制法: ①将鱼宰杀治净后剞上花刀，用食盐，姜、葱，料酒码味3分钟；藿香叶切成末，梗垫盘底再放上鱼入笼蒸8分钟，出笼去掉料渣；②锅上火，入油，烧热下Ａ料炒香出色，掺汤烧沸，调入Ｂ料、Ｃ料，和均，用生粉勾浓芡，淋在鱼上，另撒些藿香即成。
特点: 藿香味浓，色泽红亮。
提示：①注意藿香的用量，一定要突出风味；②芡汁适量勾浓一点，不然鱼肉耙不上味；③注意小鱼香味的炒制和色泽搭配
拍蒜豉香蒸大肠
主料：猪大肠500克
辅料：蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克
做法：
1、猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫一下，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。
2、猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加致美斋生抽（广州当地特产，香味醇厚，可用海天生抽代替）、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘入蒸箱蒸10分钟至熟，取出表面撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。
清蒸跷壳
味型：咸鲜味
主料：跷壳鱼1尾（约重1千克）
辅料：水发粉丝100克 金针菇50克 鲜青花椒25克 红小米椒10克。
调料：豉油汁150克 食盐3克 味精5克 鸡精10克 料酒15克 香油5克 化鸡油50克。
制法：①将鱼宰杀治净后,骨斩成大件，肉片成大薄片，用食盐、料酒、姜、葱码味3分钟；②粉丝和金针菇汆水后同鱼大骨垫底，鱼片盖面后入笼蒸6分钟即出笼；③将豉油汁蒸热浇在鱼上，另锅上火入鸡油烧热下青花椒，小米椒炒香淋在盘中的鱼上即成。
特点：鲜、烫、嫩、爽、淡雅宜人。
提示：鱼片的厚薄应均匀，摆盘应整齐，蒸制时间不宜过长，否则易过火肉变老。
剁椒蒸带鱼
带鱼在腌制时候不需要加盐，因为剁椒酱所含的盐分很高；买回来的剁椒酱比较粗，使用前最好把剁椒酱再切的更细，这样吃起来的口感更好；蒸制带鱼的时间要因带鱼的大小而定。
主料：
新鲜带鱼段250克
辅料：
葱、姜各适量，剁椒100克、料酒6克
做法：
1、新鲜带鱼去除内脏洗净后切也大小合适的鱼段；
2、葱、姜改刀切片备用；
3、将带鱼段放入一容器中，加葱、姜片，再加入料酒，搅拌均匀腌制20分钟；
4、将腌制好的带鱼段摆入盘子里，鱼段上盖上剁椒酱；
5、蒸锅水开后放入蒸锅隔水蒸10分钟；
6、取另一口锅烧油，油热后趁热将热油浇入蒸好的带鱼身上，再撒上葱花即可。
豆酥鳕魚
味型：咸鲜味
主料：净鳕鱼肉500克
辅料：豆酥50克
调料：葱段15克 姜片5克 蒜末3克 盐５克 酱油10克 料酒20克 色拉油500克（约耗100克）
制法：①鳕魚洗净后切成两片厚片，均匀地抹上酱油和料酒，码入味，再入烧热的油锅中拉油，摆入盘中，上面摆上葱段和姜片，上笼旺火大汽蒸约八分钟取出；②净锅入适量色拉油烧热，放入蒜末和豆酥炒香，用盐调好味，起锅盖在盘中鳕鱼片上，即成。
特点：鱈鱼細嫩，豆酥香浓，咸鲜味美。
提示：鳕鱼肉质细嫩，不宜久蒸；炒豆酥时要用小火慢煸炒，火大容易炒煳
粉蒸海螺
味型：家常味
主料：海螺肉500克
辅料：五香蒸肉米粉50克
调料：葱花5克 郫县豆瓣10克 柱侯酱8克 芝麻酱8克 醪糟汁25克 盐2克 味精2克
制法：①海螺肉治净，切成块，纳盆，加入五香米粉和各种调料，拌匀后上笼蒸约六分钟，取出；②装入一海螺壳中，置稍加点缀的盘中，即成。
特点：螺肉质嫩，家常味浓。
提示：蒸制时，以大火旺汽蒸约六分钟为宜，切记不能久蒸，否则螺肉会被蒸得老韧。
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盐菜蒸猪手
味型：咸鲜味
主料：猪手1只
辅料：盐菜400克
调料：盐50克 味精30克 鸡精20克 胡椒15克 红油40克 干辣椒15克 干花椒10克 姜葱少许 香叶50克 八角50克
制法：①将猪手放在火上，烧尽毛桩，然后洗净；②盐菜放入清水中浸泡2小时，去除盐分，然后切细，炒香；③治净的猪手放入锅中，加水，调入干辣椒、干花椒、姜葱、香叶、八角、盐、味精、鸡精等卤制1小时；④将卤好的猪手改刀，定于碗中，然后放入炒好的盐菜，上笼蒸1小时取出；⑤蒸好的猪手装于盘中，淋上红油即可。
特点：猪手软糯可口，肥而不腻，别具风味。
提示：最好选用农家老盐菜；盐菜须洗净。
梅菜蒸鱼头
主料：胖鱼头约2500克
辅料：梅菜350克、云南小米辣50克、鱼酸菜20克、盐2克、鸡粉5克、味精4克、李锦记蒸鱼豉油10克、浏阳豆豉8克、绍兴黄酒2克、詹王猪肉汁3克、胡椒粉少许、猪油50克、生抽2克、东古一品鲜酱油2克，葱姜各2克，蒜末3克，小葱花2克
做法：
将洗净的鱼头对半剖开，剞花刀放入盘中，撒上鸡粉3克、味精2克、盐、李锦记蒸鱼豉油、绍兴黄酒、胡椒粉少许，腌制5分钟后把炒好的梅菜料盖在鱼头上入笼旺火蒸10分钟至熟取出撒小葱花淋热油即可。
梅菜料的制作：
1、将梅菜用清水浸泡12小时以上（期间需换几次水）去净咸味切成约0.5厘米小粒状，鱼酸菜也切成相同的小粒、小米辣剁碎备用。
2、把锅烧热下已切好的梅菜煸干水分。重新起锅入猪油、葱、姜、蒜末、豆豉、小米辣、鱼酸菜爆香后，下入梅菜继续煸炒出香味，放味精2克、詹王猪肉汁、生抽、东古一品鲜 、鸡粉2克、炒匀后入容器内上笼蒸30分钟即可。
荷饼粉蒸肉
味型：咸鲜味
主料：精五花肉300克
辅料：蒸肉米粉45克 老南瓜50克 小荷饼10个
调料：豆瓣酱10克 椒麻3克 豆腐乳3克 盐2克 味精3克 鸡精3克 胡椒粉1克
制法：①将五花肉切成0.5寸厚、长约5寸厚薄一致的肉片；②蒸肉米粉和调料，加入肉片中拌匀定碗；③老南瓜切成均匀大小的块，铺在肉片上，入笼蒸1小时；④取出蒸熟的粉蒸肉，扣入盘中边上摆上荷叶饼即可。
提示：选用肥瘦均匀的五花肉。
特点：搭配合理，肥而不腻。
清蒸双蛤塞肉
白蛤蜊肉适合蒸蛋，煮汤，花蛤蜊肉更嫩鲜甜，适合炒制。两种鲜度不同蛤蜊肉加上韭菜提鲜，味道更多层。
原材料：
主料：花蛤250克，白蛤蜊250克，夹心猪肉200克
辅料：韭菜1小把，生姜1小块，鸡汤100克，盐适量，生抽、冰糖粉、料酒、麻油个1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙
做法：
1、肉馅躲好备用。
2、花蛤、白蛤清洗后，开水下锅，煮至开口取肉，把花蛤肉切碎，韭菜一半切碎，生姜切碎备用。（注意白蛤肉不要切碎）
3、猪肉馅、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、盐搅拌均匀。
4、再次仔细清洁蛤蜊壳，把调好的馅装进蛤蜊壳里，蒸锅上汽后，蒸7-8分钟取出。
5、装盘，剩余韭菜切段铺盘底，蒸好的花蛤摆在其上，然后将准备好的白蛤肉放在花蛤肉馅上，最后浇热鸡汤和蒸出的混合汁，即成。
罗汉豆腐
味型：咸鲜味
主料：豆腐150克 鸡肉50克
辅料：蒸肉米粉45克 椒麻5克 姜米5克
调料：盐3克 味精3克 鸡精3克 老油10克
制法：①豆腐切粗条，和鸡块炸成金黄色；②将炸好的豆腐和鸡块，加入调料和米粉拌匀定碗；③入笼蒸1小时，扣在盘内，边上用西兰花围边即可。
提示：豆腐炸制时油温不宜过低。
特点：麻辣味浓，豆腐软嫩。
香芋蒸排骨
现在各类排骨菜多以清淡口味为主，味型比较单一。这款排骨用荔浦芋头烹饪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹饪，可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。
原材料：
主料：排骨200克，香芋100克
调料：A料（盐5克，味精8克，料酒6克，孙师傅蒸肉粉30克），B料（盐3克，鸡精4克，熟猪油30克，高汤100克，胡椒粉7克），红椒粒、葱花各5克，色拉油50克
做法：
1、将排骨改成2厘米长，用A料腌制3小时；香芋改成边长1.5厘米的菱形块。
2、将香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分钟，出菜时，撒上葱花、红椒粒，浇上热油出锅即可。
姥姥粉蒸肉
味型：家常味
主料：精五花肉一块450克
辅料：鲜豌豆100克 五香米粉35克
调料：豆瓣10克 盐1克 味精4克 鸡精3克 胡椒1克 香料粉3克
制法：①将五花肉切成厚片，放入盆内，加入盐、味精、鸡精、胡椒、香料粉、豆瓣、五香米粉，码入味，用蒸碗定型；②鲜豌加底味，放蒸豌上面入笼蒸熟；③将蒸熟的肉，翻扣在盘内即成。
特点：色泽红亮，肥而不腻。
提示：蒸肉的火候没有把握好。
山椒蒸千岛湖鲫鱼
这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了，鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸，海鲜味丰富，山椒味浓香辣。
主料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克
辅料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克
做法：
1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。
2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。
金瓜粉蒸鸡
味型：麻辣味
主料：仔公鸡300克
辅料：金瓜1只
调料：蒸肉五香米粉45克 豆瓣酱10克 辣椒面6克 味精6克 生菜籽油10克 花椒油6克 姜米15克
制作方法：①将洗净的鸡宰成块，加入豆瓣酱、辣椒面、味精、生菜籽油、花椒油、姜米、蒸肉粉拌匀，蒸1小时至熟，取出；②再将蒸熟的粉蒸鸡，装入金瓜上笼复蒸30分钟即可。
提示：粉蒸鸡的调味与蒸制火候，须控制掌握准确。
特点：麻辣味浓，鸡肉软嫩。
豆豉蒸鲶鱼
食材：
鲶鱼 约500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、
姜 10g、盐 5g、蒜 3瓣、
酱油30ml、香芹 1根、
油 15ml、绍酒 30ml
步骤：
1.小鲶鱼去除内脏，用清水冲洗干净，再剁成2cm宽的小段。
2.朝天椒洗净，切碎。姜削去外皮，与大蒜一起切末。香芹洗净，择去叶子切碎。
3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎，混合均匀后腌制15分钟。
4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中，加盖大火蒸制约8分钟。
5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出，撒入香芹碎即可。
金奖扣肉
味型：酱香味
主料：猪三线肉（带皮）450克
辅料：青豌豆100克 荷叶饼150克
调料：蒸肉五香米粉80克 盐6克 味精8克 老抽4克 糖色20克 柱候酱10克 生菜籽油30克 自贡晒醋6克
制法：①将肉煮至八成熟，上色切片调好味，加蒸肉粉拌匀，装碗上笼蒸60分钟；②豌豆加盐、昧精、油、蒸肉粉，拌匀上笼蒸30分钟，把蒸好的豌豆装入碗里扣入盘中，周围摆上荷叶饼即可。
提示：蒸肉粉调入过多。
特点：色泽红亮，食肉不腻。
河粉蒸排骨
主料：排骨10块，河粉500克
辅料：姜末10克、蒜末15克、陈皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克
步骤：
1、锅入底油烧至六成热，下入姜末10克、蒜末15克爆香，再放入陈皮末10克（提前加热水泡软）、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克炒至冰糖融化，加桂林辣酱、海鲜酱、柱侯酱各100克、花生酱70克、花雕酒300克、生抽、美极鲜酱油各15克、鸡粉10克小火熬10分钟即成豆豉辣酱。
2、肋排20斤斩成小块、漂去血水，包纱布放入甩干机甩20分钟，取出加豆豉辣酱抓匀，再打入蔬菜水3000克，撒干淀粉拌匀，倒入色拉油覆盖后放入冰箱冷藏腌制2小时。
走菜流程：
1、取排骨10块装入碗中，大火蒸15分钟至熟。
2、取河粉500克装入盘中，大火蒸2分钟，取出蒸好的排骨连汤带肉倒在河粉上，撒香葱碎10克、红椒粒5克即可上桌。
旱蒸酸汤青波
味型：酸辣味
主料：青波鱼1尾（约重750克）·
辅料：水发粉丝100克 金针菇50克 青红小米椒圈各25克
调料：Ａ料:洋葱150克 香葱头100克 青红小米椒150克 辣鲜露汁500克 美极鲜500克陈醋２瓶 野山椒２瓶 鸡汤10千克 Ｂ料:味精５克 鸡精10克 香油10克 老油50克 香葱花５克 Ｃ料:生姜5克 大葱15克 食盐3克 料酒15克。
制法：①将鱼宰杀去鳞内脏治净，在鱼身两侧剞一字花刀，水发粉丝、金针菇入沸水锅中氽水，垫于盘底备用；调料Ａ入锅上火烧沸，熬约20分钟即成酸汤汁（捞尽料渣不用）；②将鱼用调料Ｃ码味约5分钟，入笼旺火大气蒸约６分钟，出笼去尽料渣入盘内；灌入酸汤汁750克，调入Ｂ料搅匀；③另锅上火入老油，香油烧热下青红小米椒圈炒香，浇在鱼上即成。
特点：酸香开胃，细嫩鲜美。
提示：①掌握蒸鱼入笼内的蒸制时间，控制成菜的嫩度；②熟悉酸汤的调配比例，控制酸辣程度；③油的用量不宜过多
蒸蛋三姐妹
主料：猪、牛、羊之棒骨各600克。
辅料：鸡蛋6只、火腿肠50克、马蹄25克。
调料：川盐6克、特制高汤300克。
味型：咸鲜味
制作：
1、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净，投入沸水锅内，氽水打尽浮沫、捞出。
2、再次清洗干净，将三种棒骨打破取出骨髓，放入盛器内，上蒸笼把骨髓蒸化。
3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散，上笼蒸熟。
4、火腿肠、马蹄切成细茸，氽入沸水，烹制成咸鲜臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。
温馨提示：
操作时未掌握好火候，蒸蛋时如火大，蛋会蒸老起泡。
菜式点评：
骨髓本为寻常物，但此菜之妙处全在主辅料之搭配，经高手略施小技，使各料营养互为生发，不闻骨髓味，但闻蒸蛋香，顿生食疗食补之效。鸡蛋的蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡中最优良的理想蛋白质，含有人体所必需的氨基酸；它与猪、牛、羊骨髓搭配，营养丰富，健人体魄。孕妇吃“兰花蒸蛋”，利于安胎、保胎，产后吃“鲫鱼蒸蛋”利于祛瘀生新，幼儿吃“三髓蒸蛋”则可健强体质，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。
酸萝卜蒸边鱼
味型：咸鲜味
主料：边鱼1尾（约重600克）
辅料：泡酸萝卜50克 泡姜15克 泡椒15克 野山椒20克 香葱花15克
调料：食盐5克 味精５克 鸡精10克 料酒15克 姜葱各５克 化鸡油50克
制法：①将鱼宰杀治净剞上花刀，用姜、葱、食盐、料酒，码味５分钟备用；泡酸萝卜、泡姜、泡椒分别切成二粗丝，野山椒切成小节入锅内煸炒至香，调入味精、鸡精和匀待用；②将鱼置于盘中，浇盖上泡酸萝卜、泡姜、泡椒、野山椒后，入笼旺火蒸8分钟，取出；撤上香葱花，另锅上火，下化鸡油烧热，起锅淋在鱼上面即成。
提示:①几种辅料的搭配比例及刀功丝的处理，含盐量的掌握；②鱼的大小选择，蒸制的时间。
特点：脆爽开胃，细嫩鲜香。
清蒸淮扬三鲜
配料：面筋4个、百叶2张、咸鱼干适量、肉糜250克，马蹄50克。
调料：盐适量、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤20克。
做法：
1、马蹄切小丁跟肉糜一起加入盐、料酒、白胡椒粉少许抓匀。
2、面筋开小口塞入肉糜，百叶改成8ⅹ10的长方形均匀涂抹肉糜卷成长方体，浸泡好的咸鱼改刀。装盘放以上调料加入鸡汤上笼蒸30分钟即可。
冬菜肉末蒸雅鱼
味型：咸鲜味
主料：雅鱼1尾(约重750克)
辅料：猪碎肉末75克 资中冬菜尖100克 青红小米椒圈50克。
调料：盐3克 料酒15克 味精5克 鸡精10克 香油5克 色拉油50克 姜葱25克。
制法：①将鱼宰杀洗净，后把鱼骨斩成大件 鱼肉片成片；用食盐、料酒、姜、葱码味3分钟待用；②锅上火，入油，烧热下肉末炒香后，调入冬菜尖煸炒至香；用味精、鸡精、香油调味；③将鱼片摆于碗底，垫上鱼骨，再盖上肉末冬菜，入笼蒸8分钟出笼；翻扣于盘中，另锅上火，入油，烧热下青红小米椒炒香，淋在鱼上即成。
特点：细嫩鲜香，冬菜味浓郁。
提示：①冬菜应炒干水份至千香，肉末应酥脆；②鱼片的大小厚薄应均匀，成熟的老嫩才一致；③控制腌码鱼的底味，入笼的蒸制时间。
