锐形象 他是西安丰惠餐饮管理有限公司总经理，管理十家酒店的后厨，擅长制作创意陕菜。从厨二十多年，他凭借着与众不同的思维方式和无止境的创新精神，将其他菜系的经典菜肴、食材用陕菜的烹调方法进行全新演绎，从而形成了数百款具有个性且高人气的创意陕菜。这些创意陕菜不仅赢得了食客的交口称赞，也为陕菜厨师创新菜品提供了大量的素材。
锐厨艺 擅长制作创意陕菜和后厨的管理。
锐菜品 海参烩搅团、油酥辣子蒸肉筋、五仁油酥辣子坛子肉配烤馍、石子馍拌鸡胗。
锐语录 烹小鲜若治大国，认真踏实方成事。
油泼辣子是我们陕西厨师每天都在使用的半成品调味料，也是我们陕西菜独有的调味秘器。这里我给大家分享一下传统油泼辣子的制作方法和我独创的五仁油酥辣子的制作方法。
传统油泼辣子 制作油泼辣子一定要选用陕西的“秦椒”，它是辣椒中的极品，主要产自于“八百里秦川”，特点是颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、皮薄肉厚油大、表面皱纹均匀，含有辣椒碱。首先，我们会将干秦椒500克放入烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅中慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎（我做油泼辣子，辣椒粉碎的都比较粗大，而非辣椒面），倒入容器内，倒入白芝麻、盐各30克，香醋50克混合均匀。然后取锅烧热，注入菜子油1.5千克烧热至280℃（去掉油中杂味），关火降温至菜子油约200℃时，将油慢慢倒入装辣椒面的容器内，一边搅动一边倒油。油全部倒入后需要静置24小时以上即可使用。
五仁油酥辣子 它是在传统油泼辣子的制作基础上延伸而来的。首先，我们要加工五仁。取干黄豆1千克加入少许水入蒸箱蒸烂，取出后炸至酥脆；再取瓜子仁、蚕豆瓣各1千克，松子仁250克，小花生500克分别油炸至酥脆。将五种油炸后的原料（蚕豆瓣可以略微拍松）混合均匀。其次，取干秦椒5千克放入烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅中慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎成比较粗的辣椒片，倒入容器内，再加入白芝麻250克、盐1千克、五香粉400克调拌均匀。最后，取锅烧热，注入菜子油10千克烧热至280℃（去掉油中杂味），关火降温至菜子油约200℃时，将油缓缓地倒入装辣椒片的容器内，一边搅动一边倒油。待油全部倒入后静置约1小时，再放入提前粉碎的鸡粉500克、味精250克拌匀，最后倒入五仁调匀，用保鲜膜密封容器，需要静置48小时以上方即可使用。
海参烩搅团（10位）菜系 27 陕菜
我说创意 搅团是用玉米面、小麦面粉等制作而成的，是我们陕西的特有小吃。我将搅团和海参烩制成菜，用陕西特有的浆水菜和浆水调主味，做好的菜肴微带酸辣味，食客品尝后频竖大拇指。
制作方法 1.取玉米面和小麦面粉各500克混合均匀，加入冷水调成跟脆皮糊同样稠度的糊。将调好的糊倒入1.5千克沸水中，边倒边搅拌边加热。随着搅拌次数的增多，糊会越来越浓稠，直至搅动变得非常费劲时关火，将糊倒入提前抹有少许菜子油的不锈钢方盘内，自然冷却，取出后切成2厘米见方的小丁。2.发好的海参200克切成1厘米见方的小丁，焯水。3.锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末、葱末各10克，干辣椒段25克炒香，接着下入切成丁的浆水菜200克炒香，注入浆水汁1千克烧开，下入搅团丁1千克、海参丁，用盐、鸡粉各10克，白胡椒粉5克调味，出锅装入可以加热的容器内，撒入提前炒好的番茄丁50克、韭菜末20克上菜。
五仁油酥辣子坛子肉配烤馍 菜系 27 陕菜
我说创意 红烧肉大家都不陌生，我在红烧肉的基础上增加了自制的五仁油酥辣子调味，做好的菜肴更适合陕西食客的口味。肥美的肉质搭配色泽金黄的烤馍食用，菜面结合，更有卖点。
制作方法 带皮五花肉500克烫皮，洗净后整块放入沸水中大火焯透，捞出切成大小均匀的12方块，放入烧热的干锅内干煸至出油，再下入拍松的姜块10克、八角1颗翻炒出香，倒入糖色25克、生抽60克、冰糖30克、花雕酒600克，大火烧开，改小火烧40分钟，用盐3克调味，出锅装入容器内，表面撒五仁油酥辣子60克，搭配烤馍8个一起上桌食用。
烤馍 取面粉1千克倒入酵母10克混合均匀，用温水550克和成软硬适中的面团，覆盖保鲜膜充分饧发。将面团分成小块，揉成馒头，再次饧发后蒸熟。客人点菜时，取馒头放入烤箱内烤至色泽金黄，取出即可。
变烧为蒸 调料升级
肖树斌
锐形象 他是西安真爱服务事业股份有限公司出品总监、青年烹饪艺术家。2002年，他加入西安真爱投资集团，任第一家餐饮店的厨师长，现在负责“真爱”旗下十几家分店的出品管控工作。在“真爱”的十几年来，他通过不懈的努力证明了自己的价值。他自创的“真爱黄河鲤鱼丸子泡饼”仅在一家分店月产值就达到了一百多万，他研发的“辣么茄意”、“老酒烧肉”等菜肴同样为“真爱”带来了高收益；他总结了一套完整的出品SOP（标准化操作流程），让出品制作更规范、更标准，管理也更科学。
锐厨艺 擅长制作创意陕菜和大型餐饮企业的厨房品控管理。
锐菜品 蒸气的虾、麻辣诱惑、辣么茄意、老酒烧肉。
锐语录 学无止境，快乐厨艺，快乐人生。
红烧肉是很多菜系、很多酒店都在制作的经典菜。传统方法制作红烧肉，就是将肉切成块，放入锅内，加入香料（八角、桂皮、香叶、草果）、生抽、冰糖、花雕酒和糖色等长时间烧制而成的。现在，我对这道菜进行了做法的改良，使得它制作起来更便捷，出品质量更标准化，口味也更出众。
缩减香料。以前制作红烧肉，放的香料比较多，做好的菜肴香料味就会非常重。现在，我们只添加桂枝和甘草，突出肉质本身的风味，且桂枝可增加菜肴的香味，甘草可以让汤汁回甜。
改变调料。制作红烧肉常用的调料就是生抽、冰糖、花雕酒和糖色，尤其是糖色，熬制起来比较繁琐，质量也不好控制。现在我们改用秘制红烧汁、薄盐生抽、花雕酒、蚝油、印尼红糖来调味，做好的菜肴味道更融合，而且颜色也更漂亮。
变烧为蒸。五花肉块长时间烧制，火候控制非常关键，而且必须得有专人负责专盯这道菜。现在，我们改用蒸制的方法烹调，一来节省人力，二来操作更简单。
说了那么多，现在给大家介绍一下我们这道“不一样的红烧肉”的制作方法：
1.取带皮五花肉洗净，烫皮后将整块的五花肉放入蒸箱内，大火蒸制30分钟左右，取出后直接将五花肉放入冰箱内冷冻至定形，根据出品要求切成等大的肉块。2.将肉块摆入容器内，倒入提前调好的烧肉汁，入蒸箱大火蒸2小时-3小时，取出后按照每份菜肴的用量，分装，倒入原汁，让肉浸泡在汁水中。3.客人点菜后，取提前预制好的红烧肉再次放入蒸箱内蒸透即可。
下面我再来给大家分享一下烧肉汁的做法：
烧肉汁 取李锦记秘制红烧汁600毫升、花雕酒700毫升、李锦记旧庄蚝油150毫升、薄盐生抽50克、桂枝30克、甘草20克、印尼红糖100克混合均匀即可。
生铁锅中间有个传热孔
蒸汽的虾 菜系 27 陕菜
我说创意 这是一道我们新店刚刚推出的热销菜。它是以我们自主研发的生铁锅为容器，将原料提前摆入生铁锅内，客人点菜后只需要加入调料加热即可上桌，烹调时间短，操作简单，更能保留食材的原汁原味。
制作方法 1.取泰国红虾12只洗净，从背部片开保持尾部相连，加入料酒5克、白胡椒粉2克略微腌制。2.秋葵10个洗净，顺长一切二。3.取生铁锅一个，将金针菇、黑木耳各100克摆入其中，再放入秋葵和红虾，先撒入金银蒜50克、盐5克、鸡粉3克，再淋入花雕酒20克、蒸鱼豉油10克，将生铁锅置于电磁炉上，盖上盖子加热至虾成熟，最后再淋入蒸鱼豉油10克即可上桌。
麻辣诱惑
我说创意 这道菜的创意源自“冒菜”。我们将9种不同质感不同风味的食材搭配成菜，置于生铁锅内，浇入提前熬好的红汤略微加热，菜肴即可上桌。成菜丰富，口感多样，麻辣鲜香。
制作方法 1.取大白菜、毛肚各100克分别切成长条；取豆腐、羊血各100克切成火柴盒大小的块；取鲜鱿鱼100克打麦穗花刀，再改成方块。2.取大白菜、毛肚、豆腐、鱿鱼、羊血分别焯水；再取菜花块、土豆片、青笋片各100克分别焯水。3.将处理后的8种原料全部放入容器内，再放入红薯粉皮100克，浇入提前烧热的自制红汤1千克，将生铁锅置于电磁炉上，大火加热至原料成熟。4.另起锅放入芝麻油20克，烧至五成热时，放入朝天椒段50克，干红花椒、干青花椒各5克煸炒出香，浇入生铁锅内，最后撒香菜2克点缀。
自制红汤 锅内放入骨头汤1千克烧开，下入四川老油150克、麻辣酱100克，大火烧开，小火略微熬制即可。
麻辣酱 锅内放入香辣油5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱10千克，小火慢慢熬制1小时，放入香料碎（罗汉果150克，桂皮、干陈皮各200克，白豆蔻、灵草、丁香、香茅草各100克，八角300克，干花椒150克，小茴香400克，放入开水中浸泡4小时，捞出打碎），继续小火熬制1小时，关火，盖上盖子，存放一天。
赵斌良
锐形象 他是陕西百姓厨房集团的厨政技术总监，2007年进入百姓厨房，5年后成为集团公司厨政技术总监。他擅长研发家常百姓菜，在传统陕菜基础上不断创新，让陕味家常菜赢得了客人的好评。他还擅长厨政管理，依靠餐饮数据和薪酬激励管理方法，在菜品研发、绩效管理、厨师团队建设和餐具管理等方面做出卓越贡献，成为西安同行竞相学习的榜样，因而在2015年被评为“最受瞩目青年烹饪艺术家”。
锐厨艺 擅长厨政管理和家常菜的研发。
锐菜品 秘制烤羊排、乳酿鱼。
锐语录 把简单的事情做好就是不简单，把平凡的事情做好就是不平凡。
我们陕西凉菜的主打味型是酸辣味，所以每天，我们中央厨房的员工都要批量制作大量不同风格、不同用料的酸辣味汁，工作繁琐不说，压力还大。若是将酸辣味汁都拿到分店制作，菜品的标准化又保证不了。
为了简化调制酸辣味汁的工作流程，我们对店内所有酸辣味型的凉菜进行了统筹和研究，发现其实很多菜品都是可以在一个味汁的基础上进行加减乘除，从而形成无数种不同风格的酸辣味汁。那么这个味汁是什么呢？它就是咸酸汁。有了它，只需要加入油泼辣子和生蒜，就可以拌制凉皮；有了它，加入少许芥末、蒜米和油泼辣子，就可以拌制饸饹；有了它，所有的荤类酸辣菜、素类酸辣菜都能拌，而且拌起来非常便捷。
那么这款咸酸汁是如何调制的呢？下面跟大家分享一下：
首先，我们要熬制一款大料水。它的加工方法是：锅内注入清水75千克，下入香料（八角、小茴香各200克，干辣椒段300克，桂皮、草果各80克，香叶70克），大火烧开，改小火熬至香料味浓郁时（90分钟），关火自然冷却，浸泡一整夜，第二天过滤掉香料即可使用。其次是调制咸酸汁：取提前熬好的大料水3千克倒入容器内，再加入岐山醋6千克、盐600克、鲜味素750克、金标生抽1.5千克、美极鲜味汁450克、白砂糖150克混合均匀即可。
自制羊排酱增香味
秘制烤羊排 菜系 27 陕菜
我说创意 这道菜用到了一款自制的酱料，它不仅可以遮盖羊排的异味，还可以提升菜肴的香味。特别要说明的是，为了加快烤羊排的上菜速度，我们则是先卤制后蒸制再烤制。
制作方法 1.取圆葱100克去皮，切成细丝；干葱头50克一切为二；取雨花石35个放入烤箱内烤至灼热。2.羊排1千克洗净，漂水1.5小时，焯水，用白卤水将羊排卤至成熟，捞出。3.客人点菜时，先将羊排放入蒸箱内大火蒸5分钟至热，取出。4.取烤盘一个垫入锡纸，摆放圆葱丝垫底，然后将蒸好的羊排放在圆葱丝上，刷上羊排酱30克-40克，把干葱头刷羊排酱10克放在羊排的一侧，然后把烤盘放入烤箱内（面火250℃、底火200℃），烤约3分钟，取出后再刷上一层羊排酱，继续烤制3分钟。5.将雨花石放入容器内垫底，将烤好的羊排放在雨花石上。
羊排酱 取美乐香辣酱120克、番茄酱60克、李锦记蒜蓉辣椒酱50克、海鲜酱30克、孜然粉25克、甜面酱20克混合均匀，用红油40克、葱油50克小火炒香即可。
乳酿鱼 菜系 27 陕菜
我说创意 这道菜是根据传统菜—乳酿鱼改良而来。以前都是整条鱼烹调，我们改用先熬汤，上桌后涮生鱼片的方法成菜，客人更喜欢。
制作方法 1.取黑鱼1条（重约900克）宰杀制净，将鱼头切下，一开四；鱼身去骨取肉，将鱼骨剁成长4厘米的段，焯水；鱼肉去皮，片成长8厘米、厚0.2厘米的夹刀片，放入带有柠檬片的冰水中存放。2.鱼片捞出，吸干水分，加入盐5克、葱姜酒15克抓拌均匀，再加入蛋清、淀粉各20克抓匀上浆，摆放在垫有生菜叶的盘中。3.香葱20克洗净，切成长5厘米的段；冬笋30克切成5厘米×2厘米×0.27厘米的片；发好的香菇30克一开二；金华火腿20克切成5厘米×2厘米×0.2厘米的片。4.锅内放入色拉油50克、熟猪油20克，烧至五成热时，放入香葱段、姜片20克爆香，接着下入火腿、香菇、冬笋片煸炒30秒，将鱼骨、鱼头下入，翻炒约2分钟，倒入高汤1.5千克，大火烧开，改中火炖约5分钟，再放入盐、鸡粉各8克调味，出锅倒入容器内，搭配片好的鱼片、一盘三色馄饨（12个）和一碗蘸汁上桌食用。菜肴上桌后，将鱼片下入汤中烫食。
蘸汁 将蒸鱼豉油50克、蒜米10克、鲜小米辣5克调匀即可。
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