辅料 黑鱼籽 5克
调料 糖 100克、姜 10克、醋 50克、葱 10克、豆瓣酱5克、蒜 10克、泡椒酱 15克
做法
鳕鱼改成块状后腌入味。
将腌好的鳕鱼煎熟即可。
将煎熟的鳕鱼摆在盘中浇上鱼香汁，撒上黑鱼籽即可。
辅料 青菜2500克
调料 料酒100克、精盐15克、虾籽1克、猪肉汤300克、葱姜汁水300克、淀粉25克、熟猪油50克。
做法
将净大膘肋条猪肉洗净，切成石榴米丁子状，再用刀细剁成米粒大小，但不能过细，放入缽内；加葱姜汁、蟹肉、虾籽、精盐、料酒、淀粉一并放入钵内用手搅拌上劲，成糊状备用。
将青菜洗净，用刀切段，炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪肉40克，放入青菜煸至翠绿色加虾籽、精盐、猪肉汤，烧沸离火。
取砂锅一只，用熟猪油擦抹锅底，防其粘底，骨、皮洗净放入砂锅，再将青菜放入砂锅内，置中火烧沸；将拌好的肉茸分成10份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4-5次，抟成光滑的肉圆，逐一排放在青菜上；再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖烫后青菜叶，盖上锅盖，大火烧沸，微火焖约四十分钟即熟，上桌时揭去菜叶。
味好美 鲜味腌料 10克、味好美 辣椒粉 4克、味好美 洋葱粉 10克、淡奶油 100毫升、黄油 30克
做法：
1. 将土豆切成0.5厘米的厚片，与鳕鱼一同用 味好美鲜味腌料、味好美 辣椒粉混合腌制30分钟备用。
2.把淡奶油混合马苏里拉芝士一同加热至融化，停火后加入 味好美 洋葱粉，混合均匀备用。
3. 腌好的鳕鱼和土豆用黄油煎至表面金黄，土豆放在下面、鳕鱼放在表面，装在焗烤模具中。
4.把混合融化的奶酪浇在表面，放入烤箱，以230度烘烤8分钟即可。
酱烧梅花鹿
主料: 帶皮鹿腩600克
配料：馬蹄筍80克
調料：鹽、白糖、味精、生抽、老抽（調色）皇冠豆瓣醬、辣妹子（醬香）米酒（去腥）紫色砂鍋20分鐘
制作：鹿腩燒毛后清洗干淨后切成長5cm、寬2cm的長方塊，清水漂淨血水后飛水待用,鍋中加入色拉油、生姜、鹿腩炒至水分將干時淋入米酒，出香味時倒出。鍋洗干淨加入色拉油將醬料炒香后放入炒好的鹿腩、調好味、顏色加入清水大約燒2小時去渣備用,馬蹄筍用原湯煲入味加入鹿腩調好味、顏色勾芡裝盤撒蔥花即成。
秘制江湖鱼
调料
蒜沫 、姜、白芷、胡椒、香叶、花椒克、陈皮、桂皮、八角、党参 、小茴香、猪油、菜籽油、辣椒粉、味精 克、鸡精、盐、糖、生粉、高汤
操作流程
1、备小料：蒜沫100g,姜100g，香料粉1包（白芷50g，胡椒100g，香叶10g，花椒5g，陈皮5g，桂皮20g，八角20g，党参80g，小茴香20g，混合打成粉），辣椒粉100g。
2、猪油400g，菜籽油400g，加姜、蒜炒香，加入香料粉、辣椒粉，加入高汤20斤烧开，离火放置半小时后过滤去渣，加调味包（味精300g，鸡精150g，盐160g，糖260g）。
3、鱼选3斤半1只，宰杀清洗干净改刀成块状，每半边鱼改为八块，鱼肉和鱼骨分开放置。
4、鱼肉和鱼骨分开加生粉10g、盐5g拌匀，开油锅，油温烧至180度，鱼头鱼骨先过油放入专用锅底，然后鱼肉滑油放入锅内，最后加入步骤二调好的汤水2.2斤加盖烧开焖2至3分钟，放入香菜即可出品。
烧椒潼川豆豉鲜鲍
主料 鲜鲍 6只
辅料 辣椒 120克、潼川豆豉 15克
调料 菜籽油 15克、保宁醋 12克、酱油 22克、蒜泥 4克、盐 1克
做法
辣椒切成小节入锅至虎皮，加入豆豉炒香盛出剁细。
将调料一加入剁细的烧椒豆豉中制成烧椒酱。
鲜鲍用牙刷洗干净入80℃水中小火浸熟，取出用冰水凉透去壳、去内脏；一切为二拌入烧椒酱装盘即可。
川辣茄汁鲜蚬天使面
意面 200克、花蛤 100克、蒜蓉 10克、圣女果 20克、水 200毫升
调料：
味好美 意大利比萨酱 80克、味好美 辣椒粉 3克、味好美 肉桂粉 3克、味好美 洋葱粉 8克、味好美 花椒粉 2克、白葡萄酒 50毫升、橄榄油 20毫升
做法：
1.将意面用开水煮到七成熟，捞出备用。
2.将圣女果、味好美 意大利比萨酱、味好美 辣椒粉、味好美 肉桂粉、味好美洋葱粉、味好美 花椒粉和水放在锅中小火煮10分钟，制成辣味茄汁。
3.锅中加热橄榄油，炒香蒜蓉，下入花蛤和白葡萄酒，煮到花蛤开口、白葡萄酒被蒸发掉后，调入辣味茄汁和意面，翻炒均匀即可。
清蒸刀鱼
主料 刀鱼2条（约重500克）
辅料 熟火腿片30克、水发冬菇片25克、笋片50克、猪网油75克、香菜5克
调料 熟猪油50克、葱结5克、姜片5克、镇江料酒25克、精盐4克、白糖2克、味精0.5克、白胡椒粉0.5克、鸡清汤75克
做法
将刀鱼去鳍、鳃，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将鱼内脏绞出后，用手从颈部起，沿腹部一直抹到尾部，以挤掉鱼内血水，用清水洗净，用手捏住尾部，把鱼身放在80-90℃热水锅里略烫一下，以除去鱼身粘液和腥味，斩去尾尖部。
把鱼放在长形鱼盘内，把火腿片铺在鱼身上（头部要露出），每隔1寸铺放一片，形成格子式，再在格子空间放上春笋片、香菇，再把熟猪油、黄酒、盐、白糖、虾籽、鸡汤一并放入鱼盘内，然后将整猪网油蒙在鱼身上，把葱、姜放在网油上面，随即上笼用烈火蒸约10分钟即熟。
出笼时，用筷子夹去葱、姜，把鱼卤滤入锅内加味精、胡椒粉拌匀，加热，再将鱼卤浇在鱼盘内，放上香菜即成。
担担桂鱼
主料 桂鱼 450克
辅料 芽菜 50克、肉末 150克、花生碎 20克、葱花 5克
调料① 担担酱（花生酱500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻酱120克、老抽450克、酱油120克、味精50克、鸡精50克、油辣子250克）
调料② 盐 1克、料酒 2克、胡椒粉0.5克、姜 5克、葱 5克
调料③ 甜面酱 3克、酱油 5克、味精 2克
做法
将碎肉和芽菜加入调料③ 炒制成芽菜肉末。
桂鱼改成块状加入调料② 腌入味后，拍粉煎熟。
将煎熟的桂鱼摆在盘中依次往上浇上担担酱和肉末芽菜，撒上花生碎和葱花即可。
金线鱼面配松露奶油汁
主料：
金线鱼面 100克、黑松露碎 8克、豆苗 5克
调料：
味好美 洋葱粉 2克、味好美 鲜味腌料 3克、淡奶油 50毫升、鸡汤 100毫升、干白葡萄酒 10毫升
做法：
1.将金线鱼面煮熟装盘待用。
2.将鸡汤加入黑松露碎、干白葡萄酒、味好美洋葱粉、味好美鲜味腌料煮开，然后加入淡奶油煮开收汁。
3.将煮好的松露奶油汁浇在煮好的鱼面上，点缀豆苗装饰即可。
天府麻辣脆卤肉
主料 五花肉 150克
辅料 糯米粉 4克、澄面 5克
调料 生粉 4克、糖 4克、鸡粉 0.8克、辣椒面 15克、花椒面 3克、盐 1.5克
做法
将五花肉腌入味。
将腌好的五花肉入油锅炸至外酥内嫩，色泽金黄起锅。
将花椒面、辣椒面搅拌均匀后撒在炸好的五花肉上面装盘即可.
松鼠桂鱼
主料 鲜活整条净鳜鱼1500克
配料 河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克
调料 番茄酱15克、精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克
做法
将鱼洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。
把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。
油锅上火烧至七成，将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。
待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。
在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油；原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
手抓扇子骨
调料
花椒盐、色拉油、蚝油、美极鲜、白糖、新奥尔良烤翅粉、五香粉、孜然粉、水、辣椒粉、芝麻
操作流程
1、选用带肉扇子骨，每支1.2斤到1.5斤左右。
2、改刀成宽50px长200px的条状，按每斤加8g花椒盐淹至不低于10小时，然后放蒸箱蒸20分钟。
3、锅内放色拉油400g，蒸好的扇子骨10斤，蚝油100g，美极鲜50g，白糖50g，香料包1份（新奥尔良烤翅粉50g，五香粉50g，孜然粉50g，水2斤烧5分钟至调料均匀倒入托盘）。
4、放入烤箱上下250度烤至40分钟，中间翻身2次，撒孜然粉至颜色变红，汤汁收干即可，将烤好的扇子骨撒辣椒粉、芝麻装盘即可出品。
孔雀脆骨
主料：孔雀脆骨200克。
配料：旺仔小馒头100克，干尖椒20克，紫包菜100克，雀巢一只。
料头：红椒粒，蒜茸。
做法：先将孔雀脆骨拆开包装，入6成油温中炸至金黄色后改小火重新炸一次至完全熟脆，再加入干尖椒炸香，然后一起倒出，沥干油备用。锅内控干油，下料头：红椒粒，蒜茸炒香，加入炸好的脆骨与干尖椒，旺仔小馒头，快速翻锅几次，下葱花，淋香油，即可出锅，装在雀巢中，底下用紫包菜切丝垫底装饰即可。
羊春三月
调料
葱、姜、鼎丰香糟卤、花雕酒、鱼露、美极鲜、味精、矿泉水、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、白扣、丘比沙拉汁
操作流程
1、羊肝灌水漂洗3-4小时至无血水。
2、冷水下锅加葱、姜各50克，烧开，去浮沫，微火烧10分钟至断生，捞出冲凉 。
3、调酱汁：鼎丰香糟卤250g，花雕酒250g，鱼露250g，美极鲜50g，味精50g，矿泉水800g，胡椒粉1g，八角、桂皮、白扣、香叶各2g，葱、姜各20g，冲冷后的羊肝放至汤汁内泡1夜。
4、选用春季时令蔬菜加以丘比沙拉汁10g拌匀作为配菜，制作好的羊肝改刀装盘，即可出品 。
注意事项：羊肝灌水时灌至八成即可。
山椒煮牛蛙
原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。
辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。
调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。
制作：牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。
三绝招给菜品增浓香：
第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
原料：
甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
调料：
混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。
混合油配比：
菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克。
秘制香料配方：
桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个。
秘制高汤配方制法：
1、将猪棒骨5干克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。
2、用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
方法：
（1）将甲鱼宰杀制净，切成块。
（2）锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块，继续煸炒。
（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。
（4）下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
老汤酱牛肉
原料：牛腱子500克、牛肋条300克、牛腩300克，甜面酱100克、调料包一个(没有可放：大料、白芷、丁香、砂仁，香叶，桂皮，花椒，肉蔻，茴香各少许)、老汤二大碗、姜1小块，葱白2段
蘸料: 油炸辣椒、蒜、醋、味极鲜酱油、香油、鸡精
做法：牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4～6小时，泡出血水，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次，再彻底洗净，切成大块、砂锅内放入老汤一大碗，倒入水，水量为炖牛肉所需的量、大火煮开，沸腾后放入牛腱子、牛肋条、牛腩块，再倒入调料包、甜面酱50克、姜、葱、水再次沸腾后，捞出浮沫，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，边煮边兑老汤，翻动几次，使肉块熟烂一致、炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中、炒锅中放入少油，7成热下甜面酱50克滑开，然后到入煮好的牛肉中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜、配上一份火红的辣油蘸料，别有一番浓郁的味道。
独特之处是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定在油中滑开，不要放生酱。
老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。
无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味、切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略、牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
鸿运当头
主料：魚頭
配料：剁椒、魚丸、蔥花
制作：魚頭去鱗破開去內臟洗淨.將魚頭撒上味精.雞粉.蠔油,放黃辣椒醬和剁椒.豆辨油蒸熟裝盤跟魚丸。
魚頭２斤左右帶一指寬肉、魚丸１０粒;剁椒２５０克,在湯勺左邊魚頭吃完后可加湯加面條煮食不能免姜蒜.
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