打开APP
userphoto
未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
创意旺销菜品——招牌芝麻鸡(附秘制红油与自制料汁配方制作)

介绍:

这道“芝麻鸡”是店里的招牌菜,如今每天的销量在70份左右,在研制过程中,我们团队耗费了不少心力。

首先,从选料上试过很多鸡的品种,仔鸡口感太嫩,旧院黑鸡的肉又不够韧,且鸡皮颜色不漂亮。尝试了很多方案,才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡,已经长了2-3年,每只重约6-7斤,煮好后皮黄肉紧,好吃又好看。

其次,在红油的炼制上也颇费了番功夫,四川的二荆条肉不够厚,云南的美人椒香味差得太多,广西的小米辣颜色不红,前后试用了15种辣椒面。才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒,一增香,一增辣,加上花椒面、白芝麻、花生碎一起炼红油,香味、颜色都很足。

原料:

剑阁土公鸡1只,水发烟笋100克。

调料:

秘制红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克,自制料汁25克,花生粒、香葱碎各10克。

秘制红油制作:

1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。

自制料汁配方:

花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁。

制作方法:

(1)剑阁土公鸡宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹 30分钟,取下去骨、斩条备用。

(2)水发烟笋汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

(3)走菜时取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。

(4)红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克,与自制料汁拌匀,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键:

1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。

    本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
    打开APP,阅读全文并永久保存 查看更多类似文章
    猜你喜欢
    类似文章
    【热】打开小程序,算一算2024你的财运
    【技术分享】重庆川道大酒店招牌菜“椒麻鸡”配方解密!
    重庆川道大酒店招牌菜“椒麻鸡”配方解密!
    最全凤爪制作配方,满足你的各种口味,赶紧收藏!炼制川式红油
    川味凉卤培训7月资料,
    凉拌菜红油配方及加工制作方法
    自制四川红油!口水鸡,夫妻肺片都即将成为你的看家菜
    更多类似文章 >>
    生活服务
    热点新闻
    分享 收藏 导长图 关注 下载文章
    绑定账号成功
    后续可登录账号畅享VIP特权!
    如果VIP功能使用有故障,
    可点击这里联系客服!

    联系客服