无论酱牛肉还是卤牛肉，牢记这“4点”，牛肉不腥不柴，还缩水少

无论是酱牛肉还是卤牛肉，牢记这“4点”，牛肉不腥不柴，好吃还缩水少。牛肉低脂肪，高蛋白，是我们生活中比较常见的一道美味，尤其是酱卤之后的牛肉，吃起来口感丰富，既有嚼头，而且还比较软烂，咀嚼后，越吃越香，越吃越过瘾，毫不夸张的说，简直就是“唇齿留香”。

现在外面买的牛肉，稍微品质好一点的，基本上都要75左右一斤，想一想价格还是比较昂贵的，所以很多小伙伴会选择自己在家做，因为酱卤牛肉其实并不复杂，但多数人做出的牛肉不仅不入味，而且口感发硬，吃起来特别费劲。归根结底，还是没有掌握其中小窍门。

一、浸泡牛肉

通常我们做牛肉时，都要购买新鲜的牛肉，但是新鲜的牛肉里面含有大量的血水，所以就需要将牛肉用清水浸泡，目的是让血水能够完全析出，让牛肉的口感更好。另外家庭做法不会用到保水剂，但是通常浸泡的方法，会让肉质吸收水分，这样缩水就会少一些，一般一斤可以出7量左右的肉。

浸泡牛肉的话，最好是浸泡1天的时间，中途需要换水3-4次，这样能把血水完全析出来。为了增加牛肉的色泽，看起来漂亮一些，可以在水里面加入一些红曲米，让牛肉颜色变得红亮一些，更有食欲

二、不要直接用清水卤

我们在外面买的五香牛肉，吃起来口感很丰富，香味也浓郁。但是自己做时，口感却略显单一，那是因为大家都直接用清水卤，所以牛肉缺少丰富的底香味道。

正确的做法应该是先将牛肉焯水，然后捞出备用。准备一些牛骨和牛油，然后加入清水，煮上一个小时左右，通过骨汤卤制的牛肉，它的香味自然要丰富很多。

三、香料需要浸煮

做酱卤牛肉，配料可以简单也可以复杂，饭店的做法并不适合家庭烹饪，但是我们可以取之精华，五香牛肉的用料其实比酱牛肉要简单很多，调料只需一种，那就是盐，剩下的都是香料。

八角、香砂、草果、草寇、良姜、白芷，小茴香、荜拨、桂皮、花椒、香叶，这些都是五香牛肉必备的香辣，大家一定要记下来，除了小茴香和花椒略多之外，其他的配料每样几颗就够了。

准备好的香料，需要在温水里面浸泡10几分钟，目的是去除香料表面的灰尘和苦涩味。泡好之后，再放入骨汤里面，煮上30分钟，这样香料的味道才能完全释放出来，卤出的肉也香。

四、二次浸泡

开始卤五香牛肉时，盐的量要稍微多一些，按照4斤肉的比例，通常在200克左右，汤的味道要略咸，如果盐味恰到好处，那么卤出的肉内部其实是没有咸味的。想要牛肉软烂，卤的时间差不多要在2个小时。

卤好的牛肉，不要着急取出来，要放在卤汤里继续浸泡一个晚上，让味道能够充分进入到肉里面，泡好之后，取出来冰箱冷藏一下，让肉变得紧致，这样切片就不会散。