做包子、馒头、花卷怎样发面？

刚巧刚刚写过一篇文章，详细讲了做馒头、包子、花卷发面的技巧，这里再详细跟大家分享一下。

要想包子、馒头、花卷蒸出来蓬松松软，发面是关键。面发好了，蒸出来的馒头柔软又弹性十足，用手使劲捏一下或者按下去，松开手绘很快的回复蓬松的原样。吃到嘴里，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。

馒头上锅蒸之前，经过了两次发面，第一次是面团的发酵，这是最重要最关键的一步，也是蒸馒头的基础；第二次是揉好馒头够的二次醒发，这一次'发面'关系到馒头蒸出来是否蓬松、松软、有足够的弹性。

一、面团的发酵。

1、和面。酵母用适量温水化开，一点点加入到面粉里搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团。

（1）很多朋友纠结酵母和面粉的比例，我想说，这个真的不！重！要！酵母多，发酵得快一点，酵母放得少，则发酵时间会长一点。实在不放心的话，袋装干酵母包装袋上都写明了面粉和酵母的最佳比例，您可以按那个来。

可是我还是想说，大胆的做吧！别管什么比例！

（2）和面之前面粉里可以加一点白糖，白糖能加快发酵，而且蒸出来的馒头会有一股淡淡的甜味。

2、将和好的面盖住，放温暖处发酵，至发酵至原来的两倍大基本就发酵好了。

（1）不要纠结时间。发酵时间跟季节、温度、环境等都有关系。夏天发酵时间很短，有时候半个小时左右就发好了；而冬天可能要两三个小时。想要发酵得快一点，可以灌个暖水袋放在下面（但别直接接触面或面盆，否则会把酵母烫死），或者锅里水烧温，把面盆放到锅里，盖好。比较冷的时候用这个方法，也能很快发酵好。

（2）什么样是发酵好了？

刚才咱们说了，发酵至原来的两倍大，基本就是发酵好了。可以用下面两种方法进一步验证一下。

a、手指上沾点面粉，往面团中按下去。手指拔出来，面团不回弹，说明发酵好了。群迅速回弹，说明发酵不够，需要继续发酵一会。

b、用手揪起一点面团，里面是均匀的密集的蜂窝状小孔，那就是发酵好了。

如果孔很大，或者从表面就能看到面团膨胀，有大的蜂窝状孔，说明发过了，可以揉一点碱进去补救一下。

二、二次醒发

发酵好的面团拿出来，重新揉匀，排出气泡，揉成馒头或花卷等，接下来要进行二次醒发。

二次醒发决定馒头蒸出来是那种蓬松、松软的，还是体积变化不大，口感比较紧实的——当然这是在第一步发酵做好的前提下。

怎样是醒发好了呢？简单概括:一看二摸三掂。醒发好了的馒头胚子，看起来比之前会膨大一点；用手轻轻按一下，会感觉比较有弹性；拿起来掂一下，不会像刚揉出来的时候那样沉甸甸的压手。

二次醒发好的馒头或包子等上锅蒸熟即可。这里也有两点注意事项。

1、只要馒头没发酵过头，那么建议凉水上锅，大火烧开够转中火蒸20-30分钟即可。

如果醒发过头了，那么就要热水上锅蒸。

2、馒头蒸好后不要立马揭开锅盖，以免馒头骤然受凉收缩。要等三分钟左右再开盖。

做好了发酵和二次醒发，掌握了上面的关键点和技巧，不论是馒头，还是花卷、包子，保证您都能蒸的松软清甜，越嚼越香！