也说味道

什么是味道？辞海上说“通常指味觉所体会到的滋味，也可指抽象的情味、意味。

一般意义上的味道指味觉，包括甜味、苦味、酸味、咸味等等。”用老百姓的话说就是你平生第一次吃喝留下的感觉滋味叫味道。现在人们常常说起“某某菜或吃食味道不如从前了”，其实不尽然，如今北京城再也不是以北京人为主的城市里，南来北往的人犹如潮水涌进了四九城，过去老北京的饭庄京鲁、粤、湘、沪、川风味儿泾渭分明，什么字号您一看就知道他是哪的味道，如今各种味道随着南腔北调的口音占领了北京的主流饮食领域，就拿老北京人爱吃的“羊蝎子”来说讲究肉是内蒙古锡盟和乌盟两地区的羊经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序方可出锅，

“白汤”也有叫“清汤”的才是真正的老北京羊蝎子，后来人们给改良了，羊蝎子加入多种作料、药材成为麻辣火锅，一时间京城大小餐馆羊蝎子火锅都是麻辣味道，京味羊蝎子快无立锥之地了，仅仅剩下西便门蝎子李为代表的老北京白汤蝎子确实不多了。现在不少餐馆的羊蝎子加辣等其他作料不光是为了“口味”而是为了掩盖那些不新鲜的味道而做的偷手。

记得我五十多年前在崇文门外路西大食堂吃过“卤煮火烧”味道记忆犹新，这么多年老想寻找那味道，总感觉不对，细细想来其实不是味道变了而是口味变了，六十年代初物质生活不高，饿是人们普遍的感觉，吃什么都香！那时候小伙伴们常常结伴去西花儿市大街火神庙对面那家油坊去闻香，去看怎么做芝麻酱，赶上机会还能在门外的麻酱桶里剮饬点芝麻酱吃，有一次有个小伙伴趁人不注意一只胳膊杵到麻酱桶里拔出来就跑整条胳膊都是麻酱小伙伴们就在他胳膊上刮饬芝麻酱你一口我一口的吃起来，想起那滋味至今还觉得香，那么有味道·。

老北京的一些老字号真的味道不如从前了吗？那到不是，有些老字号是改革开放后被人们“挖掘”出来的，一些人只知其名不明其道，具体那道菜原来是不是这为味儿厨子根本就不知道，打着老北京的字号把自己那点味道加进来名为“新京味儿”，还有老北京人爱喝的豆汁儿，豆汁儿清火解暑开胃美妙之处只有爱喝豆汁儿的人体会的到，去过几个“京味馆子”那里的豆汁儿真不敢恭维，要么豆汁撂一会汤汤水水分的一清二楚，要么勾兑醋精淀粉喝到嘴里滑步出溜酸里吧唧，一点没有豆汁儿的味道。

有个老段子《珍珠翡翠白玉汤》朱元璋登基后老想那救命的泔水，结果真弄来了总感觉不是原来的味道了，这就是人们常说的“饿了吃糠甜蜜如蜜，饱了吃蜜好似糠”，味道只有自己才能感觉到，人们通常以第一次为标准，先入为主，味道就记忆在您的脑海中，那滋味，那味道只有自己享受。

（转自老北京网）