为什么绿茶存放久会变质变色，而武夷岩茶不会？

为什么绿茶存放久了会变质变色，而武夷岩茶不会，会有什么影响呢？影响品质的化学成分主要如下：

1.叶绿素的变化。

叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿色在嫩芽叶中含量较高。然而它是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下易分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。

2.茶多酚的氧化和聚变。

茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为亲切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（高聚合物），使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸物质进行一步反应，促使滋味劣变。

3.维生素C减少。

维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。

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