霉干菜在上海时常吃，以前就只吃过梅菜扣肉，到了上海，霉干菜包子、饺子、馅饼、烧饼……涉猎颇广。
早年在北方，只能于饭店中吃到梅菜扣肉这菜，做的好的肉绵菜烂，汤汁可捞饭拌面；也有失败的，而且比例颇大，瘦肉艮肥肉腻菜硬，全然失去风采。这菜在家做不了，只能做扣肉，做法与梅菜扣肉如出一辙，只是少了梅菜的特殊香味。梅菜在北方是可遇不可求的，所以还是扣肉比较靠谱。
霉干菜是绍兴的特产。把芥菜、油菜、雪里蕻，也有用白菜的，洗干净后，码放整齐在一个密封的大缸中，码一层菜叶子撒一层粗盐，过个几天，取出被盐浸透的菜叶，晾晒在竹竿上，直至被日光染成金黄，再逐一切成一寸来长，放在通风处挂起，吃的时候来取。这是早年江浙人家冬季常有的景象，满院的干菜随风飘散着酸腐的香气。
霉干菜出了江浙，到了广东就不叫霉干菜了，而叫梅干菜，仅一字之差，做法雷同，广东的梅干菜出自梅州，是客家乡土菜。一般以芥菜为原料。也是秋末冬初的时节，取下抽了苔的芥菜菜心，悬挂晾晒，待叶子打蔫儿，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。
台湾有一种酐仔菜与梅干菜/霉干菜略有相似，顺便一提。将高丽菜加盐揉腌后塞进干净的空酒瓶中，再将酒瓶倒放，让瓶中的高丽菜剩余的水分慢慢滴出来，约一个月时间可完全沥干，此时再于瓶口抹上一层盐，然后封起来，就成为酐仔菜。
酐仔菜没有吃过，不晓得味道如何，据说用来滚汤加些米酒是很古早的美味，但酐仔菜如今在台湾也是即将绝迹的稀罕物，不知以后有无缘分品尝。
我不太爱吃广东的梅干菜，以前一直不知原因，后来又去了趟上海，才有所启发。广东人做梅干菜，多用来蒸肉饼、做扣肉、煲汤、煲粥，用糖不多，甜味微弱，而江浙一带的霉干菜用于烹煮时多数是加了不少糖，口感柔和酸香，让人更易喜爱。
梅干菜不一定非要与肉搭配，吃过一种烧饼，只有几毫米的厚度，里面夹了梅干菜的馅，香酥可口，还有一道梅干菜炒芦笋也是出其不意的好吃，也是从那以后才敢将梅干菜与蔬菜搭配。当然，与猪肉结合依旧是最精彩的“联姻”。
不管是霉干菜，梅干菜，还是酐仔菜都是平民的菜，这种在多年前为了应付冬季食材短缺而被发明出来，用以贮备蔬菜的方式，经老百姓智慧的“揉搓”，竟拥有了新鲜蔬菜无法比拟的特殊香气，从而又繁衍出更多奇特的美食。如今，手作干菜已经愈发稀有，多数来自于工厂制造，香味有所不及。若是经年，但愿后人依旧有福气品尝的到原汁原味的梅干菜。
The End
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【食の启示录】
这个馅料用做煎饺、水饺、包子，甚至是馄饨都是可以的。
难度：简单
时间：准备3小时，做30分钟
价格：10元
分量：2人份
口味：香浓
原料：
腩肉（五花肉）……300克
霉干菜……30克
调料：
糖……5克
盐……3克
生抽……15毫升
老抽……8毫升
姜……一小块
花雕……10毫升
淀粉：清水……1:3
做法：
1、霉干菜提前用温水浸泡3小时，之后再反复清洗几遍，洗去泥沙。
2、五花肉剁成肉糜，快剁好时加入霉干菜一起剁碎。
3、姜制成姜蓉放入肉馅中。
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4、 之后生抽、老抽、花雕搅拌均匀。
5、 再加糖、盐。
6、 搅拌均匀后静置一会儿。
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7、 然后包成饺子的形状。
8、 平底不粘锅里倒入薄薄的一层油，将饺子放入小火慢煎。
9、 待饺子稍稍定型后，加入用淀粉与清水调和的汁，覆盖锅底，加上锅盖煎5-8分钟。
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10、 煎到底部变成薄薄的一层脆皮。
11、 用筷子从侧面挑起，倒扣过来就是雪花煎饺了。
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【啰嗦几句】
*五花肉选用肥肉稍微多一点，这样会比较香。
*霉干菜的香味特殊，不宜再另加其他的调味料。
*清洗霉干菜后，先尝试下味道咸度，再决定放盐多少。
*如果不做雪花煎饺，则直接加清水就可以，但都要保持受热均匀的小火来完成。
*做雪花煎饺更要多些耐心，不然底部容易焦糊。
*若是北方人，吃着煎饺时一定会配上几瓣蒜，香辣可口。
*大夏天的，配点绿豆粥来吃，很爽。
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