原料:
冬瓜200克,青虾仁50克。
调料:
玫瑰露酒30克,鲍汁200克。
1、把冬瓜用模具改好。
2、青虾仁做成虾胶,酿在改好的冬瓜环中。
3、把酿好的瓜环用鲍汁慢火焖至入味和上色。
4、上桌时倒入玫瑰露酒并点火,完成。
毛鸡项约1250克/只,精卤水适量。
将鸡宰杀去毛,在腋下开一小孔取出内脏,去肺、脚,在鸡尾部插入一小竹筒,放入沸卤水中,用慢火浸至仅熟取起,用麦芽糖涂匀鸡身便可。
扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油。
1、先用上汤将金钩翅靠入味,取出。
2、烧镬、加油、赞入绍酒,加顶汤,烧至微滚时用湿生粉推芡,淋在翅面上加热至滚,放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。
原料:
鲜鸭掌24只(每只25克),虾胶120克,火腿茸10克。
调料:
花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。
1、鸭掌用精盐擦干净,再用清水洗干净,用滚水煮至六分焾,取出泡在冷水里,从鸭掌的掌背将骨退出,并去清筋和掌枕。
2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过,取出,吸干水分。
3、在碟里撒上干生粉,将虾胶挤成24粒,放在碟里,然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上,捏回掌形,抹平,面上粘上火腿茸。
4、烧镬下油搪镬,将有虾胶的那面在底,排放在镬里,用慢火煎至浅金黄色,边煎边下油浸过面,至虾胶熟即取出,排入在碟里。
5、烧镬落油搪镬,溅绍酒,落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉,用湿粉勾芡落包尾油推匀,淋在鸭掌上便成。
原料:
煲好红鸭约1750克/只,郊菜500克,虾胶60克,蟹黄20克,鸭蛋白180克。
调料:
上汤80克,原鸭汁25克,生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。
1、将虾胶挤成12个丸子,放在碟里,将蟹黄放在面上,上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。
2、花盏模具抹上花生油,蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫,将蛋白分放在花盏里,再把熟虾胶放在中心,上笼用慢火蒸两分钟至熟,取出稍凉后将花盏脱出。
3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨,将颈骨和脊骨分段后放回里面。
4、将鸭放在容器里,加入原鸭汁上笼回熟。
5、取出,滗出原汁将红鸭复转在碟里,摆成鸭形。
6、郊菜用二汤、精盐炒熟后,滤干水分伴在旁边。
7、烧镬落油搪镬,溅绍酒,落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚,用湿粉推芡,落包尾油,淋在鸭身上。
8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上,用上汤、味精、精盐、麻油等调味,用湿粉勾芡,加包尾油推匀,淋在蛋白花盏上便成。
原料:
猪肉300克,莲藕200克。
调料:
盐5克,鸡粉3克,胡椒粉2克。
1、猪肉用刀剁成肉碎,打成肉胶。
2、莲藕切成小粒。
3、把莲藕粒裹在肉胶表面上蒸熟即成。
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