红油川菜凉菜的灵魂，红油的制作貌似简单，实则是对制作者基本功的考验，对于油温的掌控，必须做到合理而又不失灵活。油温的高低直接影响到红油的色泽与风味。
川派红油可分为凉菜红油和热菜红油两大类，其中每一类都有多种制作方法与不同的原料选择与搭配。
冷菜红油主要是将辣椒面或添加少量香辛料，用热油浇炼制作而成。其应用非常广泛，最为经典的当属红油味冷菜系列，川菜历来以味多味广著称其麻辣味、糖醋味、蒜泥味（分红蒜泥与白蒜泥味）、怪味、陈皮味等都会用到，可以毫不夸张的说绝大多数的川式冷菜都要到。一款上佳的凉菜红油能为菜肴增香、增色；赋予菜肴特殊的风味。那么，制作川派冷菜红油的关键到底在哪里呢？九州川菜将细细道来：
一、加工辣椒面
制作冷菜红油，经验丰富的师傅都会选择多种干红辣椒（通常3种），通常以贵州子弹头辣椒（俗称灯笼椒）、二荆条辣椒、新一代辣椒（或七星椒）。具体比例应根据酒楼（当地）的食辣程度而定，做菜讲究“适口者珍”。
将干辣椒配好祛籽投入锅中，小火煸炒至辣椒酥脆，加入少量菜籽油，继续小火慢炒直至辣椒色泽棕红油润、质地发脆时，取出放凉，用舂钵舂碎（以黄豆大小为宜）。
二、熬制菜籽油
制作红油首选四川菜籽油，同时放入鲜香辛食材（洋葱、老姜、大葱等），中火熬至原料成焦黄色时捞出料渣，待油温降低至六成热时，可适当再加入少量香料（如八角、桂皮、香叶、白豆蔻等）搅匀关火。
三、浇油制作红油
制作红油油温是绝对的关键，冰冻三尺非一日之寒，这需要多次制作积累经验，才能做到灵活掌控。
1、取混合辣椒粗粉放入不锈钢盆中，浇入烧至五成热的菜籽油将辣椒面激香一边浇一边搅拌辣椒面，使其受热均匀。
2、待油温降至三成半热时，再往不锈钢盆加入适量菜籽油，一边浇油一边搅拌，然后加入芝麻、花生碎等。
3、待油温降至两成热时，再往不锈钢浇入菜籽油。待油完全冷却后加入少量食用盐搅拌均匀，静止存放48小时至红油色红、浓稠即可使用。
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