炸酱
1.原材料：猪前胛肉末10斤，色拉油4斤，蒜末350克，姜末250克，辣酱粉20克，小瓶南泉豆瓣酱100克，十三香一袋（45克），味精10勺（5克），鸡精20勺（100克），白糖50克，李锦记蒸鱼豆豉油100克，天车牌甜面酱600克。、
2.制作方法：
1.热锅冷油，将锅烧干，加入食用油4斤。
2.待油轻微冒烟，微微沸腾，加入蒜末350克，姜末250克，翻炒至姜蒜末香味四溢，色泽金黄。
3.加入辣椒粉20克，及南泉豆瓣酱100克，炒香。转小火，加入肉末10斤，不停翻炒。
4.待肉末变色，肉熟焦香，把炸酱肉炸出油的时候放入三守义十三香一袋（45克），翻炒均匀（注意：要不停的翻炒防止粘锅，也可以点少许水来防止粘锅）。
5.加入味精50克，鸡精100克，白糖50克，翻炒均匀，等肥肉差不多炸成透明的时候，放入李锦记蒸鱼豆豉油100克。
6.加入天车甜面酱600克，转小火翻炒均匀，在炒制炸酱的初步阶段，感觉炸酱肉快熟的时候自己尝为主。开中火炒制4分钟左右即可。
3.注意事项：
1.炸酱肉的肥肉比例为4∶6或者7∶3。
2.炒制的过程中，锅火力最聚焦的位置是锅的中心点，一定要来回推动，避免粘锅。
3.一定在炒制炸酱肉的时候掌握好火候的大小。
4.注意炒制炸酱肉调料的先后顺序。
5.甜面酱很容易粘锅，先开最小火搅拌均匀，然后开中火翻炒均匀。
6.以1斤炸酱肉为例，色拉油4两，蒜末35克，姜末25克
7.豆瓣酱10克，辣椒粉2克，十三香5克，味精5克（一勺），鸡精10克（2勺），白糖5克（一勺）。李锦记蒸鱼豆豉油10克，甜面酱60克。
、三鲜
1.一斤瘦肉丝的浆制方法:
（1）瘦肉丝一斤用自来水清洗干净，淋干。
（2）加入食用盐2.5克，小鸡蛋1个，须顺时针方向搅拌均匀。
（3）加入色拉油一两，再次顺时针方向搅拌均匀、
（4）加入劲宝牌玉米淀粉5克，用25克的水化开，再次顺时针方向搅拌均匀即可。肉丝要达到油光水滑的程度。
2.三鲜汤的制作
（1）原材料：肉丝1斤，自来水10斤，油2两，黑木耳1斤，鹌鹑蛋5两，榨菜5两，盐50克，味精100克，鸡精50克，白糖10克，李锦记蒸鱼豆豉油100克。
（2）操作过程：
①将锅洗净，加入10斤水，冷水倒油2两。
②水烧开后加入一斤肉丝到锅里搅拌均匀，加入黑木耳一斤（发过并剪碎），等水再次烧开。
③加入盐50克，味精100克，鸡精50克，白糖10克，李锦记蒸鱼豆豉油100克。
④鹌鹑蛋半斤加入锅里，自己尝味道。
⑤榨菜半斤（浸泡过的榨菜）加入锅里，搅拌均匀即可。
⑥以1斤水为例，盐5克，味精20克，鸡精10克，蒸鱼豆豉油10克，白糖5克。
、面水
1.原材料：自来水3斤，色拉油1斤，汤面味精半斤，热干面酱油15克。
2.操作过程：
1.将锅洗净，加入自来水3斤，冷水到油1斤，等水烧开。
2.加入汤面味精半斤，热干面酱油15克，烧开即可。
、小米椒
1.原材料：1斤小米椒，15克盐，15克味精，蒸鱼豉油10克，白糖2.5克.色拉油半斤，大蒜1两。
2.操作过程：
①把锅洗净烧干放入半斤色拉油，油温轻微冒烟，微微沸腾，加入大蒜1两，搅拌均匀、
②加入小米椒1斤，开大火翻炒均匀。
③加入盐3勺（15克），味精三勺（15克），白糖2.5克（半勺），蒸鱼豆豉油10克、翻炒均匀，即可出锅。
、虎皮鸡蛋
1.煮鸡蛋开水下锅，一般30个鸡蛋煮15分钟焖15分钟左右即可。
2.将鸡蛋剥完后，把大锅洗净加入色拉油3斤，油温轻微冒烟，微微沸腾，把鸡蛋放入漏勺里沿着锅边轻轻放入锅里，先让鸡蛋定型，上下推动，炸制金黄色即可。
3.注意事项：一定要把鸡蛋的水淋干。
、汤粉调味盒
1号碗，盐1勺（5克），汤面味精1勺（5克）。
、骨头汤
1.制作方法：筒子骨15斤可熬制100斤汤水，第二天早上加入200克酱油，即可。
2.注意事项：筒子骨在买的时候用砍刀剁开（中心的骨髓越白骨头就越新鲜，相反骨髓越红就越不新鲜）。
、泡细粉，苕粉
泡细米粉：
1.细粉解散，准备85度的水（开水加一勺冷水至水温降至85度）。
2.用勺在米粉上均匀的淋水（不要对准一个固定的位置淋水）至米粉上10公分高。
3.细粉不要对准同一个位置搅动，因顺时针和逆时针搅动。
泡苕粉：
1.苕粉用100度的开水浸泡至苕粉能用手不费劲的掐断。
2.水一定要高于苕粉5公分，搅拌均匀，不用过冷水。
、豆角
1.原材料：1斤豆角，2两色拉油，辣椒、花椒少许，味精3勺（15克），鸡精2勺（10克），白糖一勺（5克），大蒜末0.5两。
2.操作过程：
①．将锅洗净烧开，加入色拉油2两，大蒜末0.5两放入锅里，辣椒、花椒少许。
②加入1斤豆角（水一定要淋干在炒）翻炒均匀。
③加入味精3勺（15克），鸡精2勺（10克），白糖1勺（5克）。注意豆角不要炒太久了。
、芝麻酱
10斤干芝麻加10斤色拉油，1斤小麻油，搅拌均匀即可。
芝麻酱的比例：
1斤干芝麻∶1斤色拉油∶1两小麻油
（芝麻酱要根据季节的变化来适当调节，色拉油尽量保证一个牌子的）
因为不同牌子的油浓度不一样。
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