西餐中的调味料主要有香草、香料两类。香草于西餐就如同葱姜蒜在中餐的地位一般，仅仅少量使用却能为食物增色不少。
目 录
1.香草和香料
2.香草的分类
3.新鲜与干燥香草
4.常见8种香草
5.如何保存
6.适合家庭种植的香草
7.春日香草森林
————————————————————————
1| 香草和香料
在介绍香草之前，我们先来区分“香草”和“香料”这两个容易混淆的概念。
香草 Herb：带有香味叶子的植物，没有木质的茎，取之新鲜入菜更为浓郁；
香料 Spice：植物的树皮、果实、根、茎部分，取之干粉状更为浓烈。
————————————————————————
2| 香草的分类
我们一般将香草分为两大类：柔嫩型和硬实型。
柔嫩型香草：质地细嫩，长满叶片，枝干柔软，如罗勒、薄荷、欧芹、莳萝等。这些香草容易枯萎变色，时常需要大量使用，才能产生效果。通常起锅前添加，或是用于调制酱汁。
硬实型香草：近似木头，其枝叶较硬实，如迷迭香、百里香、牛至、鼠尾草等。香气浓烈，只要使用少量即可产生显著效果。通常与其他辛香料一起下锅，经过烹煮使其软化，让香味渗入料理中。适合用于汤品、炖菜等需要长时间烹饪的料理。
————————————————————————
3| 新鲜与干燥香草
新鲜香草味道干净鲜明，干燥香草则有着混浊和腐坏的味道。
干燥过程使香草失去固有的特色。硬实型香草在高温下相对稳定，此特性有助于香草在干燥过程中保持原有的味道。
相较之下，柔嫩型香草则在干燥过程中失去了大半味道。但新鲜香草往往有着干燥香草难以取代的效果，所以更推荐使用新鲜香草烹饪。
新鲜香草味道通常有三种方式来释放：剁碎、揉搓捣磨、加热。硬实型香草通过加热释出香味，柔嫩型香草则是最后添加。
————————————————————————
4| 常见8种香草
罗勒 Basil
罗勒是意大利菜中使用最频繁、最具代表性的一种香草。罗勒有很多品种，常见的有甜罗勒、柠檬罗勒、丁香罗勒、紫罗勒等，常用于西餐烹饪的是甜罗勒。
甜罗勒叶片较嫩，散发淡淡的清香，遇热易变黑，不耐煮。罗勒和番茄是最经典的搭配，主要用于制作青酱、玛格丽特披萨，各种沙拉、冷盘的调味。本身装饰性较强，常用于摆盘。
▲ 玛格丽特披萨
▲ 罗勒番茄
而我们在中餐、泰餐常听到的“九层塔”又区别于甜罗勒。九层塔茎偏红色，纤维更粗，味道更重，经得起烧煮。像泰国的九层塔炒碎猪肉、台湾的三杯鸡。
▲ 九层塔
▲ 九层塔炒碎猪肉
▲ 三杯鸡
薄荷 Mint
清冽的芳香，提神醒脑，最常用于饮料的调制（莫吉托及各种气泡水都适合放上薄荷增强香味）和甜品的装饰，充满夏天的味道。
新鲜薄荷可直接当蔬菜食用，常用于沙拉；干薄荷是肉类、海鲜料理中经常使用的香草，有助于去腥提香。薄荷更是越南菜的精髓，像越南春卷、越南河粉都少不了薄荷。
▲ 莫吉托
▲ 越南河粉
欧芹 Parsley
又叫法国香菜、荷兰芹，风味清新，与芹菜相近，但味道略重于芹菜，在意大利菜和法国菜的应用频率很高。温和百搭，常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。吃蒜后嚼一点欧芹叶，可消除口齿中的异味。
在肉类、海鲜以及清汤中都有广泛使用，像欧芹奶油青口、法式香草焗蜗牛，也有直接当沙拉的。分为平叶欧芹和卷叶欧芹，平叶用于调味。
▲ 左卷叶，后平叶
卷叶本身颜值比较高，经常被用来摆盘装饰。歪果仁常随手撒一把欧芹在菜肴上，不仅增香，翠绿的颜色起到了很好的装饰效果。
▲ 欧芹奶油青口
▲ 法式香草焗蜗牛
▲ 欧芹装饰意面
莳萝 Dill
莳萝和茴香很容易被搞混。莳萝植株外型与茴香相似，但味道确着实不同。莳萝味道清淡，香气清凉，温和不刺激，味道偏辛香甘甜。莳萝叶有“鱼之香草”的美誉，撒在鱼类食物上用以去腥，像莳萝腌三文鱼。
它还经常与奶油或奶酪作伴，用于制作酱汁，像青瓜酸乳酪酱、希腊酸奶酱，莳萝还可以用于泡菜。莳萝的种子比叶子香味更加浓郁，适合炖菜、海鲜料理。
▲ 莳萝泡菜
迷迭香 Rosemary
香味浓郁，久煮不散，带有松香、茶香。通常将迷迭香的嫩枝放在肉块上烘烤或和其它原料一起长时间炖煮，如羊排、牛排，可以消除肉的腥味，像迷迭香烤鸡、迷迭香煎羊排。
迷迭香烤土豆是非常经典的搭配。意式佛卡夏面包也会用到迷迭香。但要注意迷迭香少量使用会有淡淡的草木香，放多了会发苦。用橄榄油浸泡迷迭香，拌入沙拉或蘸面包都非常不错。
▲ 迷迭香煎羊排
▲ 迷迭香培根烤土豆
▲ 佛卡夏
百里香 Thyme
又名“麝香草”，经常能在男士香水中看到麝香的成分。全株都有芳香的气味，株型小巧紧凑，香味清苦持久，常用于法国、意大利、中东料理中。通常只使用叶片部分，与各式肉类、海鲜十分相配。
即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烤烘上。百里香能把食物中的不同味道交融地很好，因此被称作西餐的“调和者”。百里香需要尽早加入，将其香气逐渐释放。
▲ 百里香煎鳕鱼
▲ 百里黄油煎猪排
▲ 百里香烤蘑菇
牛至 Oregano
又名披萨草、奥勒冈叶，因为在披萨中常用到牛至调味，所以披萨草是它更广为人知的名字。牛至有较刺激的香味，香中带苦，意大利菜用得比较多。
单用苦味比较重，会和其他香料搭配使用。直接摘取生鲜枝叶，加入肉类料理中可改善腥味，通常多使用干燥品，和番茄、芝士的味道很相配。
▲ 意大利番茄沙拉
▲ 牛至烤鸡肉串
▲ 牛至橄榄烤菜花
鼠尾草 Sage
鼠尾草本身有着很高的药用价值，有抗菌、镇静的功效。香味浓烈，略带苦涩，可以切细加在菜肴中。鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材，既可以消除异味，又能增添香气。
▲ 鼠尾草烤鱼串
▲ 鼠尾草煎牛肉
▲ 鼠尾草烤鸡
————————————————————————
5| 如何保存
一般我们会在超市或者网购香草，如果一次只用少量的话，总会剩下不少。剩下的香草正确保存，下次可以接着用哦。
要保存的香草不要清洗，先用厨房纸巾轻轻按压，吸收多余水分，再用新的纸巾将香草包裹起来，放入保鲜袋系好，放冰箱冷藏保存。
薄荷，罗勒，欧芹等柔嫩型香草大概可以这样保存一周，而迷迭香等硬实型香草大概是二周。
————————————————————————
6| 适合家庭栽种的香草
香草因为使用频率较高，每次用量也不多，类似中餐里的葱，所以更建议在家种植一些，随取随用。香草养护难度低，生命力旺盛。
像薄荷、罗勒、迷迭香、百里香、鼠尾草都是适合家庭栽种的香草。建议购买盆栽，边用边种，省时省心好养活~
————————————————————————
7| 春日香草森林
香草的主要作用是增香去腥，柔嫩型香草更具一份装饰性。不同香草有着不同风味，所以在实际烹饪过程中我们更多是混合使用，如烤鸡、披萨等料理都使用了多种香草。
上周末参与了一场香草主题的聚会，每个人制作两道有香草元素的料理，关于香草的料理数不胜数，默默放图拉个仇恨~
▲ 薄荷拌凤梨
▲ 罗勒司康
▲ 蜂蜜芥末烤鸡胸配欧芹黄油土豆泥
▲ 甜梨紫苏烤鸭胸
▲ 佛卡夏
▲ 香草塔
联系客服
