六款湘菜做法,接地气，味道出彩

黄焖带皮牦牛肉

制作：

1.把带皮牦牛肉治净，并切成厚片；青红尖椒切成长颗粒状。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后，放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。

3.掺入少量鲜汤，调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉，焖至汤汁微干时，放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒均匀。起锅装入火锅盆内，撒上酥黄豆，放置于木炭火上加热食用。

湘味猪肚鸡

此菜是在广东名菜猪肚煲鸡的基础上改良得来，汤汁变少，猪肚与鸡肉更加入味，浓香扑鼻，嚼着猪肚发出声声脆响，脆爽可口。

主料：

土鸡300克，猪肚条200克。

配料：

青椒块50克，泡椒5克，蒜子15克，姜片20克。

调料：

菜籽油50克，猪油20克，盐10克，味精5克，胡椒粉5克，黄灯笼辣酱5克。

制作：

1、猪肚用面粉、料酒、姜葱搓洗去异味，洗净后进热锅焯水，捞出剪掉油脂，改刀成条备用；土鸡剁成块。

2、热锅入猪油，加鸡肉块、猪肚条、姜片翻炒出香，加泡椒、味精、胡椒粉、黄灯笼辣酱调味，倒高汤（筒子骨、土鸡熬制而成）入高压锅压制12分钟。

3、再起一锅，鸡块连汤倒入，下蒜子、青椒块翻炒几下，出锅装盘。

黄花菜焖猪肚

原料：

鲜黄花菜500克，猪肚5千克。

调料：

白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克，菜子油200克。

A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）

B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克）

C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）

制作：

1、猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。

2、锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。

3、鲜黄花菜焯水，捞出控水。

4、走菜时候取煲仔炉上火，黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

五香马蹄卷

这是一道闽南名肴，传统做法是将肉粒加五香粉等搅匀，以豆油皮卷紧后油炸，此菜则做了两点改良，一是调馅时加入马蹄粒，既能缓解油腻又丰富了口感层次；二是先将五香卷蒸熟，走菜时切段拍粉油炸，颜色金黄、外酥里韧。

提前预制：

1.猪前肩肉5000克切成筷子头粗细的粒，纳盆后加入剁碎的马蹄粒3500克，放五香粉150克、红薯粉250克、鸡蛋10个、盐75克、味精100克、料酒1瓶搅匀即成五香肉馅。

2.豆油皮泡软后平铺在案板上，包入五香肉馅150克卷紧后蒸20分钟至熟。

走菜流程：五香卷切成1厘米厚的斜刀片，均匀裹上蛋液，下入五成热油浸炸至色泽金黄、外酥内韧，捞出沥净油分，取12段如图摆盘，带蒜蓉辣酱、酸萝卜片走菜即成。

捞菜酱香肉

这款菜我将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒（湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒）上色，炸制时，湖之酒中的糖份焦化，起到上的色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其它原料的特色。

原料：

精选五花肉400克，雪菜碎200克。

调料：

A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）

蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克。

制作：

1、净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。

3、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20 —30分钟。

4、净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。

花垣性肠

主料：

猪性肠500克、苞谷酸100克。

配料：

蒜末20克、小米辣30克、洋葱20克、大蒜叶15克。

调料：

盐5克、鸡精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。

制作：

1.将性肠过水断生，改切成丝，飞水待用。

2.锅入大豆油，烧至6成熟，下入配料，将其炒出香色，再下入性肠煸干水分，调入调料翻炒均匀。

3.用平锅将苞谷酸炒干成颗粒状，再将性肠下锅，加入大蒜叶、山胡椒油，翻炒片刻即可成菜。

4.用洋葱打干锅底，将菜肴盛入器皿内，放置卡式炉上即可走菜。