传 统 川 菜 · 麻 婆 豆 腐
天气渐冷，除了“起床困难户”起床日益困难之外，我们的身体还开始渴望一些热辣又美味的食物，暖手暖心暖胃，为抵抗即将到来的寒冬提供充足的暖意，与脂肪。
麻麻辣辣，开胃下饭，让人欲罢不能的川菜，麻婆豆腐必须是C位。
细嫩的石膏豆腐泡在亮晶晶的红油汤汁里，明明一碰就碎的食材，却保持着完美的方块形状，三三两两翠绿蒜苗叶散落在红白相间里，和红亮酥香的臊子相得益彰。
而所有的精彩都被一层薄薄的花椒面覆盖，在小火的加持下嘟噜噜轻轻颤动，等待着食客落筷。
虽然“心急吃不了热豆腐”，但麻婆豆腐一定要趁热吃！
先由舌尖感受到火辣辣的烫，紧接着是豆腐的软嫩，再下一瞬间又从味蕾上依次传来花椒的麻，海椒的辣，豆豉的咸、豆瓣的酱香，又烫又舍不得吐出来，只能一边斯哈斯哈，一边慢慢品尝，最后吃到属于豆腐本身的香味。
吃完了豆腐，必须舀一勺满是酥香臊子的汤汁拌饭，那种麻辣鲜香爽滑的口感，偶尔吃到一节蒜苗叶子，则又是另一种清香脆嫩，即使健身狂魔也会忍不住再来一碗。
只有同时满足“麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫”才能称为标准的麻婆豆腐。
现在就跟着缪青元大师一起，探寻如何做一份标准的麻婆豆腐吧！
//大 师 展 示 制 作 麻 婆 豆 腐//
缪青元
· 食材处理 ·
上好的麻婆豆腐，选材也非常讲究，主要是豆腐、汉源花椒、辣椒面、郫县豆瓣酱、瘦牛肉。
卤水豆腐含水量少，口感绵软偏硬，石膏豆腐含水量多，豆腥味淡，口感细嫩，做麻婆豆腐就最好选用石膏豆腐。
石膏豆腐切成大小均匀的方块，起锅烧水，加一点点盐，把豆腐倒进去用水煮一下，进底味，也去除豆腥味。
煮制过程中豆腐不能随意翻搅，只能用勺子背面轻轻推动，煮好后用漏勺舀起来备用。
把牛肉切细备用，传统的麻婆豆腐用的是牛肉臊子。
· 炒制 ·
起锅烧油，油不用太多，把臊子倒入锅中，炒香炒酥之后捞出。
锅内依次下入辣椒面、豆豉、豆瓣炒香，加水煮开。
煮开后下入豆腐稍微煮一煮，开始勾芡汁。
麻婆豆腐要勾三道芡，每次作用都不一样。
第一道芡的目的是使它的味道渐入到豆腐里面去，让豆腐入味；第二道起到更好的拉力作用；第三道芡让豆腐彻底粘合，不吐水。
撒上汉源花椒面和蒜苗叶，倒入臊子轻轻推开，小火多烧一下，充分受热，等食材入味之后，用勺子舀起盛放在容器内，再次撒上花椒面即可。
麻婆豆腐是川菜中的经典家常菜，也是一张享誉海内外的四川美食名片。
1862年，成都万福桥边有一家饭铺烧制的豆腐色泽红亮，极富川味特色，食客纷至沓来，赞不绝口，因为老板娘面上微麻，这豆腐便叫做麻婆豆腐。
它是少有的，有十分明确的诞生时间、地点和创造人物的家常菜，早在清末就已成为成都的一道著名菜肴。
同时期的川菜，很多都在慢慢消散，只有热辣鲜香的麻婆豆腐被一代又一代厨师传承发扬，走进了千家万户，走向了世界，成为备受大众喜爱的经典美食！
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