段大华的黔菜三观
一、妈妈菜
世界上最好吃的菜是什么菜？是妈妈做的菜，因为一生只为一桌菜！妈妈菜的开发就是为了让大家找回失去的童年，找回失去的味道，还原食材的本味。妈妈菜及贵州民间土菜、家庭私房小菜、贵州少数民族特色菜为根据进行深度挖掘，结合最新鲜的食材、最合理的搭配、最传统的烹饪方法、最健康的调味、最时尚的呈现方式为一体，让妈妈菜精神得以延续！
段氏迷宗菜
二、迷宗菜
依照当代人的营养健身愿望、饮食审美观念以及餐饮市场菜品必须不断更新换代的需求，根据民族性、时尚性、群众性的三大要素，打破正宗传统和门户帮派的壁垒，运用创造性思维，通过借鉴、移植、定性等方法，广集古今中外四方各族肴馔之长，选取新食料、新炊具、新工艺、新盛器研制而成的菜种。 迷宗菜的出炉让各大菜系的优点溶为一体，使之更加符合当代餐饮的需求。融合百家菜系之所长，缔造绿色养生之道，打造中华餐饮奇葩，这就是“迷宗菜”的精髓！
三、创新观
——雲爆虾
雲爆虾品牌是以健康为原则，不放味精，不添加任何食品添加剂的养生餐厅品牌。雲爆虾配方由段大华先生耗费14年心血呕心沥血研究而成，完全使用几十种纯天然辛香料和中药材保密配制，吃完之后不仅香辣可口，回味无穷，更有不上火、不口干之功效，长期食用并且可以辅助治疗肠胃炎，在把麻辣味、香辣味发展到极致的同时也做到了食疗养生之功效。雲爆虾所有食材均选用最新鲜、最顶尖的，以保证菜肴的美味。制作工艺都是精于求精，因为如今还原食物本真才是烹饪的最高境界。雲爆虾品牌，开业即创造了翻台率800%的神话，投资25万每月营业额25万，3月收回投资成本，成为最具潜力品牌！
段大华，现任：寻味香港、雲爆虾餐饮品牌创始人、北京为之味餐饮集团研发部总监。
中式烹调高级技师，中国烹饪大师，黔菜大师，中华金厨、贵州省突出贡献烹饪大师，国家高级职业技能考评员，国家名厨，高级公共营养师，国家名厨编委会荣誉委员，中国饭店协会星级酒店委员会委员，中国酒店业杰出行政总厨，贵州厨师联盟会长、中华金厨协会黔西南分会会长。
曾担澳洲第一国际品牌雅阁大酒店行政总厨、国内品牌酒店奇峰酒店、贵峰酒店、温州国际酒店、知名餐饮企业等多家酒店及餐饮技术总监、行政总厨等职务。
14岁进入厨房开始学厨，给自己定下了10年计划，通过不懈努力终于在24岁通过中式烹调高级技师的考核，同年考取并获得国家职业技能鉴定高级考评员。
个人作品及事迹先后入选中国烹饪大师名师百人作品集，国家名厨，中国名厨技艺博览、中国名厨星光大道，中华金厨等多部文献，先后在东方美食、中国大厨发表作品集论文几十余篇。座右铭：态度决定一切，实力捍卫尊严，在管理方面，为所管理的企业先后根据企业需要导入了五常管理体制、6T管理体制、4D现场管理体制
在传承贵州饮食文化方面，以海纳百川、融汇贯通、取长补短、精益求精的精神创造了新派黔菜——段氏迷宗菜。
该菜由几个部分组成：源·生态妈妈菜、布依全鹅席、布依盘江鱼宴、全羊宴、百鸡宴、新派黔菜、雲爆虾等具有贵州独有的民族特色和烹饪方法的品牌组成，推出后即受到顾客的热烈欢迎，为保证出品质量的稳定，先后将黔菜凉菜及热菜的所有菜品进行了标准化、数字化，创造了凉菜万能酱、万能汁、酸辣汁、捞汁、泡菜汁、黔味辣卤汁、黔味香卤汁，热菜万能酱、迷宗酱、干锅香辣酱、小炒汁、宫保汁等，让黔菜标准化，数字化，为黔菜出山奠定基础。
菜品特色：干锅为黔菜代表风格菜品，干锅牛肉是贵州菜当中比较有代表的一个系列，是贵州黔西南的一道名菜。此菜选用上等黄牛肉的牛五花，用菜籽油生爆，一锅成菜。口味麻辣鲜香，牛肉外焦里嫩，是吃饭送酒的佳肴。此菜通过独到的食材选择和调料搭配，使成菜的香味浓郁，而且自然，是香辣干锅的典型产品。值得干锅餐厅借鉴。
制作时间：15分钟
建议售价：98元/锅
综合毛利率：55%
五花黄牛肉500克、圆白萝卜200克
第2步，净锅上火，将菜籽油烧到9成热后放入牛五花生爆
第2步，牛肉水分爆干加入干辣椒，花椒，姜，蒜炒出香味，放入糍粑辣椒炒干水分，炒香后加入大葱和小米辣，然后再放如盐，花椒粉，胡椒粉，酱油，鸡精，糖，花雕酒（或料酒）等调料，烹出香味加入花椒油即可
第3步，将萝卜条垫在锅底，把炒好的牛肉装锅即可
3、酱油的作用是提鲜增加回味，选购时选择鲜味浓郁，咸味较低且色泽红亮的酱油即可。
————老规矩，结尾来干货————
段氏自制黔味卤水配方
上汤30斤
A料（鱼露5斤，生抽50斤，鸡汁100克，盐500克，冰糖100克玫瑰露50克麦芽酚20克红曲米100克）
B料（干辣椒500可，花椒200克，沙参50克当归50克 孜然100克草果20克 白寇10克 小茴50克 山奈15克排草15克八角50克 白芷200克 千里香20克，）
制作
1、将B料洗净后沥干水，锅中放入色拉油少许
2、放入B料小火炒香后用香料袋装好
3、取一个净桶，放如高汤，再放入香料带和A料，大火烧开，小火熬1小时即可
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