鸡蛋是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。鸡蛋里面含有的营养，几乎包含了我们人体所需要的全部的营养成分，可以说我们吃鸡蛋就是吃了一个全营养餐。但是你知道你每天吃的鸡蛋可能隐藏着巨大的安全隐患么？鸡蛋到底怎么吃才健康？今天就让我们一起来看一看！
中国医科院整形外科医院营养科原主任
高玉霞
今天我给大家带来了五个“坏蛋”，其实就是在我们操作过程中不当做出来的，这五个坏蛋到底坏在哪里呢？
“坏蛋一”：煮鸡蛋
这就是平时我们经常推荐大家吃的煮鸡蛋，因为它的消化吸收率特别高，但是如果我们煮不对的话，就会出问题。
我们看这个蛋颜色非常暗淡，而且有一点淡淡的绿色。让我们来做一个实验，大家就知道会有什么特殊的现象发生。
用注射器把蛋黄吸出来，把蛋清成分打出来，然后把蛋黄加到水里。然后加热到一定程度，接下来再加进去一点东西，接下来非常明显的绿色出现了。这个绿色就和我们刚才提到的蛋黄的绿色是一个东西。
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这个绿是怎么形成的？它对人体有影响么？
鸡蛋里面的蛋白质含量高，蛋白质含蛋氨酸，长时间加热以后，就会产生硫化物。而这种物质与蛋黄中的铁发生化学反应，就会产生硫化铁和硫化亚铁，蛋黄立马就变绿了。而变绿的鸡蛋，消化吸收就慢了，会给我们的消化系统带来额外的负担，它在肠道内堆积的时间还长。蛋白质在我们肠道蓄积的时间过长呢，会产生一种发酵，发酵以后就会有一些致癌物质的产生。比如甲酚，硫化氢还有氨类。如果你的肠道已经有息肉了，那么它吸收到肠道里面就会促发这些息肉进一步恶变，产生肠癌。
有的鸡蛋打开是正常的黄色，有的就发绿，原因就在煮的时间上。所以说时间的把控非常的重要，那么如何正确地煮鸡蛋呢？关键在于时长的把握！
最佳时间：五分钟！
五分钟的鸡蛋最好吃也最安全，其实我们这里做的五分钟并不是着着实实的煮五分钟，而是开火后煮三分钟，关火，让鸡蛋在烧热的水里静置。这样煮出来的鸡蛋，既有鲜美的口感，灭菌效果更好，又不会产生硫化铁。
所以本身无论是蛋白质还是胆固醇，本身是很好的东西，只不过加工过程中出了问题，错就错在过度氧化四个字上。
“坏蛋二”：炒鸡蛋
鸡蛋中的胆固醇在氧化之前，原本对我们的身体没什么伤害，但是经过了高温或烹调，那鸡蛋里的胆固醇就会被氧化，产生了糖化蛋白产物，这个物质对于我们身体就会产生潜在的风险。对于中老年来说，代谢能力逐渐下降，不能及时地处理掉这些不利的因素，久而久之就可能产生大问题。
那么我们究竟如何炒出健康的鸡蛋？
答案就是它！——白酒！
白酒本身有一定的抗氧化的作用在炒鸡蛋的时候加入一点白酒，几块钱到几十块钱的都有。
这样酱香型的高度白酒，炒两三个鸡蛋，用一瓶盖的量就好了。适量的时间和适量的白酒就可以拯救大家爱的炒鸡蛋啦！
“坏蛋三”：煎鸡蛋
鸡蛋本身就是有一定细菌的，这些细菌并不是来源于生鸡蛋，而是来自于烹饪过的鸡蛋。
鸡蛋，只要是充分加热以后，大家就不用担心细菌的问题，但是单面煎的鸡蛋，还有一面没有煎，细菌就不容易被彻底的杀灭，因此就容易造成污染。日本人吃生鸡蛋很多的，日本有七家研究单位做了一项调查研究，就发现，吃这种生鸡蛋跟这种细菌的感染，特别是沙门细菌的感染是密切相关的。日本实际上每一年因为吃生鸡蛋导致沙门细菌感染的达到2.8万例。
生鸡蛋上主要是沙门氏菌，它主要在蛋壳上。我们打鸡蛋的时候呢，那个沙门氏菌很容易污染到蛋清，所以吃的时候连细菌一块吃进去了，所以要大家尽量还是吃全熟的。
还有一种形式的鸡蛋里面的细菌更多，这种鸡蛋的形式就是——毛鸡蛋
毛鸡蛋就是受精蛋，在卵化小鸡的过程中，受精的鸡蛋受到的主要是沙门细菌的感染所造成的死鸡胎。这是一个没有成功完成卵化的鸡蛋。鸡蛋中本身所含的营养成分，像脂肪、蛋白质、糖类等等。它实际在孵化小鸡的过程中已经发生变化了。因为它在卵化的过程中，大部分的营养成分一起消耗掉了，根本没法与正常的鸡蛋相比。
这个毛鸡蛋，尽管我们经过加工，给煮熟了，仍然杀不掉它里面的这些沙门氏菌，因为它本身就是细菌堆出来的。因此大家坚决不要吃毛鸡蛋！
“坏蛋四”：糖水鸡蛋
如果鸡蛋和一种神秘的物质一起煮，就会发生美拉德反应，最后就会产生果糖基赖氨酸，对我们的身体就会产生很不好的作用。
其实就是鸡蛋中的蛋白质和红糖发生了美拉德反应，产生了果糖基赖氨酸，而这种物质就有凝血的作用，如果经常吃这样食物的话，还有可能有毒性反应。
这种情况在我们日常吃的食物当中也并不少见。烤鸭烤鸡表面上浮的那层红褐色的物质，一些饼干，烤面包表面那种浅褐色的物质以及一些油炸的食物。这些都是因为蛋白质和糖一起产生的这种美拉德反应。
办法就是——改变加工方式！
首先把鸡蛋在锅中打散做蛋花，我们可以在锅中放入姜调味，但千万不要这么早放糖。
沸腾后捞出蛋花，食用前放入红糖搅拌均匀，这样就避免了糖分和蛋白质在加热过程中产生美拉德反应。
“坏蛋五”：虎皮鸡蛋
虎皮鸡蛋很多人都认为好吃，它之所以好吃就是因为它表面是油炸过。炸本身就是一个非常不好的烹饪方式，这个炸鸡蛋炸的就是蛋白质，我们吃了这样的蛋之后，蛋白质可能在我们的肠道中堆积的时间就长，就会诱发癌症。
解救办法——三叶草！
钙是200多种酶的激化剂，能够维持我们身体各器官正常运作的一个重要物质，而低钙对癌症的发生有促进的作用。然而100克的三叶草所含钙量是300毫克左右！草头中富含的钙质是抑制坏蛋之王逞凶的利器，钙质的摄入可以一定程度上减少致癌物的摄入。
所以如何有机地结合一下这个虎皮蛋和拯救虎皮蛋的这三叶草呢？
草头虎皮蛋
我们需要的食材有虎皮蛋、草头、姜、蒜、辣椒、海鲜酱。虎皮蛋在食醋中煮20分钟，入味儿并且稀释了虎皮蛋中有致癌风险的物质。
虎皮蛋切成四份备用，用姜、蒜和辣椒炒制海鲜酱浇汁，最后将草头焯水、摆盘，安全健康有营养的草头虎皮蛋就做好了。
鉴别鸡蛋是否新鲜
因为鸡蛋上有很多气孔，还有一层薄薄的膜，表面是不光滑的有点点粗糙，所以，如果鸡蛋特别光滑的，是不新鲜的鸡蛋；有鸡屎的鸡蛋说明饲养条件很差，并且细菌还可以通过气孔进入鸡蛋内部。所以最好的是表面上有点粗糙的鸡蛋。
我们还可以拿一壶水，把鸡蛋放入水中，越往下沉的鸡蛋越新鲜。
鸡蛋中营养成分高、价格低。具有健脑、保护肝脏、防治动脉硬化、延缓衰老等等功效。鸡蛋的种类各式各样，烹饪的方法也是五花八门！因此大家一定要选好鸡蛋、吃对鸡蛋，健康的饮食！
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