自做烤鸭

只需要掌握这两个密方，烤鸭自己在家也能做

　　2016-10-12 一道菜先生22评

　　这方子是一位南京来的大姐传授的，据她说是不知道哪里一个餐馆大厨的做法。做法并不难，我第一次试就成功了，吃过的都说不错，从此成了我家请客的一道主菜。

　　鸭子要提前腌一下，先来炒花椒盐~~~用量得根据自己的口味调整，如果是厨房新手没概念，这里是参考用量：

　　烤鸭用料参考

　　肉鸭、食盐、花椒、料酒（用白酒也是可以的）、姜片

　　炒锅一个，先放花椒，再倒盐：

　　开火，先别翻动。等盐面上微微开始冒烟再用勺子翻动，炒到盐有些发黄就可以了~~~过度加热花椒的香味就都挥发掉了：

　　把鸭子打理干净后，先用料酒或白酒里里外外涂抹一遍（一点点倒在手里再抹）。花椒盐趁热揉在鸭身上，肉厚的地方多揉一点盐，翅膀等地方就少抹点。内腔也涂几勺盐(最好不要把花椒留在鸭肚子里，免得斩的时候麻烦)。再放些姜片：

　　腌的时间可以自己掌握。至少要24小时，喜欢咸一点的就多腌几天，我一般腌三天(放冰箱)。鸭子的大小、肥瘦都不一样，多做几次就慢慢掌握用盐量和腌制时间了。

　　接下来这一步就是此方比较特别的地方了：开水烫鸭。先找个大锅把水烧开。

　　注意，密方1来了：

　　密方1：

　　蜂蜜：一汤勺

　　食醋：一汤勺

　　苏打：一勺

　　水开了再放这三样，然后把腌好的鸭子(不用洗)放入(小心别烫伤)：

　　如果鸭子不能完全没入水里，可用汤勺把开水淋在鸭身上。最好能拎起来把腔里的冷水倒一倒并翻个身。不过这个属‘危险动作’，要小心为是。注意时时动一下鸭子，免得糊底，皮掉了一大块烤出来就不好看了(我第一次就蹭掉一大块皮:)) 这个过程大概5-6分钟，看看没有血水就差不多了：

　　这一步能去掉不少肥油：

　　然后把鸭子捞出来晾干水份：我是用一把木勺伸入鸭肚，另一把托住鸭身，小心把它架出锅滴(煮熟的鸭子不会飞，但是要掉回滚水里就不好玩了哈~~~用个旧电饭煲里的蒸格垫高好散热：

　　若是请客我一般早上起来就先烫好，下午算好时间放入烤箱，一个热菜就搞定啦！这次是自己‘贴秋膘’，因为现在奉行‘晚餐清淡’的原则，就前一天晚上快半夜了烧水烫的，早上起来油珠子冒出来了：

　　这样处理之后，就不用吹气涂蜂蜜之类的步骤了。

　　烤盘和铁架子都得用上：垫上张锡箔纸，纸上用餐刀或剪刀戳破几个洞，好让油流下盘里。

　　烤盘里放上水（还可倒一些料酒，会更香），水量不能淹着鸭子。

　　注意，密方2来了！！

　　密方2：

　　烤盘里放水是‘秘诀’之二：它能保持烤箱湿润，鸭肉多汁不柴。如果烤盘较浅，要注意添加开水(不能用冷水, 会降低烤箱里的温度)。

　　可以先在鸭肚子里塞上一个洋葱和两片老西芹去腥，这次冰箱里都没有就算了：

　　200°C，不用预热直接开烤，一个小时左右(或皮黄)~~~这个是40分钟左右拍的，我先烤的背部，蒸格的印子已经没有了：

　　各家烤箱不同，烤的时间可以自己掌握，但温度别减低，否则肉口感就不好了！

　　等了20分钟等皮再黄一点才翻面的~~~鸭子比火鸡小得多，带上手套，翻个面不算太难。再烤一小时左右：

　　时间可以多烤一会儿，让皮更脆一些，但是千万 别烤焦了~

　　先斩一半来吃

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