1、纱布袋

做卤水，需求一个洁净的纱布袋，买卤药有时候会送一个，没有的话，就自个买一个，超市菜市里通常会有的。手巧的人也能够用细棉纱布自个缝一个。把香料放进纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料包扎好后，应当用开水浸泡半小时，在再进行使用，浸泡今后搓弄一下会感觉到有点粘滑的东西，把这玩意搓掉，其意图是去砂砾和削减药味。

2、卤水汤

有的人是放清水，但是真的想做出对比好的卤菜，最佳是用高汤。用土鸡骨架和猪筒子骨，加充足的清水，大火煮开，小火慢炖几个钟头。这么熬出来的汤不知道比清水香多少倍。

3、糖色用量

红炉糖色分次参加，防止汤汁伤色。应以卤制的食物呈金黄色为宜。对比勤快的人能够自个炒一个糖色。

糖色的炒法：冰糖敲碎，不粘锅中放少量油，下冰糖碎，用中火慢炒，渐渐融化由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，离火持续炒(这个时刻必定要快，否则易变苦)，再上火加热，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，再倒入热的卤水汤里，煮化开。糖色的要求是不甜、不苦、色泽金黄。

4、香料袋的替换

当令替换香料袋（通常三天换一次），因为卤水通过必定质料的卤制后，会使卤水中的香味逐步削弱，因此在香料现已不浓郁时，要及时跟换香料袋，以坚持味。

5、卤水的保存

做餐饮的兄弟应当都知道，熬好的卤水，不宜搅拌移动，否则易繁殖细菌，致使卤水发酸，能够用盖子盖起来，但是不要密封死。

每天都卤东西的情况下，夏天迟早各烧开一次，过夜就必定要放冰箱冷藏，否则第二天起来一看，卤水起泡变酸了，哭吧。冬季，十度以下不放冰箱也能够，只烧开一次就行，也是煮开后静置不动。北方的兄弟留意了，冬季室内有暖气的，放凉后扔冰箱或许扔屋外，冻得妥妥的。不管南北方，室温超越10度冷却后放冰箱准没错。

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