如果你想自己做卤菜，一定要注意这些

1、纱布袋

做卤水，需要一个洁净的纱布袋，买卤药有时候会送一个，没有的话，就自己买一个，超市菜市里一般会有的。手巧的人也可以用细棉纱布自己缝一个。把香料放进纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料包扎好后，应该用开水浸泡半小时，在再进行使用，浸泡以后揉搓一下会感觉到有点粘滑的东西，把这玩意搓掉，其目的是去砂砾和减少药味。

 

2、卤水汤

有的人是放清水，但是真的想做出比较好的卤菜，最好是用高汤。用土鸡骨架和猪筒子骨，加足量的清水，大火煮开，小火慢炖几个钟头。这样熬出来的汤不知道比清水香多少倍。

3、糖色用量

红炉糖色分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。比较勤快的人可以自己炒一个糖色。

糖色的炒法：冰糖敲碎，不粘锅中放少许油，下冰糖碎，用中火慢炒，慢慢融化由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，离火继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦)，再上火加热，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，再倒入热的卤水汤里，煮化开。糖色的要求是不甜、不苦、色泽金黄。

4、香料袋的更换

适时更换香料袋（一般三天换一次），由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时跟换香料袋，以保持味。

5、卤水的保存

做餐饮的朋友应该都知道，熬好的卤水，不宜搅拌移动，否则易滋生细菌，导致卤水发酸，可以用盖子盖起来，但是不要密封死。每天都卤东西的情况下，夏天早晚各烧开一次，隔夜就一定要放冰箱冷藏，不然第二天起来一看，卤水起泡变酸了，哭吧。冬天，十度以下不放冰箱也可以，只烧开一次就行，也是煮开后静置不动。北方的朋友注意了，冬天室内有暖气的，放凉后扔冰箱或者扔屋外，冻得妥妥的。不管南北方，室温超过10度冷却后放冰箱准没错。