戚风蛋糕总是开裂回缩，有什么办法解决吗？做的时候要注意些什么

戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：

1、 烘烤温度过高。

蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。

2、 配方中湿性材料比例过重。

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

3、倒入模具内的面糊量太多。

面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。

坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌

导致这种情况的原因一般有两种：

1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。

2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。

这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。

戚风蛋糕不开裂经典做法：

蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g

蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g

制作步骤：

1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。

2、加入细糖，搅拌使糖溶化。

3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。

4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。

5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。

6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。

7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。

8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。

9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。

10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。

11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。

12、将烤箱调制'焙烤'档170度，烤制30min。

13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。

注意事项：

1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。

2、出炉后应及时倒扣。

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。

4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

问题描述：我在家用电饭煲做的蛋糕,刚掀开盖子的时候看着特别舒服,涨的高高的,可是等冷了蛋糕就回缩到和原来差不多了，口感虽然细腻，可是没有蛋糕的那种蓬松感了。不知道是我方法不对还是有什么窍门?

热心网友的回答自己做蛋糕回缩的原因，还是很在道理的，这几点也是新手们要注意的关键。小依也找了网站中对应的一些文章加以补充，新手可以结合来看。

首先，考虑用的面粉有无问题，面粉要选用低粉，富强粉属于中筋，如果你是在找不到低粉就标准粉代替，用的时候把标准粉多过两遍筛，过筛的作用就是增加面粉蓬松度减少筋度。自己做蛋糕用什么面粉好？

第二，白糖最好选用白砂糖；自己做蛋糕要用到哪些糖？

第三，打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水，蛋白中也不能参入一点蛋黄，打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁，打发的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂，像个小雪山似的立着，当然过度打发也不成会使蛋糕出现大大小小的孔。做多了就知道了。打蛋白也要放到最后打，否则打好的蛋白放置时间长了也会不好。做蛋糕怎么打发蛋白？

第四，和料尽量使用切入方式，包括蛋黄和面粉和料；橡皮刮刀怎么用？：

第五，蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣电饭锅，比用用两根筷子摆在空盆上然后把电饭锅架在上面，找个冷的地方尽快冷却。

再给你个健康的建议，植物黄油对人体不好，可用家里的色拉油（豆油不成，味道大）或者橄榄油代替，砂糖分量也可以减少，减少砂糖的同时要多放点牛奶，因为砂糖和牛奶同属于湿性材料，但是牛奶不能直接到入蛋白里。