欢迎朋友们踊跃投稿，和大家一起分享制粉技术，分享时文章会标注你的名字，让大家很快认识你，提高你的知名度，也可以把你的照片发来，加在文章里。投稿QQ2484654778. 也可以加我们的官方微信mianfen8989
引起馒头表皮起泡的原因: 我们认为主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够，当馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现的一种质量问题。 形成这种面筋蛋白质量缺陷的具体原因，我们归纳为如下四类原因： 一是原粮自身内在质量原因； 二是面粉制粉工艺原因； 三是后期面粉改良方法不对路； 四是馒头制作时操作方法不当。 一、原粮内在质量原因又可细分为如下具体原因： ① 面粉的筋力过强。小麦面粉的形成时间和稳定时间过长，当和面不足位时，面筋网络形成不好，从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，使得和面后面筋断裂情况比较多，从而导致起泡，从起薄泡到比较严重的皮芯分离。这种情况多发生在软麦区域（如皖北、豫南、江苏等），此地区是传统软麦区，后因种植结构的调整，种了一些高产硬麦或优质硬麦，在这些区域因气候和土壤的原因，形成小麦成熟后，虽然产量高，但弹性大延伸性偏短，导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。 ② 面筋的筋力过弱。面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易形成皮芯分离和起泡，如做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的情况下易起泡。 ③ 原粮发热。小麦贮存时发热，既会使小麦的面筋蛋白变性，导致面筋网络的形成受到影响，也会使面筋的弹性增强，面筋变脆，从而导致面筋易断裂起泡；另外，小麦发热的过程中也会导致小麦自身的生理活性增强，从而使面筋蛋白发生降解，从而导致面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差，从而导致馒头表皮起泡。 ④ 原粮出现比较严重的陈化。小麦贮存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致起泡。
⑤ 原粮虫蚀粒超过3%。小麦经虫蚀后，虫的排泄物含大量蛋白酶，会降解面筋，导致馒头起泡和发粘。
⑥ 新小麦时面筋蛋白后熟不足。新小麦由于面筋网络没有充分形成，持气不足，易形成大泡。新收割的小麦经过3个月左右的熟化期，小麦与空气中的氧气接触进行缓慢氧化从而丰富了面筋的网络。因此新小麦在刚收割后，不易过早使用，如果面粉厂原粮过于紧张，必需要加入一些新小麦的话，可以添加一些熟化剂来解决面筋网络形成不好的问题。当然既便使用熟化剂，也不能过早使用全新小麦加工，而应逐渐增加新麦比例，从而达到稳定市场的效果。
二、面粉制粉工艺原因可细分为如下具体原因：
① 制粉过细。面粉加工时，有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度，把面粉加工得非常细。过细的面粉在加工时，由于物料比较细，磨辊的轧距比较窄，容易导致磨辊温度过高，从而破坏面筋蛋白，造成最终的馒头易起泡。
② 取粉方案不合理。面粉市场竞争十分激烈，很多粉厂没有利润，造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。比如北方常吃的后路粉，有些粉厂前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的馒头成品也较好；可有些粉厂前路出50粉，后路还有25粉做馒头，此类粉制作馒头制品时，由于后路皮磨粉多，品质偏差，易起泡。
三、后期面粉改良方法不当主要是如下几个方面：
① 对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。
② 对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。
③ 对于馒头的追求使用了不当的方法，导致面筋网络受到了破坏。
四、馒头制作方面的原因主要有以下原因：
① 加水问题。北方人爱吃硬面馒头，有些馒头房在馒头制作时，加水少，造成制成的馒头制品过硬，成品出来易起薄泡。
② 打面强度过高或过低。制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，易造成馒头局部起薄泡；打面强度过大，面筋网络遭到破坏，易造成馒头持气不足起空泡。
③ 加碱馒头在用老面制作馒头时，有时加碱控制不合理，对有些面粉会产生起泡的现象。
④ 制作馒头时天气的影响。冬季由于面温过低（尽管有很多客户用温水，但水温偏低），会出现制作的面团温度低，醒发时间偏长，会出现馒头不起或起泡现象。夏季气温高，馒头醒发快，甚至在制作时，馒头就发了，故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节，由于天气气温忽高忽低，且空气干燥，造成馒头醒发的过快或过慢，且表皮易干燥，此制品出来的易起泡。
对症下药，才能治标又治本。愿您看了这篇文章后，能真正从根本上解决馒头表皮起泡的问题。
“鬼捏馍”：出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样，这就是鬼捏馍。
接下来我们分析原因：
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
一、操作工艺问题
1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
二、面粉本身问题
1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
一、控制及改善操作工艺
1.恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。
2.掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
3.应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
二、合理控制仓储条件
水分超过14％的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15％ ，霉菌就会繁殖。水分达到17％时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质。
三、对原粮进行有效控制
影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。
总之，影响馒头品质的因素包括原粮、馒头的配料、馒头的制作工艺、外界环境等，我们必须从以上几个方面加以解决。
联系客服
