台式月饼
产品特色
咸淡适口的馅料，平淡无奇的外观，凝聚的是游子对家乡的深深眷恋。
〖产品规格〗本配方可制作17个，每个皮36克,馅85克
原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格
低筋面粉1003003.401.02
全蛋30904.200.38
糖粉30905.800.52
蜂蜜206020.001.20
奶粉154520.000.90
酥油206023.001.38
小苏打133.000.01
水豆沙10306.000.18
小计226678
5.41
馅料
红莲蓉
119015.0017.85
咸蛋黄
25540.0010.20
小计
1445
28.05
制 作 程 序
一、低筋粉、奶粉、小苏打过筛混合作粉墙。
二、全蛋、糖粉、蜂蜜拌匀后加入酥油,拌匀。
三、以上材料倒入粉墙中与面粉拌匀。
四、包入馅料,皮馅比例3：7。成型后表面刷蛋黄。
操 作 条 件
烘焙温度:上火/下火 220℃/150℃
着色后
烘焙温度上火/下火 200℃/150℃
烘焙时间15~20分钟
黄金月饼
产品特色
小巧可爱的造型,香甜丰厚的夹心,让人爱不释口
原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格
饼皮：
白豆沙100500105
吉士粉820501
烤焙奶油1520260.52
蛋黄101350.065
炼乳
10
0
豆沙配料
白云豆
1500
白糖
750
蜂蜜
150
牛奶
200
液态油
53
糯米粉
107
麦芽糖
50
纯碱
15
漂白粉
适量
合计1333388
制 作 程 序
1、 将所有材料混合擦透，至手感柔软有可塑性即可；
2、 面团的软硬成度用蛋黄来调节；
豆沙：
1、白云豆经过挑选，去除杂物；
2、放入开水煮至发胀，加入纯碱，至豆子外皮用手轻轻一年就能去掉，出锅滤水，用热水冲洗三遍，控干倒回锅内；
3、再煮至80度，加入漂白粉泡20分钟，用热水冲洗，去除漂白粉味道，再回锅煮至绵烂出锅；
4、洗去豆子外皮，滤干水分，入铲锅铲制；
5、加入糖、蜂蜜、牛奶、麦芽糖一起铲制；
6、出锅前，把糯米粉，液态加入拌匀，炒熟即可。
7、皮和馅比例为4:6
备注：不刷蛋液， 烤後刷油。
操 作 条 件
烤焙温度： 上火/下火 210℃/160℃
烤焙时间： 18分钟
入炉前喷清水
巧克力月饼
产品特色
浓巧克力风味，尽表深深思乡之情。
原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格
巧克力饼皮
优质巧克力10050045.0022.50
麦芽糖2512510.601.33
鲜奶油73520.000.70
小计132660
24.53
巧克力月饼馅
鲜奶油1818020.003.60
夹心奶油1010025.002.50
优质巧克力100100045.0045.00
小计1281280
51.10
制 作 程 序
巧克力饼皮
一、 将巧克力隔水融化。
二、 将麦芽糖加鲜奶油煮化。
三、 将上两项混合拌匀冷却后使用。手粉用玉米淀粉。
巧克力馅
一、 将鲜奶油和维佳夹心奶油融化60℃。
二、 再将优质巧克力拌匀后加入适当的坚果。
皮：馅— 2：8
广式伍仁月饼
原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格
饼皮：
转化糖浆7575086
液态酥油25250266.5
枧水2205.50.11
小苏打0.5560.03
盐1102.50.025
低筋粉10010003.23.2
小计203.52035
15.865
转化糖浆：
砂糖10010004.54.5
清水6060000
鲜柠檬220200.4
鲜菠萝22060.12
柠檬酸0.22
0
小计164.21642
5.02
伍仁馅：
凤梨10027121232.54237288
核桃仁205423217.3559322
杏仁70189856106.3050847
腰果338953834.00677966
芝麻3594987.593220339
瓜子仁2054263.254237288
奶油174612611.98644068
小计2958000
213.0440678
制 作 程 序
1、 将糖浆、枧水、小苏打、盐一起拌匀。
2、 加入南侨液态酥油拌匀。
3、 加入低筋粉拌匀。
4、 以上步骤均为中低速。
5、 塑料纸盖好、松弛2小时后即可操作
转化糖浆：
1、 将洗干净的柠檬切片，菠萝去皮切片待用。
2、 将糖、水混合后置于炉上用大火煮开。
3、 加入柠檬酸、柠檬片、菠萝、改用小火，撇去浮
沫，煮至1100C，约3小时，离火使其自然冷却
即可。糖度为78～82％。
伍仁馅：
1、 全部果仁烤熟后与南侨澳仕奶油拌匀即可。
备注：皮：馅＝2：8
操 作 条 件
上火230℃，下火190℃，时间12分钟。
备注：烤焙至着色后冷却刷蛋液关火烤焙即可。
（蛋液：2个蛋黄加1个全蛋）
(可用豆沙\莲蓉调整口味)
鮮肉香菇餅
原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格
油皮：
高筋粉50250 3.20.8
低筋粉50250 3.20.8
酥油40200 244.8
开水（1000C）50250 00
糖粉1050 50.25
合计2001000
6.65
油酥：
低筋粉100690 3.22.206896552
酥油45310 247.448275862
合计1451000
馅料：
香菇100395 207.902015014
绞肉50198 244.741209008
糖猪肉50198 50.987751877
香油14 2.50.009877519
豆瓣酱2.510
酱油2.510
砂糖0.52
姜粉14
白胡椒14
盐1.25
糕粉520
黄酒1.56
合计506.22000
23.29602583
制 作 程 序
油皮：
1、 高低筋麵粉、糖粉攪拌均勻後沖入煮沸1000C的開水。攪拌至不粘缸即可。
油酥：1、全部材料攪拌均勻即可。
餡料：1、所有原材料拌勻即可。
整形：油皮20g、油酥20g、餡料40g
操 作 條 件
上火210℃，下火200℃烤至著色翻面後表面刷蛋黃上火180℃，下火180℃、30分鐘。
老婆饼
产品特色
酥香饼皮及Q的内馅具有台湾传统特色的中式糕点，有着一个美丽的传说呦！
油皮：
低筋粉100526 3.21.684210526
丹麦油25132 9.31.223684211
水55289 00
砂糖1053 4.50.236842105
合计1901000
3.144736842
油酥：
低筋粉60375 3.21.2
丹麦油100625 9.35.8125
合计1601000
7.0125
馅：
热水100571 00
糖粉85486 4.52.185714286
夹心奶油40229 9.32.125714286
糕粉55314 51.571428571
合计2801600
5.882857143
制 作 程 序
油皮：
1、 低筋面粉、糖粉搅拌均匀后加入水搅拌至不粘缸即可冷藏备用。
油酥：1、全部材料搅拌均匀即可冷藏备用。
饼馅：
1、热水、糖粉、夹心奶油搅拌至夹心奶油溶解。
2、将糕粉加入拌匀即可，后制入冷冻备用。
整形：
1.三折三次。最后擀压0.35cm，用圆型模具扣模尺寸直径9cm。
2. 皮25g、包20g馅整形。刷蛋黄，割二刀即可入炉烤焙。
备注：皮：酥＝1：1
操 作 条 件
上火200，下火190℃、25钟。
碳烧月饼
原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格
糖粉
200
安佳奶油
300
全蛋
３个
碳烧咖啡粉
5
水（开水）
３个
奶粉
75
食盐
2
低筋粉
550
发酵奶油
200
酥油
60
白油
40
制 作 程 序
准备工作：
1． 首先将开水与碳烧咖啡精拌好。
2． 再将取出铝箔纸切开成13*13CM的正方形
3． 各种月饼馅料，伍仁、Q馅、可可豆沙、纯红油豆沙备好，每个约80克。
制作过程：
1． 糖粉、安佳奶油、咖啡膏、食盐放在搅拌机内搅拌均匀（不必打发太松发）
2． 全蛋分2-3次加入再拌匀
3． 奶粉加入拌匀后入低筋粉慢速拌成团
4． 成团后取出放在烤盘中，送入冷藏松弛冰冷（防止操作时出油）
5． 大约1小时后分割40g包上准备好的各种月饼陷
6． 用于搓成球状，正面反放在铝箔纸包好，放在（排在）烤盘上，送入烘烤
7． 转炉温度180℃烤约20分钟后取出
8． 半冷却50℃后进入机械包装存放
9． 保存期大约45天（看地方卫生和工厂而定）
操 作 条 件
注：本月饼利用一般型烤箱时
烤焙温度：上火/下火 200℃/180℃
烤焙时间：约25分钟
潮式月饼
原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格
油皮
低筋粉502503.20.8
高筋粉502503.20.8
糖粉15753.20.2
奶油40200265.2
水4522500.0
小计2001000
7.0
油酥
低筋粉1005003.21.6
奶油60300267.8
小计160800
9.4
馅
盐110 40.041221374
凤梨馅1001031 44.122137405
熟咸蛋黄30309 51.545801527
小计1311350
5.709160305
制 作 程 序
油皮：
1、所有原材料搅拌均匀至不粘缸后用塑料袋包好冷藏备用。
油酥：
1、低筋粉过筛与其它原材料充分搅拌均匀整型片状冷藏备用。
2、油皮包油酥擀压三折二次，擀开至5mm再卷起成型
至4cm直径,(切长约30cm),冷藏冰硬备用.
馅料：
1、成型:切割约6mm厚30g,馅40g。杆开包馅成圆形稍微轻压。
备注: 油皮:油酥=1:0.8
备注：可制作香芋、草莓、绿茶风味在原配方的油酥中加入
2%的香芋色香油或草莓色香油、绿茶粉即可。
可常温操作,低温操作时油酥油脂70%
操 作 条 件
上火210℃，下火120℃，时间20分钟
上火170℃，下火170℃，翻面烤
蛋黄酥
原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格
皮：
低粉58 350
高粉42 250
糖粉25 150
酥油22 130
液态奶油17 100
水50 300
改良剂0.5 3
鸡精0.8 5
小计：
1288
油酥：
低粉100.0 600
酥油53.3 320
小计：
920
内馅：
豆沙
40
咸蛋黄
1个
制 作 程 序
一、 油皮：
1、 高粉、低粉、糖粉、改良剂、鸡精搅拌均匀。
2、 加入油脂搅拌均匀。
3、 加入水搅拌至光滑不粘缸即可，松弛20分钟。
二、 油酥：
1、 将所有材料搅拌均匀即可。
三、成型：
1. 皮30g+油酥15g，卷两次
2. 红豆沙40g+熟咸蛋黄一颗
操 作 条 件
刷蛋黄两次
上火：230℃
下火：200℃
烘烤时间：18分钟
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