将《金瓶梅》与《红楼梦》相比较,在饮食描写,以及在饮食文化的品位层次上,读者诸君不难看出,两者的差异是巨大的。曹雪芹是博大的文人,身历富贵,所写的饮食是华贵的;而《金瓶梅》所反映的饮馔则充满了明代俚俗的市民气息,证明其作者很可能是属于市民阶层的说话人。
有人认为,《金瓶梅》是一部烹事技法大全。为验证此说,通检了全书,举凡华诞、弥月、添寿、会亲、合欢、迎上、犒下、饯行、接风、斗分资、打平合、官宴、私宴,大大小小宴饮,种种饮馔均登录建卡,又经复按排比,得到结果是:《金瓶梅》的饮食描写虚拟多于写实,于烹技并不详细。
如第10回,因武松发配,西门庆合家欢宴:“怎见的当日好筵席?但见……”一笔带过。在“西门庆开宴吃喜酒”中,正日用“食烹异品,果献时新”的套语,次日四宅官员为官哥添寿之宴,也仅以“十分齐整”来轻描淡写。
述录者的“说不尽”,实则为说不清。因为说书人很难有机会涉足上层社会的豪华饮宴,故而,只能用一种仰视的视角,以自身的消费观念去揣测高层次的饮食文化以及审美观念。虽然《金瓶梅》的作者对明代上流社会的食俗所知甚少,然而对市民的食欲写来却得心应手而且详细生动。
如对“过水面”的描写,词话本为“个水面”,可能是出于鲁地方言“个、过”不分之故。“过水面”亦即书中所说“面是温淘”。将面煮熟之后以清水过了,减低黏度、降低热度。故而应伯爵称赞“又爽口又好吃”。好吃除了“过水”之外,还因为如谢希大所说:“卤打得停当。”更因为佐餐的小菜:“四样小菜:一碟十香黄瓜、一碟五方豆豉、一碟酱油浸的鲜花椒、一碟糖蒜。三碟蒜汁,一大碗猪卤。”“个人自取浇卤、倾蒜醋,那应伯爵与谢希大,只三扒两咽就是一碗,登时狠了七碗。”
此外,对水角(饺)儿的描写也是较为详细的,书中具体地写明了大小、馅料“黄芽韭菜肉包寸大的水角儿”。与之相类的还有“韭黄馅合子”等。面条、饺子、包子都是最适合中国人胃口的蒸煮食品,是民间老百姓的美食。它们不但养育了世世代代的中国人,还在民俗节日里肩负着“食以载道,敦化人伦”的社会责任。
如果说书中未写烹技,有欠公道。书中多次写到“煎、糌、烹、炮”与“腌、腊、煎、熬”。最多的烹技写的是在大小饮宴中必不可少的“炖烂”。书中写西门庆宴安郎中“一色十六碗,多是炖烂下饭:鸡、鹅、鸭、鲜鱼、羊头、肚肺、血脏、鲊汤之类”。用料上的“肚肺血脏”,烹法上的炖烂,都反映了明代底层百姓的饮食习惯。
书中较为详细地描写了为人称道的“独柴烧猪头”的做法:宋惠莲“只用一根长柴,安在(灶)内。用大碗油酱并茴香、大料拌停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。”书中谚语说得好:“火到猪头烂”,言猪肉是不易烂的,一根长柴能有多大的火力?足见其夸张。
小说毕竟是文学艺术,《金瓶梅》中说得头头是道的“独柴烧猪头”与《红楼梦》中花里胡哨的“茄鲞”一样,粗看像是烹饪写实,细究却是不实,乃是一种文学的夸张而已,千万不能将《金瓶梅》当做是《烹饪指南》用。以西门庆管带胡僧时赞词为例:“四样下饭:一碟羊肉角葱爆炒核桃肉,一碟细切的样子肉,一碟肥肥的羊灌肠,一个光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来:一碟碗内两个肉圆子,夹着一条花筋滚子肉,名唤:一龙戏二珠汤,一大盘裂纹破头高装肉包子。随即又是两样换上来:一碟寸扎的骑马肠儿,一碟腌腊的鹅脖子”,“落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿一齐拿上来。”
请恕本文省却了若干字,因为那根本不是菜谱,而是在饭菜中隐喻着性。西门庆款待的“高僧”是位花和尚,又喝酒又吃肉,吃完了后,胡僧一抹嘴,感谢大官人款待,送给西门庆一些春药,正是这些春药送了西门庆的命。
西门庆,一个典型的暴发户,死在春药上,死在了贪得无厌中,似乎是情理之中得下场。而《金瓶梅》把性的隐喻写在饮食里,以暴露阴暗,警告世人,也算是一个创造,非常难能可贵!
《金瓶梅》中的一饮一食,无一不是围绕着逐势牟利,酒色财气。西门庆代办酒宴是以钱买权,以权谋利,以追求“豪富泼天”。由此可见,吃什么?怎么吃?谁在吃?如何吃?前两者属于食物与烹技的自然科学范畴,而后者则属于人物与食态研究的社会科学范畴。因而,我们读《金瓶梅》中的饮食,首先是饮食文化的研究,其次才是烹调技术的考证。因为《金瓶梅》是艺术,而不是技术。
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