佛跳墙流传之广, 衍生出各地自有风味。台式佛跳墙做法简单, 风味独特, 更是喜庆节日的必备菜。
18种食材共冶一炉, 谁能抗拒!
每样食材, 在瓮中各自释放出个性香气, 形成复合的味道, 甘甜顺口的汤汁, 肉嫩细滑, 再带上丰富的胶原, 佛, 也跳墙!
做佛跳墙其实是非常简单, 尤其适合新手。简单做大菜。
只要懂得买, 不遗漏, 跟着做, 味道跟饭店餐馆是一样好。选购清单在食材表中。食材表是一份的量, 食材种类多, 但量少。建议可同时准备4份材料。
除夕团年、大年初一、女儿回娘家、元宵节各吃一份刚刚好。
預備食材
甕 標準常規 2.25公升一個 1
雞高湯 500ml, 加水至甕滿
南北貨系
乾瑤柱 三顆/ 小乾貝 30g
鮑魚三隻 3
素魚翅 5g
紅棗一把 15g
蓮子15顆
香菇6朵 6
當歸 銅板大小一片
川芎一片 1
油炸系
鵪鶉蛋 四兩150g
蒜頭 6瓣
新鮮粟子四兩 150g
排骨酥 材料下列 300g
雞肉 材料下列 150g
芋頭 半斤 300g (連皮400g)
汆水系
海參四兩150g
豬蹄筋 四兩150g
魚皮四兩150g
白河筍乾 二兩 75g
調料系
薑片3-4
冰糖 1茶匙 1
烏醋 1/2匙 1/2
紹興酒一湯匙
蠔油 1茶匙
白胡椒粉 1/4
排骨酥做法
帶肉排骨 半斤300g
香粉 1/4茶匙 1/4
食鹽 1/4茶匙 1/4
糖 1/2茶匙 1/2
料理米酒 1湯匙
蕃薯粉
雞肉醃料
雞肉 四兩150g
食鹽 1/4茶匙 1/4
糖 1/2茶匙 1/2
料理米酒 1湯匙
醬油一茶匙
一,
制作前一天, 先用清水浸泡干瑶柱一夜。或蒸20分钟。
其他材料制作当天准备即可。
鲍鱼切片备用。
素鱼翅是装饰用, 可以不加。
二,
去芯莲子、去核红枣洗净备用。
香菇不需太多, 以清水泡透。
三
鹌鹑蛋以酱油略泡一会, 炸好后会呈现金黄色。
新鲜粟子, 以热开水浸泡至凉透, 比较容易把皮去除。炸过的栗子炖煮后不易散开。
鹌鹑蛋、蒜头、粟子, 受热时间差不多, 可一同油炸。
四
用刀削去竽头外皮, 不洗水, 以干布擦拭。
切大块, 油炸时不需至金黄色, 至表面有硬硬的感觉就可以了。
五
油炸过的鸡肉会比汆水的口感更软嫩。
鸡肉及排骨腌制至少 30分钟,前一天腌制更好。
六
蕃薯粉适量, 需全部沾满排骨。静放一会, 反潮后再炸, 效果更好。
鸡肉及排骨可同时油炸。
鸡肉可先捞起。
把排骨全部捞起, 等油温上升后, 再全部放入, 颜色更好看。
七
现在比较幸福, 都有泡发过的材料在卖。
买回来后清洗干净。海参需剖开, 清洗去内脏。
用刀把鱼皮口感不好的地方削去。并切成适口大小。
汆烫时, 加入葱、姜, 再分别汆烫食材。不需太久。
八
荀干汆水前先用清水漂洗。
荀干需单独汆水。
千万不要多放, 荀干味太重会覆盖其他食材的气味, 做成荀干汤就不好了。
九
当归 铜板大小一片
川芎一片
这就是我的秘方。要试试吗?
十
第一层, 先放入姜片、红枣、莲子和香菇。
第二层, 荀干
第三层, 芋头
十一
第四层, 鸡肉及排骨酥
第五层, 鹌鹑蛋、蒜头含粟子
第六层, 鱼皮、海参、猪蹄筋
十二
最后以鲍鱼、素鱼翅及干瑶柱 装饰
十三
乌醋, 有提鲜的作用, 必需加, 但量不要多。
十四
之后加入泡干瑶柱、香菇的水和鸡高汤至瓮满。
十五
倒放一个小盘子, 预防水蒸气积聚。
在深锅中先放入蒸架, 瓮或器皿不要直接接触锅底。加水至瓮的1/4至1/3, 大火烧开后转小火, 蒸炖 1.5-2小时。
如用电锅, 瓮中汤汁不要太满, 也要做好密封的步骤。相对来说, 电锅火力太大, 汤汁容易溢出。
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