大厨创新卤菜卤味脆羊蹄，一经推出就成为招牌（附卤水及脆皮水配方）

椒盐卤味脆羊蹄

原料：

羊蹄2个,椒盐10克。

调料：

卤料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克）。

注：

三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5-10克之间。广东人常把沙姜用于制作盐焗鸡。

制作方法：

1、将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用；

2、将卤料用纱布包好，加羊蹄、老汤（骨头汤）500克、清水2000克一起放入锅内，小火卤一小时；

3、将卤好后的羊蹄取出，上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色，捞出控油撒上椒盐即可。

技术关键：

1、需对羊蹄初加工，去其绒毛与茧皮；

2、调制卤汤时注意火候，用中火卤制。

3、注意脆皮水的调制比例。

脆皮水制法：

先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。