老面又叫面肥、老肥、老酵母、引子等，主要作用为发酵，与常用的酵母粉效果接近，但是效果比发酵粉要好，经济方便，但速度较慢。这种方法做出来的面食特点是质地细腻，香醇可口，胜于一般的发酵产品。
张玉朋
杨传响
苹果包
1.包入馅料
2.装饰
制作 张玉朋
和面 取低筋面粉500克、食用碱面6克、黄油20克、温水（35℃为佳）180克，加入老面20克和成表面光滑的面团，饧15分钟。
调馅 1.容器内倒入玉米淀粉5千克，加入蛋液550克、熊猫牌炼乳1千克、牛油200克、清水1.5千克、雀巢奶粉900克、白砂糖450克搅拌均匀。2.将拌好的馅料放入蒸箱蒸2.5小时取出，自然晾凉即可使用。
塑形 面团下剂子35克/个，擀成0.5厘米厚、直径5厘米圆饼，包入馅料10克，上方中心部放入蒸熟广东腊肠粒8克，用菠菜汁做的面团12克做成叶子装饰，做成苹果造型，放入蒸盘饧20分钟。
成熟 将苹果包放入蒸箱，上气蒸12分钟取出，表面喷上红曲米水1克点缀即可。
传统寿桃
制作 张玉朋
和面 将25克酵母粉放入温水（35℃）1.8千克化开，倒入低筋面粉5千克内，用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻即可。
调馅 1.取红小豆20千克洗净，泡入清水8小时。2.锅内放入红小豆，倒入清水没过小豆5厘米，中火煮40分钟，关火再焖1小时至软，自然放凉后，倒入绞肉机打成豆沙泥取出。3.锅内倒入色拉油4千克烧热，放入绵白糖3千克炒制微黄时，放入红豆泥小火炒1小时，出锅前加入糖桂花酱400克拌匀即可。
塑形 面团下剂子70克/个，擀成0.8厘米厚、直径16厘米圆形饼，包入豆沙馅45克，用馅尺压出寿桃形状，寿桃表面刷一层清水，取用樱桃汁做的面团15克做成细长条，以印为中界线捏成“寿”字图案；取用菠菜汁做的面团12克，在寿字两边做成叶子形状装饰，放入蒸盘饧25分钟。
成熟 将寿桃放入蒸箱上气蒸20分钟取出，表面喷上红曲米水即可。
百福小寿桃
制作 张玉朋
和面 取面粉400克、食用碱面3克、温水（35℃）160克拌匀，加入老面30克和成面团，再放入压面机压至表面光滑取出。
调馅 可以用成品包装的豆沙馅，也可以用传统寿桃馅料（见前页）。
塑形 面团下剂子25克/个，包入豆沙馅5克，用馅尺压出寿桃形状，贴上绿色叶子和红色祝福的字（用制作寿桃的面制作，绿色是加入菠菜汁，红色是加入红曲米），饧20分钟（状态：扒开面团，若有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态）。
成熟 将小寿桃放入蒸箱，上气蒸15分钟取出，表面喷上红曲米水2克即可。
寿桃制作技巧 1.寿桃讲究造型，面硬一些好出形，一般和面，面与水的比例是2:1，而寿桃和面面和水的比例在3:1左右为宜。2.做大寿桃很容易裂开口，一定要注意蒸制时间。3.夏天用凉水或温水都可，但冬天要用比较热的水，35℃—38℃为宜，不能用开水，否则面团就发不起来了。
黑芝麻饼
1.剂子擀成圆饼
2.压实面团
3.用模具做成月饼状
制作 张玉朋
和面 与传统寿桃比例做法相同。
调馅 1.取黑芝麻500克放入烤箱，设置120℃烤15分钟取出。2.将烤好的黑芝麻放入打碎机，加入猪大油、绵白糖各100克，中速档搅拌成黑芝麻泥即成馅料。
塑形 面团下剂子45克/个，擀成0.6厘米厚、直径6厘米圆形饼，包入黑芝麻馅15克封口，放入模具内做成月饼状，饧10分钟。
成熟 将黑芝麻饼放入蒸箱，上气蒸10分钟取出摆盘即可。
胶东南瓜饽饽
制作 伊尹海参馆厨师长杨传响
创意点 此款面食我加入南瓜泥、牛奶和面，蒸熟后放入锅内，煎至两面金黄酥香；易操作，可批量生产，深受食客喜欢。
原料 面粉500克，白糖、熟猪油各30克，酵母、泡打粉各5克，南瓜泥250克，牛奶50克。
制作 1.南瓜泥加入面粉、白糖、酵母、泡打粉、牛奶拌匀，和成表面光滑的面团。2.面团搓成条，下剂子80克/个，做成两端尖，中间粗的形状，摆入托盘，放入饧箱饧发至八成。3.将饧发好的面团放入蒸箱，上气蒸20分钟取出。4.不粘锅内倒入色拉油20克烧热，放入蒸好的饽饽，文火煎至双面金黄色装盘即可。
关键 1.和面时不用加水，南瓜泥水分足够。2.面团不能完全饧发，否则影响成品的细腻口感。
奶香油条
制作 杨传响
创意点 此款菜品是由老济南油条改良而来，不放明矾、油条精等含有铝元素的调料，加入鸡蛋、牛奶、清黄油等，成品更健康；用和面机和面，省去大量人工。
原料 低筋面粉1.5千克，泡打粉40克，小苏打4克，盐18克，蛋液100克，纯牛奶450克，清黄油50克，色拉油2千克（约耗80克）。
制作 1.盆内倒入温水600克，放入泡打粉、小苏打、盐化开，将面粉分三次加入，再倒入蛋液、纯牛奶、清黄油拌匀，放入和面机，中速搅拌15分钟取出，饧发5小时。2.将饧好的面和成表面光滑的面团，切成60克/个的面剂，匀力抻成粗细均匀8厘米长的条，拍成0.7厘米厚，横切宽约4厘米的片，两片对折，上面一层用馅尺在中间压0.4厘米厚的印，两端压扁，去掉多余的面团。3.锅内倒入色拉油，烧至六成热时下入面剂，待面剂浮起，用筷子不停翻动，至表面颜色金黄、发硬后捞出即可。
关键 1.面团的饧发夏季常温下约4小时，冬季室温保持在14℃—17℃饧发约6小时。2.抻面时，力度要均匀，否则炸出的油条大小不一；馅尺压痕的力道要适中。3.面剂在油锅里要不停的翻动，保证受热均匀、颜色一致。
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