白酒酿造的苦味从何而来？

真正的粮食酒都是带有一点点苦味的，如果太甜的酒你反而要担心了。白酒中含有酸酯醇醛等多种营养物质，而口感好的酒就是酸甜苦辣涩味非常平衡、非常协调的酒，如果白酒酿出来之后，苦味占了上风，表现得特别突出，那肯定是发酵过程出了问题。

大家都知道，引起酒苦的原因很多，比如使用霉变的粮食酿酒，冬季担心发酵不好而过多的加大酒曲用量，发酵时发酵桶及其周围的环境的卫生条件差而导致杂菌感染，温度过高或过低导致发酵不完全，没有对发酵的辅料进行清蒸，使用碱性水酿酒……。

不同的季节，引起酒苦的原因也是有一点小区别的，今天雅大酒业小编就给大家分享一下冬天酒苦是由于什么原因引起的。

一、加入酒曲的量太大。

冬天酿酒温度低，是允许适当加大酒曲用量的，比如使用雅大高产酒曲发酵，做生料的正常用量是0.7%，冬天可以按0.8%的比例下曲，做熟料的正常用量是0.5%，冬季可以加至0.6%。

发酵时，有些学员不放心，认为酒曲放得越多，发酵越快，出酒率越高，其实这是错误的，曲多则苦。

解决方案：

为解决冬季温度低，酒曲发酵力不够的问题，可以用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。

二、下曲温度

冬季温度低，如果前期下曲温度太低，曲的活力没被激化出来，那发酵肯定会不完全。如在发酵过程中不能保证发酵所需的温度，那更是雪上加霜。

解决方案：

生料发酵时保证下曲温度在33-36度(下曲的水温，而不是活化酒曲的水温，各位一定不要搞混);熟料发酵搅曲过程降温快，可以摊凉至40度左右开始下曲，一般搅拌均匀后，温度已经降至25-30度左右。

三、发酵时的温度管理。

在没有保温措施的情况下，冬季酿酒，是很难保证所需温度的，所以一定要对发酵中的酒醅进行保温(具体保温方法在这里不做详细说明)。

解决方案：

发酵过程中，前7天的温度控制非常重要，有条件的蕞好保证在25-28度，7天后，一般控制室温在15度以上即可。

特别强调，生料发酵要随时关注前24小时、熟料发酵要随时控制前5小时的发酵情况，以便及时采取应急措施。

酿友朋友们，马上要过年了，你们是否还继续坚守在酿酒的工作岗位上？你们是否遇到过冬季酒苦的问题？遇上酒苦，你们又是怎么处理的呢？

对于酿出来苦味比较重的酒，也可以加一点蜂蜜和冰糖来调一下哟，而如果是微苦，那就不用管了，时间是治愈酒苦蕞好的良药。