你必须知道的焙烤膨松剂

膨松剂用于面制品以改善产品的质构和感官品质。膨松剂能够产生气泡并被包埋于面团或面糊中，焙烤时气泡膨胀逸散，导致最终的产品轻而蓬松。通常，膨松剂分为三类：物理膨松剂、生物膨松剂和化学膨松剂。

二氧化碳是焙烤产品最为常见并起到蓬松作用的气体，可以由酵母、小苏打、臭粉、泡打粉或焙粉等产生。

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 物理膨松剂

空气：一般在搅打黄油和砂糖时被包埋于固体脂肪中；在搅打蛋白、奶油时，空气泡被包埋于蛋白大分子基质里面；使用面粉前过筛也能包埋少量的空气，也能起到一定的蓬松作用。

蒸汽：当水转化为蒸汽，其体积大约增加1600倍。当湿面糊放入高温烤炉，水分快速汽化成蒸汽并被包埋于面糊中，随着焙烤的进行，蒸汽扩散，面糊膨胀。

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 生物膨松剂

酵母：酵母是活的微生物，发酵糖获得能量进行增殖，二氧化碳是发酵产生的主要副产物。发酵需要糖和水分，温和的环境可以促进酵母的发酵。二氧化碳的产生速率较慢，酵母用于面包的制作时，由于面团具有足够的面筋强度，酵母长时间发酵产生的气体能够被面筋包埋。

另外，面团发酵过程中产生的酒精、有机酸和其他一些物质能够增加发酵产品的风味和营养价值。

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 化学膨松剂

小苏打：小苏打是天然的碱性粉末，化学名称为碳酸氢钠，与酸结合时能产生二氧化碳。因为反应能够快速发生，所以小苏打是制作薄饼、马芬、速制面包等的膨松剂。脱脂乳、食醋、酸奶、甚至可可粉可用作激发反应的酸剂。

臭粉：化学名称为碳酸氢铵。因为加热分解产生的氨气能够溶于水，所以产品可能会有一股臭味。一般用于含水较少的面制品，如饼干。

泡打粉或焙粉：与小苏打不同的是它含有反应所需的酸。泡打粉中的酸以盐的形式存在，通常为酸式磷酸盐或酒石酸氢钾，采用淀粉作为填充剂。意味着只要与水接触反应就能发生。泡打粉适用于不含或酸性原料含量少的配方产品。目前使用的泡打粉具有单效和双效两种，单效泡打粉即在加水湿润时产生二氧化碳；而双效能够产生二氧化碳气体两次，其一是加水混合时，其二是焙烤加热时。

泡打粉中可能含有硫酸铝钾，即明矾。它作为复合膨松剂的酸性成分，在高温条件下快速反应，以满足产品蓬松的后劲。但长期摄入含铝食品，会影响人的记忆力和免疫功能，由于其排除体外较慢，可能引起老年痴呆。早在1989年，世界卫生组织将铝确定为食品的污染物。国际上也要求面制品中铝含量应小于100mg/kg。无铝泡打粉是发展新趋势，例如百砖无铝泡打粉。

小苏打和焙粉不可替换使用。一般二者应先与面粉充分混合均匀，以确保产气均匀和质构的均一性。注意开启后应挤出包装袋的空气，然后密封储存，以确保其效力。

小提示：

如果有必要，你可以自己制作焙粉。5克焙粉的用量可以用2.5克塔塔粉与1.25克苏打粉代替，也可以再加入1.25克玉米淀粉作为填充剂。商品化的焙粉添加玉米淀粉的目的在于吸收包装袋内的湿气，以确保焙粉在开启后仍具有效力；另一作用是调节产气速度，使气泡产生均匀。

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