导读

油炸食品是利用高温使食品膨化成熟、水分减少，食品膨松剂有助食品膨化，可使食品产生多孔海绵状结构，吃起来酥脆可口。那么，食用小苏打，食用碱，泡打粉，酵母粉，哪种能让油炸食品更酥脆？

油条

食用小苏打、食用碱、泡打粉和酵母粉的主要作用

1、食用小苏打

食用小苏打，又叫食用碳酸氢钠，分子式为NaHCO3。加热到60℃~150℃时，部分分解产生二氧化碳气体、碳酸钠和水，270℃时完全分解。食用小苏打可单独用来作为食品膨松剂，如果用量过多，颜色变黄，吃起来有明显碱(涩)味，导致无法食用；食用小苏打可用来中和食品中的酸味。

食用小苏打

2、食用碱

食用碱，又叫食用纯碱，食用碳酸钠，分子式为Na2CO3，加热不会分解，水溶液为碱性，可与酸性物质反应产生二氧化碳气体。食用碱不能单独用来作为食品膨松剂；用传统老面法制作老面馒头时，可用食用碱中和面团中的酸味；制作碱面条时，加入适量食用碱，可使面条存放不易变酸、耐煮不浑汤、口感筋道。

食用碱

3、泡打粉

泡打粉，又叫发酵粉，是一种复合膨松剂，是用食用小苏打为碱性材料，有机酸或酸式盐为酸性材料，并以玉米淀粉或碳酸钙等为填充剂制成的食品膨松剂，遇水加热可产生大量的二氧化碳气体。按照产生二氧化碳气体速度的快慢程度，可分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉。

无铝双效泡打粉

4、酵母粉

酵母粉，又叫高活性干酵母，在有足够的营养和适宜的环境条件下(温度和湿度)，酵母菌会快速生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体。酵母粉可用来作为食品膨松剂，酵母菌含有大量的优质蛋白质(约50%)，并富含多种维生素和矿物质，可以使食品营养价值增加；酵母菌不耐高温，在食品内部不能形成大孔。

酵母粉

5、食用膨松剂在油炸食品中的作用

油炸食品是利用高温使食品膨化成熟、水分减少，食品膨松剂在油炸过程中受热分解产生气体(二氧化碳气体或氨气)，有助油炸食品膨化，内部产生多孔的海绵状结构，吃起来酥脆可口。食用小苏打、泡打粉和酵母粉可单独或搭配作为食品膨松剂，可以让油炸食品酥脆。

大油饼

在油炸食品中，食用小苏打、泡打粉和酵母粉可单独或搭配作为食品膨松剂，有助食品膨化，都可以让油炸食品酥脆。

在超过60℃的温度下，食用小苏打和泡打粉可产生二氧化碳气体，酵母粉则不行，因此，食用小苏打和泡打粉能让油炸食品更酥脆，酵母粉可让油炸食品更营养。

食用小苏打用量太少，产生的二氧化碳气体少，酥脆度不足，用量过多，颜色变黄，口感变差(明显碱味和涩味)，导致无法食用；单独使用食用碱，不能让油炸食品酥脆，要与有机酸配合使用才行。

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