食材下锅时，锅内油的冷和热，和锅内温度的把控，会对成品后的菜肴，产生的口感变化！食材下锅时，不注意这些细节，除了口感之外，还会影响最后成品菜的质量。所以，追求烹饪品质的厨师们，或烹饪高手，都会对油温，和下调料的顺序相当重视！
回到主题，大概的说一下：热锅下油、冷锅下油、热油下料、冷油下料，的具体区别！
热锅下油：不易粘锅，由于锅本身的温度逐渐升高，下油后，油也急速升温，这时候的油会产生（推升力）下锅炸东西也好，炒饭也好，都不易粘锅！热锅下油，还适合爆炒，此时的锅内温度极高，适合炒一些快熟食材，也能快速锁住水分，例如青菜，不过缺点是油烟很大。
冷锅下油：适合煸炒一些香料，例如，八角、花椒、辣椒、糖水等。由于煸炒这类需要慢火升温的食材/调料，就需要油温从低到高，反之容易焦！冷锅下油用最多的地方，是西餐，中餐对火候要求比较高，西餐则讲究较少。他们的炒蛋，煎荷包蛋，都是冷油，换成热锅是煎不出那样的效果！
热油下料：适合食物定型（炸），或煎或炒，锅内的油温高以后，下入的食材进油后，其表皮如沾了面，或生粉，能快速定型，逐渐变酥脆！如果是较少的高温油，下入的食材时表皮也能快速收缩，蛋白质和水份也能快速锁住，例如煎带鱼！
冷油下料：中餐用的比较少，但是还是有的，例如炸虾片，由于虾片的膨胀点极低，在冷油下锅最合适，下锅后在开火，随着油温的提升，其也会慢慢膨胀。还有就是煎荷包蛋了，如果你想煎出像西餐一样的，又嫩，又滑的糖心蛋，就要冷油下锅，反之，蛋白就焦了，不美观！
谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。
在宏德香料公众号里输入“我要配方”
可获取宏德赠送大家的一系列配方资料
联系客服
