葱油饼是死面还是发面？

身为一个蓝方人（躲角落里的广东朋友请不要翻白眼），对于面食的制作还是很生疏的。葱姐试着模仿网络上各大饼主们的菜谱，却找不到自己想要的口味。直到发现烫面和死面的区别（北方的朋友请笑吧）。

烫面，顾名思义，是用沸水（65℃-100℃）拌合面粉。沸水的加入，使面粉的面筋变软，失去劲性。水的温度越高，面团的柔软程度也逐步提高，相对口感会缺乏韧性。

死面，正相反，用的是冷水，保留了面粉劲道的口感，常用来做面条。

试着分别用烫面和死面做了葱油饼后，觉得死面葱油饼，口感明显偏硬，即使加了油酥，仍然达不到我想要的酥脆感。烫面葱油饼则显得较为松脆，是葱姐偏爱的口感。

酥脆烫面葱油饼

STEP 1 和 面

中筋面粉 200g，加入一个鸡蛋，鸡蛋建议打散后混入面粉，更容易混合均匀。

再加90-100℃沸水100ml。由于不同面粉的吸水量不同，用水量会有少许差异，建议分次少许加入。一边加水，一边用筷子将面粉搅散，待留有少许余粉时揉合面团。如果面团揉捏起来干硬，适当增加水分。

加水的过程，切记分次少许，不然就陷入【太干加水↔太湿加粉】的死循环中。

面要揉得光滑，一次完不成的话，可以静置10分钟再揉。揉好的面团，覆上保鲜膜防止干燥，醒20-30分钟。

STEP 2 熬油酥

趁着醒面的间隙，熬油酥。10g油，加入少许葱段爆香，趁热加入20g面粉，5g盐的混合物中，调成干糊状。

油酥一般会熬成湿糊状，但葱姐尝试下来发现，湿糊状的油酥，在做饼时会出现各种外溢，弄得到处油腻腻的。干糊状的油酥相对而言更易操作，成品的口感也和湿糊状油酥没有任何差异。

STEP 3 做 饼

醒好的面，搓成长条状，切成等份的小面团。

面团放在揉面垫上压平，用擀面杖推成近似长方形。面皮薄至可见揉面垫上的花纹为宜。抹上油酥，撒上葱花。

面皮折成收起的扇面形状，从一端卷起，成花卷状。

尾端塞在面团底部。再将面团压平，用擀面杖推平成圆形。

平底锅内加少许油，中火将饼煎制两面金黄。

做多了的面饼，可以覆上保鲜膜，放在冷冻箱内保存。想吃了，煎一下，也算是快手早餐了。

记住烫面软、死面硬的原则，你也可以做出适合自己口味的葱油饼了。

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