香椿也叫香椿芽是春季香椿树上长出来的芽，因其营养丰富，又有着清淡的香味，和鸡蛋、豆腐、春笋炒或者拌着吃很有代表性的时令名菜。
香椿炒鸡蛋就像番茄炒蛋、韭菜炒蛋一般。无非就是将番茄、韭菜或者香椿切碎了，把鸡蛋和他们搅打一起，放一些调味料盐之类的在油锅中翻炒，待变色成熟后出锅即可。当然因为食材的不同，个人喜好的不同，烧制的时间也是不一样的。就像蛋炒饭一样，有的人喜欢鸡蛋包着米饭，有的喜欢米饭和鸡蛋独立分开，各说各有理，其实只看是否适合你的口味，只要是吃的人喜欢，上桌的一定是一道美味。
制作过程：
1、准备的材料：鸡蛋三个，香椿二两，调味料：盐，
2、香椿洗净后切碎备用。
3、切好的香椿放入碗中打入鸡蛋，加适量的盐把香椿和鸡蛋液搅打均匀。
4、锅中放油烧热后倒入准备好的鸡蛋香椿糊。
5、待鸡蛋液半凝固时用铲子或者筷子翻炒搅拌，待香椿变色鸡蛋嫩熟后即可出锅。
温馨提示：
1、炒鸡蛋最好放少许清水，这样炒出来的鸡蛋会比较蓬松。
2、炒鸡蛋最好用中火来炒，让鸡蛋慢慢凝结，炒出来的鸡蛋会比较嫩，
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