曾一统国内餐饮江湖多年的“川菜”、“湘菜”近两年碰上了风头正劲的“黑马”——“西北菜”，凭借着“朴实”、“味足”等卖点，加上此前偏低的“曝光度”为其蒙上的神秘感，那些名为“晋菜”、“山西菜”的馆子几乎一夜之间开满了大中城市的街街巷巷，为了能挖到地道西北菜式，餐饮人开始不远千里奔赴山西、陕西等地考察。
最近，小微特意前往山西，为大家带回了一批极具特色的西北菜，详细内容请关注即将于2016年7月、8月上市的《中国大厨》。由于篇幅所限，有一部分经典菜品没办法一一呈现，小微今天就把它们整理出来，助大家全方位地了解“西北菜”。
巴盟莜面饸烙
这种蒸莜面饸饹时配上土豆片并带多种臊子或蘸水上桌的形式，是内蒙古巴彦淖尔盟（简称巴盟）当地人聚餐时的常见吃法，围坐的人们将饸饹或者土豆盛入自己碗中，依照喜好舀上一勺肉臊子或蘸水拌匀，大同魏都国际大酒店行政总厨张文觉得，这种做法非常适合在酒店宴会上推出，因此将其带回店里，没想到一款简单的粗粮，一连四年稳居主食销量冠军的宝座。
预制面团（五份量）：莜面1500克纳入盆中，缓缓冲入开水800克和成烫面，揉搓均匀放入盆中，覆上保鲜膜待用。
走菜流程：
取预制好的莜面团一份，放入饸饹机压成条，充分抖散后摆入笼屉，与另一只摆满土豆片（紫皮土豆治净，切成厚约1厘米的大片，拍上一层薄薄的面粉即可）的笼屉同时送入蒸箱，旺火足汽蒸15分钟至熟透后取出，带羊肉臊子、猪肉臊子、蔬菜蘸水各一碗上桌即可。
蔬菜蘸水：1、碗内下入盐、味精、鸡粉各15克、酱油、香油各25克，冲入开水1000克，变冲边搅拌，凉透后下入葱白片50克、自制辣椒油50克搅匀待用。2、走菜时取小碗一只，放入广灵豆腐干30克、黄瓜丝、红皮萝卜丝各40克，浇上提前调好的味汁200克即可。
羊肉臊子（五份量）：锅入胡麻油100克烧热，下入葱末、蒜末各50克炸香，冲入清水1000克，调入酱油50克、香油25克、盐、味精各15克搅匀后烧开，离火凉透，倒入盆中，放入汆水的羊肉丁500克，入蒸箱加热半小时后取出，加入蒸熟的土豆丁（0.7厘米见方）250克即成。
猪肉臊子（五份量）：锅滑透留底油烧热，下入八角2颗炸香，倒入葱末、姜末各50克炒出香，下入五花肉丁500克，调入酱油50克、盐、味精、鸡粉各15克炒匀，倒入热水1000克大火烧开，加盖转小火继续煮7分钟，下入蒜苔丁250克继续煮1分钟后离火冷透即可。
问：为什么同样是肉臊子，猪肉臊子是炒后直接加汤煮成，而羊肉臊子则是将肉放入调好的汤中蒸制而成？
答：猪五花含油脂量大，经过煸炒和煮制，能逼出多余油脂，使臊子吃起来更鲜美，而羊肉含油量低，若是采用同样的手法制成臊子，鲜味会随着水分的流失而损失大半，同时口感会变柴，因而适宜泡入汤中蒸制，这样就能保持羊肉的鲜味和口感。
粗粮拼盘
由五种颜色各异的粗粮点心堆叠而成，没动筷子之前，食客们甚至会误以为这是一份精美的西式点心，但这份杂粮拼盘，拼的却不仅仅是高颜值，口味也同样没得说。其中最具亮点的，当属“髓油高粱糕”，这是大同当地家家有售的特色点心，馅料是用牛髓油加入果仁和果脯调成，外皮用高粱面制成，在包馅料之前蒸透，炸后表面蓬松，而且会冒起一层小泡，呆萌的造型加上讨喜的颜色勾人食欲。
第一层：髓油高粱糕和黄米糕
髓油高粱糕
调馅：1、取去皮花生米、瓜子仁各500克、白芝麻750克，分别入烤箱制熟；取面粉2000克，摊入烤盘烤熟。2、盆内下牛骨髓油500克，加入白糖1千克、红糖320克充分搅匀，加入红、绿果脯各1000克，下入烤熟的果仁和面粉，充分拌匀即成馅料。
和面：高粱面500克盛入盆中，加入清水250克和成面团，上笼蒸半小时至熟透，取出后下成每个50克的剂子，分别捏成盏状，包入髓油馅料30克，收口后团成丸子，摆入带有提手的箅子，下入烧至五成热的油中，大火炸至熟透、表皮泛起小泡后捞出控油。
黄米糕
做法同髓油高粱糕，只需将馅料换为豆沙即可。
第二层：荞麦饼
制作：盆内下入荞麦面200克，加水200克和成面团，揉匀后下成每个40克的剂子，擀成薄饼，在其中一面撒上少许葱花，上电饼铛烙熟即可。
第三层：小米饼
制作：盆内下小米面、美玫粉各250克、泡打粉、酵母粉各30克，加水1千克和成面团，揉匀后封上保鲜膜，饧发半小时，下成每个70克的剂子，擀成饼后上电饼铛两面烙熟，取出，走菜时取两张，分别均匀切成四份摆入盘中即可。
黑米饼：做法同小米饼。
第四层：黑米饼
做法同小米饼。
走菜时将上列点心如图摆好即可。
乡巴佬饺子
这款蒸饺，是大同当地的农家做法，用生土豆丁加入五花肉、葱油和花椒油调成馅料，蒸制时土豆充分吸收油脂，再配上韭菜提香，一道农家常见的蒸饺，竟然被引入星级酒店，在魏都国际大酒店，月销量高达两千份，足见其受欢迎程度。
大致做法：盆内下入五花肉丁250克、土豆丁250克，加入自制葱油50克、自制花椒油20克搅匀，调入酱油25克、盐、味精各8克、花椒面3克搅拌均匀，撒入韭菜末100克拌匀待用；面粉500克加入开水做成烫面，封上保鲜膜饧制半小时，再次揉匀待用。2、取制好的烫面200克，反复揉匀后下成10个面剂，压成皮包入调好的馅料，收口后包成裙边饺，摆入笼屉，旺火足汽蒸12分钟制熟，带蒜泥蘸碟上桌即可。
制作关键：烫面制好后，也要微饧一下，一方面能让口感更细腻，另一方面也能增加面团筋力，避免蒸饺子皮破裂，影响卖相。
肉松金针菇
将金针菇拍粉后炸成金黄，然后用肉松炒匀，用剪掉底儿的铁罐当模具，做成小墩儿，点缀后颜值颇高，深受女性食客的喜爱。
1、取纯净水15克，化入盐、味精各2克，倒入盛有金针菇200克（剪根后洗净控干）的盆中拌匀。
2、取吉士粉20克、淀粉60克调匀，倒入盛有金针菇的盆中，充分抓匀。
3、将裹匀淀粉和吉士粉的金针菇抖散，下入五成热油炸至熟透定型、颜色金黄后捞出沥干。
4、净锅内下入肉松100克小火炒透，下入炸好的金针菇，迅速翻炒，使金针菇表面均匀地沾一层肉松，盛出待用。
5、用中通的铁皮罐当模具，塞入沾满肉松的金针菇，挤压使其定型，扣入盘中，抽掉模具，做成圆墩，点缀后即可上桌。
开花金瓜窝窝
用南瓜泥调成面坯，蒸好的馒头通体泛着诱人的金黄，上面“镶嵌”的果脯和南瓜丁，吊足了“颜值控”们的胃口，就连整天嚷嚷着减肥要少吃主食的小微，都忍不住饕餮了一把。
制作流程：
和面：
1、南瓜3斤去皮，切片后摆入托盘，上笼旺火足汽蒸至熟透，取出后入料理机打成蓉待用。
2、将打好的南瓜蓉纳盆，下入美玫粉2200克、白糖1500克、鸡蛋液12个、吉士粉、泡打粉各250克和成面团。
塑形：取和好的面团750克，加入鲜南瓜丁、葡萄干各50克，团成馒头状，在顶部用小刀划出米字型开口（随着面团的膨胀，从刀口处开裂，形成开花馒头）。
蒸制：制好的面坯上笼旺火足汽蒸1小时后取出即可上桌。
大同魏都国际大酒店的其他招牌菜品
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扒羊肉
干炸黄花菜
魏都烩菜
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