菜名：腊味蚕豆
味型：咸鲜味
主料：蚕豆300克
辅料：腊肉100克
调料：蒜粒20克、泡辣椒10克、味精3克。
制作：
1、腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉；
2、将腊肉切指甲片备用；
3、炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油；
4、放蒜末爆香，再放蚕豆；
5、炒至蚕豆断生；
6、起锅转入烧烫的铁板内保温即可。
提示：
1、腊肉本来就有咸味，盐也不用再放；
2、蚕豆可以提前去皮煮熟备用。
菜名：米椒跳水蛙
主料：牛蛙500克
辅料：红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克。
调料：鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量 。
做法：
1、把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用；
2、锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花；
3、锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面即成。
菜名：啤酒口福鲶鱼
主料：净鲶鱼肉500克
辅料：黄瓜条100克
调料：干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。
做法：
1、把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆；
2、锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里；
3、另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶即成。
菜名：干锅仔兔
主料：仔兔肉400克
辅料：方竹笋节100克、青红椒节50克。
调料：盐4克、料酒15克、干淀粉20克、豆瓣酱15克、香辣酱10克、花椒油15克、香油3克、香菜叶适量。
做法：
1、把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀；
2、待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油，另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用；
3、锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色，掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒；
4、等锅里的汁水收干时，放入青红椒节、盐、料酒、花椒油和香油调好味；
5、出锅装盘时点缀上香菜叶即成。
菜名：腊味红腰豆
味型：咸鲜味
主料：红腰豆300克
辅料：腊肉100克、蒜苗丁30克。
调料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。
制作：
1、腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉；
2、将腊肉切1厘米见方小丁备用；
3、炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油；
4、放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸的红腰豆；
5、迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁断生起锅装盘；
提示：
1、腊肉本来就有咸味，盐也不用再放；
2、红腰豆可以提前煮熟沥干加入少许蛋清液，再加入干淀粉裹匀，静置2分钟让蛋液润透淀粉使之粘糊在红腰豆上，轻抖多余粉渣后入8成油温国内酥炸备用。
菜名：农夫甲鱼
味型：家常味
主料：甲鱼1只约650克
辅料：小土豆约150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克。
调料：猪油50克、高汤750克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克、小葱花10克。
做法:
1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块，入沸水中汆1分钟汆去血水捞出备用；
2、小土豆洗净去皮切小块，放清水中放置一会，洗去多余淀粉；
3、锅上火放猪油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒；
4、倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒均匀；
5、加高汤750克，放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽；
6、大火烧开后用文火烧7-10分钟盛入大碗即可。
提示：
1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块，入沸水中汆1分钟汆去血水捞出备用；
2、泡菜等原料盐味过重可以用清水泡几分钟去除多余盐分；
3、将香菜换为鲜藿香更能够突出菜品农家风味。
菜名：香菇茅台鸡
味型：酱香咸鲜味
主料：土公鸡肉（带骨）650克
辅料：青笋200克（去皮）、鲜香菇100克。
调料：猪油150克、高汤750克、八角（大料）15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。
做法:
1、将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用；
2、青笋（莴笋）洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保色；
3、锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒；
4、鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧；
5、烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁；
6、待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。
提示：
1、将土鸡宰杀后改刀成3厘米见方的块，入清水中泡除血水捞出备用，不可用沸水汆煮失去原汁风味；
2、香菇等原料选用鲜货最佳，其次，选用干货，但发透干香菇的汁水可以静置后去除杂质入锅内烧制鸡肉风味更佳。
3、茅台酒的醇香，历来受中国人所尊崇，难怪有古人写下：“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香，莫道此酒只乃尔，空杯尚留满屋香”，酒类烹制菜肴的案列在川菜烹饪中举不胜举，传统的菜肴中这样的菜式还有很多。
菜名：怀胎豆腐
味型：带色咸鲜味
主料：豆腐500克。
辅料：海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克。
调料：花生油1000克（耗80克）、盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、芝麻油3克。
制作：
1、先将豆腐切成六分方丁，寸二长方块，用花生油炸至金黄色捞出；
2、再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”；
3、馅料有多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、猪肉）、蟹黄馅、鸡肉馅等；
4、一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。
5、猪肉馅制作方法是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末；
6、炒锅内放花生油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，垛成塔形；
7、上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后勾芡，汤浓后浇在豆腐箱上即成。
提示：
1、豆腐箱又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱、是山东省淄博市汉族传统名菜，属于鲁菜系。主要原料是豆腐，相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。
2、川菜菜肴之中豆腐菜类品种繁多，成功的菜式案列之中如熊掌豆腐，口袋豆腐等等都与此类菜肴齐名，其中川菜传统名菜中锅贴豆腐等更是卓越超凡，将豆制品菜肴推上一个更高的创造高峰。
菜名：椰果宫爆虾
味型：煳辣荔枝味
主料：虾20只。
辅料：北杏仁25粒。
调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。
制作：
1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；
2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；
3、油稍凉放入剪成小段的辣椒；
4、辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；
5、倒入虾球开大火炒匀；
6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。
提示：
1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀即可；
2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要扔掉；
3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处；
4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子），要去掉；
5、为了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去；
6、虾变色卷曲成球马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可；
7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。
菜名：金牌蒜香翅
主料：鸡中翅10个
辅料：熟玉米粒100克
调料：干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。
做法：
1、把鸡中翅纳盆，加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时，等拣出来搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀；
2、另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用；
3、锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡中翅炸至表面金黄且内熟，捞出来沥油后，下玉米粒炸至酥脆；
4、另锅放少许的底油，下干辣椒节和葱节炝香以后，放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀，等到加盐、味精和鸡粉调好味，便出锅装盘。
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