每天凌晨，常熟最早亮起的灯光里，肯定有一大部分是开面馆的。
没办法，常熟人爱吃这碗家乡的炒浇面，爱到早饭不吃上一碗，也许就会没力气上班的程度。
别人还在做梦，面店的厨房里就在忙着调汤，切菜，装盘。一摞摞的碗和碟子，要放在最趁手的地方，哪种浇头放在哪个位置，都有自己的打算。老板将一张张面筹归好，一切刚刚都安排妥当，赶着吃头汤面的老吃客就已经推门而入。
“今朝吃啥面？”老板隔着柜台，笑吟吟的问一句。有的顾客是心底里早有打算，进来就直接报上要什么浇头，甚至于面的软硬，汤的多少，要不要加什么配料，一句“轻硬重青宽卤拌免鲜加雪菜”就尽在其中了。但有的客人一时还没想好，看着挂在墙上的一个个水牌，可就有点犯难。
炒浇面以炒菜入馔，不算那些越来越多的新品种，就算传统浇头，也有十几种，每一种都有每一种的特色，将每种浇头的独特味道融入汤里，再沁到面中，细细品来，原来常熟一碗炒浇面，其中奥妙，又岂是一句“好吃”能够说尽的！
虾仁的鲜美，是清爽甜。这种味道是骄傲的，甚至容不得一丝杂味，才能彰显出其飘然出尘的孤高来。但同时，虾仁又是最多搭配的一道浇头，跟肉丝一起炒叫虾丝，跟腰片一起炒叫虾腰，说的好像肉丝跟腰片都只是虾仁本身的一部分似的。当然这些可都是单浇哦，和鳝排这种双浇是不一样的概念。也许是世人终究容不下虾仁的骄傲，所以特地才拿些俗物来配它，让这碗面，多了些市井的味道。
腰片自带骚气，这种骚气不能去太尽，太尽就趋于平淡了。火候是重要的，须得脆，嫩兼得，才是一碗好腰片。夹在筷上笔挺，咬到齿端爽快，待到融入舌部，才隐约有那么一点点巧笑倩兮，美目盼兮，风尘中打个滚再来良家侍君的魅惑，好似当年河东君，一往情深之后，义无反顾，一往无前。
响油鳝糊是苏帮的一道名菜，所以转化为面浇头时候，亦要搭配香油，姜丝，胡椒粉，这味道才到位。鳝糊面的汤头不宜过多，需在锅里多煮那么几滚，让汤头略见浓稠，有一点点裹汁的效果，这一口面吃到嘴里，竟带来苏帮菜浓油赤酱的风味。鳝糊软烂，入口即鲜味四散，是炒浇面中点击率最高的款式之一。
鳝糊是熟剖，鳝背却是生开，所以虽然同样是黄鳝浇头，但口感竟完全不同，鳝糊要软烂，鳝背却要带着点脆。又因为是生的开片，难免会更多些腥膻之气，这就要求炒浇时候的配料辅料调料，又另有讲究。黄鳝三兄弟鳝糊鳝背鳝丝，风格各不相同，所有浇头中，也唯有黄鳝能有如此多的变化。
一条黄鱼贴着中间大骨，片下两爿身子来，再两刀，将肚腹处的肋骨去掉，就只剩下干干净净两块鱼肉。这鱼肉的上浆，油温，火候要求都是最高，炒出来雪白的肉，筷子要夹得起，吃到嘴里没有厚厚的面糊感，黄鱼独有的蒜瓣肉中还带着一点点弹性。不过这个浇头里的雪菜是个优势，咸酸鲜味佐着面条，第一口吃下去就已经开胃了。
这碗面如果再加上一点点笋丝，立刻就能秒变为全国十大面条之一的杭州片儿川。不过笋这个东西鲜则鲜矣，季节性较强，讲究不时不食的常熟人是不会选择凑合的，宁可不用。但常熟炒浇面的优势在于汤头是另熬的老汤，自然比片儿川那只是水煮倒笃菜笋丝肉片要更鲜美一些。如果想吃这个浇头，个人建议要来两份！这样满满的肉丝吃着才过瘾啊。
鱼片面的嫩，是要有一定高度的。一般用草鱼开片，其薄如纸，其白如玉，细腻如豆腐，真个吹弹得破，和黄鱼的蒜瓣肉不同，用少女的肌肤来形容都不为过。但又要夹得起，不能碎散，一片是一片。以上都是对厨子的要求，对鱼的要求也是一样，吃鱼片面最最倒胃口的是鱼肉里一股子火油味道，那就是鱼肉受了污染，不能吃啦！
是不是有些看不懂？虾切成丝？当然不是，虾丝是虾仁加肉丝的意思。不过这可跟双浇选虾仁肉丝可不一样，这得算单浇，而且不能用雪菜肉丝的炒法，因为虾仁的鲜甜若是遇到雪菜的咸酸，可就全毁了。所以就是虾仁，炒肉丝，虾仁借了肉丝的肉味，多了些尘世间的入世味，肉丝得了虾仁的清甜，却有了几分脱俗。这个浇头宜淡不宜咸。
虾仁的清新脱俗，与腰片的浑然天骚，就好像小龙女嫁给了杨过，明明两个性格完全不搭的人，偏偏在一起就那么和谐。好像除了虾仁就再没有别的谁能让腰片甘于平淡，而除了腰片也没有谁能让虾仁如此飞扬跳脱。俗话说男人不坏女人不爱，偏偏坏男人会为了一个女人而朝九晚五单位家庭一条线，谁又会不羡慕呢？
这个浇头，最早源自杭州顶著名的面馆“奎元馆”，以现河虾与脆鳝同炒，表面看似乎风马牛不相及，最后竟然呈现出一派另辟蹊径的奥妙。从面浇头发展出去，现在已经是杭帮的一道名菜。但现在有些面店望文生义，偏偏在虾仁与脆鳝中间，硬生生插了一个爆鱼进去，就好像在一对郎才女貌的夫妻之间，又来个第三者，那爆鱼的味道完全破坏了虾仁和脆鳝的融洽关系，让整碗面彻底分裂了。特别提醒，此处的爆，是爆炒的爆，不是爆鱼的爆。所以，还是花点心思在炒的手艺上吧！
自然，常熟的面条可不仅仅是炒浇面这一个花式，传统盖浇面也照样拥有许多拥趸。别看汤头似乎都一样的老汤，可考究起来，并不比炒浇面来的简单，照样吃出各自不同的风采来，譬如就拿传统的大排，爆鱼，鳝丝，焖肉来说吧。
大排面要过桥，以免被面汤泡软，而且偌大的一块，盖在面上也影响吃面的方便。
焖肉面要先吃面后吃肉，让肉的油脂慢慢化到汤里，这碗面是越吃越香。早年焖肉是不会放在汤里煮的，而是直接冷的藏在面下边焖着让其被面的温度慢慢融开，不然怎么叫焖肉呢？
鳝丝要宽卤拌，因为这样面店就会给你加一点鳝丝的原卤，使得面，汤，浇头能真正浑然一体起来。
爆鱼喜欢肥的吃肚档，喜欢细腻的吃划水，有时间的吃鱼头，不怕骨头的吃鱼背。
其实炒浇面也好，盖浇面也好，这一碗面有多受常熟人欢迎，看看遍地开花的面馆就知道了。但很奇怪，别处开来的面，不管是奥灶面，还是锅盖面，任你名气再响再是中国十大面条，也是生意惨淡收场。也许常熟人之间，也有不同的口味，你喜欢鳝糊面，他却喜欢大排面，但兜来兜去，总还是在这个面馆里打转弯。而看了这篇文章，会不会在你习惯的选择之外，更多一些尝试的欲望？
最后
在这里要感谢“杨杨面馆舍得斋”
友情提供本文所需面品
另外
看在我历时半个月才做出这一篇文章的份上
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明天可以睡个懒觉了……
（特别感谢图文提供：香甜夹心）
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