好这口的人，往往享受吃蒜的畅快淋漓，食过之后却恨其霸道而浓烈的臭，只好敬鬼神而远之。这种食后见不得人、自己闻了都生厌的味道让人在吃与不吃之间很难抉择，想吃的人只好劝同桌的人“连坐”，大家都吃了就等于都没有吃，不会产生任何尴尬，真是花开生两面，蒜生佛魔间。
在没有应酬、不需要亲密接触的前提下，大蒜仍旧是一味好东西。在山东、河北、河南、陕西、山西以及东北三省，热爱生活的人家都会有一两辫子蒜挂在墙上。这些地方的餐厅，桌上也少不了蒜碟。无论肉菜，无论凉热，食必有蒜。就一口“牙倒蒜”，现吃现剥皮，蒜汁在口腔里爆浆，竟然能让人瞬间对一盘剩了一天的菜生出一个“馋”字来，罪过呀。
北方人爱吃的饺子和面条，大蒜更是必备一味。前者要将大蒜捣成蒜泥，加少许冷水做成白蒜汁，或者加香油、醋即是醋蒜汁。饺子蘸上蒜汁，原本能吃10个的，这下吃15到20个还嫌不尽兴。捣蒜泥是有讲儿的，叫“蒜捣千棰辣死人”，饺子在下锅前就得叫家里手快又有耐心的人去捣蒜了。别看“牙倒蒜”吃着不辣，但是经人这么反反复复地捣成“蓉”进而成“泥”，辣味直升几级，这样的蒜汁有时比辣椒还刺激。看谁捣的蒜辣，一是看蒜老不老，二是看捣蒜的功夫老不老道。民间的说法是加几滴水，一瓣一瓣捣，越细越黏越辣。早有好事者研究过，只有将大蒜捣碎，使其与空气里的氧结合约15分钟，才能产生大蒜素，进而起到杀菌、杀虫、防腐和抗癌等一系列功效，以至如今，家里有老人的还是喜欢沿用老式蒜臼子捣蒜。
北方人吃蒜也并非总是爱其生猛，为了消减生蒜的强势攻击性，不如“腌”了它。在所有的腌菜中，腌蒜是不一定放盐的。大蒜自身就是天然抗生素，细菌界的神头怪脸也要敬它三分。于是，腌大蒜貌似不像做四川泡菜、韩国泡菜有那么多讲究，只要有糖或者醋就齐活了。腌蒜有两种，糖醋腌的“糖蒜”和米醋腌的“腊八蒜”。
糖蒜是北京人吃涮羊肉、陕西人吃羊肉泡馍必备的一小碟。微微带黄的糖蒜吃起来甜酸脆嫩，解腻又助消化。用筷子夹一片鲜切的羊腹肉，在滚沸的铜锅内来来回回涮个七八下，筷子夹肉松紧适度，涮好后没有一处嫌生，又不会让肉涮跑了。热肉蘸上小料，大嚼之后配一口糖蒜，脆生生的口感和酸酸带甜的滋味，令这一口肉吃得爽快利落。糖蒜的作用大概就是在肉与肉之间起着小清新的调剂作用，看似无关，却是必备。吃糖蒜不求洁白，有一点黄色，风味才更自然本真。
每年逢腊月初八这天，北方家家户户都会用米醋泡上去皮的大蒜瓣，装进罐头瓶子里，然后封上口放到温度较低的地方，10天左右即微微呈绿色，不放糖且温度够低，过不多久，蒜瓣通体呈青玉色。泡好的腊八蒜，醋有蒜辣，蒜则有醋酸。有了腊八蒜，吃饺子就不用再捣蒜泥了。冬天泡好的腊八蒜一直能吃到来年新蒜上市。春韭上市后，吃韭菜馅饼非得蘸腊八醋不可，没听说蘸蒜泥的。腊八蒜的碧绿不但对人体无害，据说还有一定的抗氧化作用。要想泡出的蒜更加脆香，必须用紫皮小蒜瓣，因为蒜瓣硬且瓷实。在腌制腊八蒜时加少许糖，腌出来的蒜则偏黄。有些人家还会将大白菜洗净掰成块儿，与大蒜同泡，也十分香脆好吃。
6月正是新蒜上市的时间，此时的北方都在制作糖蒜，带皮腌制的新蒜水分充足不辣，才能爽嫩好吃。糖蒜可用白糖或红糖配醋来腌制，如果不喜欢深色的糖蒜，可以将红糖换成白砂糖、米醋换成白醋。
原料：新大蒜10头、盐
糖醋汁：盐1/2汤匙（8克）、红糖1.5杯（200克）、醋（米醋）3杯（750毫升）、水1杯（250毫升）、酱油1汤匙（15毫升）、密封罐1个（容量2130毫升）
做法：
1. 将新蒜去掉最外层的皮，洗净，适量清水加盐（以平时喝汤的咸度为准），将大蒜放入盐水中浸泡一天，目的是消毒、去除辛辣味。
2. 将糖醋汁的所有调料放入锅中烧开（目的在于消毒），放凉待用。
3. 将糖醋汁倒入密封罐中，密封罐事先用开水消毒并晾干。
4. 将浸泡好的大蒜放入密封罐，密封放在阴凉通风的地方保存。经常晃一晃使糖蒜均匀浸泡在糖醋汁中。两周以后即入味可食用，可保存两个月。
南方人也未必不食生蒜。
淮扬菜中的名菜“炝虎尾”，就是将氽熟划好的鳝鱼脊一条条码放齐整，浇上已兑好的汁液，中间铺上蒜蓉，用烧至八成热的香油炝香，再以香菜围边即可。生蒜蓉经热油一浇，瞬间爆出蒜香，令这道鳝鱼一上席顿时秒杀无数荤腥。四川的蒜泥白肉也是生蒜捣成泥淋在白切的五花肉片上。川版的蒜泥白肉加了红油，稍显油腻，不如北方住家版的蒜泥白肉来得清爽。煮好的整块五花肉最好在汤中焖泡15至20分钟，令其充分吸收汤的精华，然后取出肉放凉，放入冰箱冷藏5分钟再切成薄片，最后淋上事先调好的蒜泥。蒜泥中加香油再淋少许生抽即能衬出白肉的丰腴香美。在胃口欠佳的炎炎夏日，这道菜能消磨掉许多闲愁与慵懒。
台湾人生食大蒜比较著名的菜是台湾香肠和烤乌鱼子，吃的时候少不了鲜切的蒜片或青蒜来助兴。台湾东港生产的乌鱼子是当地名品，乌鱼子经水洗、挤血、盐渍、脱盐、整形、干燥而成。橙黄略带微红的乌鱼子风味独特，高含量的蜡酯令其吃起来有特殊嚼感。将乌鱼子切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟，再配白萝卜片、大蒜片或青蒜一起吃，吃后齿颊留香，是佐酒妙品。地道的台湾香肠口感微甜，散发酒香，肉感的弹牙特别适合小酌。无论在街头巷尾还是高级餐厅，吃的时候一定要配蒜片大嚼才地道。
粤菜用蒜，多数喜欢炸香后再用。比如“金银蒜蒸丝瓜”，即用炸好的蒜末与鲜蒜末、盐、味精、白糖、淀粉拌匀撒到丝瓜上，大火蒸6分钟后取出，淋上烧开的香油即可。此法还适用于虾、贝类等海鲜及各种蔬菜。或者将整枚蒜瓣炸至金黄，用高汤浸煮苋菜、娃娃菜等。有蒜来助兴，厨师可以省去许多调味的麻烦。
闽粤及闽南毗邻的城乡人民独爱肉骨茶，后经老辈华侨传至海外，成了现在新加坡等东南亚地区的风味小吃。选用上等的包着厚厚瘦肉的新鲜排骨，然后加入各种作料，炖得烂熟，并加进滋补身体的名贵药材，具有去湿、旺血、补气、润肺之功效。一煲肉骨茶少不了要用到几十枚大蒜瓣，一颗颗完整不剥皮的大蒜，放进汤里煮到烂熟，喝汤吃肉的间隙，夹一瓣蒜放在嘴里一吸，满口蒜酱，甜软有肉香。
西方人吃蒜，大多拿来与肉或蔬菜一同烤制。尤其是味道寡淡的蔬菜，与蒜同烤，飘出的香味诱人食欲，让极普通的土豆、番茄、芦笋瞬间活色生香。对大蒜最疯狂的莫过于地中海一带，比如西班牙加泰罗尼亚、法国普罗旺斯和朗格多克，从抹面包的大蒜酱，到蒜香蘑菇、橄榄油蒜香虾仁以及面包大蒜汤……对大蒜的爱是疯狂，以至于让大蒜成功上位，不再甘当配角。
适用于土豆、番茄、芦笋、茄子、小瓜、青红椒、蘑菇等蔬菜。
做法（以土豆为例）：
1. 烤箱200摄氏度预热。
2.土豆洗净，用厨房纸拍干皮上的水分；每个土豆切成1/2或是1/4块，保证每一块土豆上都保留部分土豆外皮。
3.把切好的土豆块放入烤盘内，撒少许橄榄油和海盐，拌匀，尽量让土豆块都包裹上油脂和盐，亦可用少许迷迭香提味。
4.放入烤箱25?30分钟左右，或是土豆变成金黄色即可取出，和烤大蒜一同装盘上桌即可。
烹饪心得：
如果烤的大蒜量少，可以先把大蒜烤5分钟左右取出，再放入土豆烤盘内，和土豆一起入烤箱，这样节省时间，可以一盘出炉。
原料：
牛里脊500克，大蒜3头
调料：
盐5克，料酒25克，白砂糖5克，味精1克，香油10克，大葱10克，姜10克
做法：
1. 牛里脊500克，取整块去筋，用竹扦扎些小眼儿，以便入味和尽快烤熟。
2. 用备好的调料和拍破的葱、姜揉搓牛里脊，腌2小时。
3. 烤箱预热至300摄氏度。
4. 将腌好的肉整块放入烤盘，再放进烤箱180摄氏度烤1小时。
5. 烤好后切块，与烤好的大蒜摆盘即成。
烤大蒜
1. 烤箱200摄氏度预热。
2. 剥掉大蒜最外面的一层皮，在大蒜尾部部分约1/4处用刀切掉尾部，让大蒜的每一瓣都能露出来一点儿。
3. 把大蒜头部冲下放入烤盘内，在外露的大蒜上滴少许橄榄油或是植物油，油脂完全包裹住大蒜外露的部分，再用锡纸把这一部分完全包住。
4. 把大蒜放入烤箱烤30?35分钟，取出放凉，剥皮即可。
（新蒜烤制的时间大约是两倍。）
你想吃饺子、面条的时候，黑蒜全然派不上用场了。你食欲倦怠，想借黑蒜来助兴，它已无此盖世神功。可是，当你想喝咖啡、来一份甜品，好了，像嗑毛豆一样剥两瓣黑蒜啃啃吧！早餐面包的果酱没了，请用黑蒜打成泥涂一涂喽！总之，请你忘记黑蒜的前世，再去接纳它吧！
日本人是聪明的、善于钻营的。
全世界热爱大蒜的人都没有解决的如何令大蒜不臭，吃前吃后都文质彬彬、绝不判若两人的难关，最终被日本人攻克了，经发酵制成炭一样黑的“黑蒜”。黑蒜味道甜酸，口感像蜜饯一样软糯，美味可口，简直可以当做点心或甜品来吃。
用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后即大功告成。为了让蒜粒保持更多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态。经长时间的发酵和熟成，使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。黑蒜的氨基酸含量比普通大蒜增加了2.5倍，这是有据可考的。同时，黑蒜中的微量元素含量较高，具有强大的调整血液流通的效果，还具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群及癌症患者。
在获得了超乎想象的功效之后，人们最爱的蒜香没有了。吃这样的大蒜，感觉如同娶了个高智商高智能的机器人老婆，风骚尽失，爱蒜之人会不会失落呢？
黑蒜的外观如其名，比炭黑，比果脯老，皱皱巴巴十分难看，完全没有腊八蒜的青碧可人、烤蒜的凝脂玉润、糖蒜的娇嫩欲滴。没了蒜香蒜臭的大蒜头，好像内功被废掉的武学高人，被阉得彻彻底底。
梁子庚，新加坡名厨
F&W：制作黑蒜选用什么季节的大蒜比较好？
梁子庚：个人觉得只要蒜头本身保持新鲜，问题不大的。毕竟一般人要及时接触到新蒜还不是那么容易。从黑蒜的制作来说，夏天是比较节约能源的。
F&W：都有哪些准备工作？
梁子庚：很简单，只要新鲜连皮原颗的蒜头，把那些有斑点、发软不好看的都先去掉。准备一个干净的白钢盒子或耐高温的玻璃容器，备一点锡纸就成。方法：把蒜头放进干净容器，用锡纸紧密地包裹起来，防止蒜头香气外泄以及外来物质污染。接着存放在一个温度介于55~65摄氏度之间的空间（加热源可以是烤炉顶、电饭锅、食物风干器，甚至温热的炉灶旁边也成，我用的是Sous Vide低温烹煮器）。
F&W：制作周期有多久？
梁子庚：2周可以吃，4周完全成熟。
F&W：黑蒜的吃法有何讲究？
梁子庚：黑蒜的糖分集中，最好就是选择能够衬托它本味的东西，比方说面包、馒头、豆腐、蔬菜等。辣椒等辛辣食物较为难搭配。
F&W：黑蒜入菜有何惊喜之处？
梁子庚：我觉得黑蒜首先健康，再者完全颠覆了一般人对于蒜头气味比较大，很多时候吃用不是太方便的顾虑。尤其是现代大城市里，很多人不愿意在工作日吃蒜，其中一个主要的原因就是社交因素。黑蒜可塑性其实蛮大的，从最简单的涂烤面包片，到沙拉配菜、牛羊肉海鲜的烹煮，几乎无所不能。今年还打算做黑蒜冰激凌，那叫一个爽呀！
联系客服
