对于一个茶人来说，
“今天喝什么？”与“今天吃什么？”一样重要！！！
三伏天，
对于像易上火还时不时要熬夜的人来说，
一个字——虚：
所以，夏天的茶品主旋律之一就是：
泡老白茶、煮老白茶……
今天，就给大家捋一捋“白茶”：
// 什么是白茶？ //
呵呵，这么简单，你们一定不会放过我
……
好了，先用百度词条让大家有个大概念的了解：
1、白茶是中国六大茶类之一。
六大茶系按发酵程度分：白、黄、绿、青、红、黑。
2、之所以叫“白”茶，是因为只做了轻微发酵
（轻微到几乎可以忽略的程度），所以叶型完整，关键是毫毛完整、光线下反射，白，所以叫“白”茶。
3、白茶主产区在福建，
其他云南、两广、江西、两湖、贵州、台湾等地也有，毕竟中国地大物博嘛。
今天，我们只讲福建的白茶，
毕竟白茶目前还不贵，要喝就喝主产区的呗。
// 福建白茶的历史 //
一千多年前，“茶圣“陆羽在《茶经》中记载：
“永嘉（今温州）东（南）三百里有白茶山“，
据茶界泰斗陈椽教授考证：
“永嘉南三百里福建的福鼎系中国白茶原产地，
白茶山是指有“海上仙都”美誉的国家级风景名胜区福鼎太姥山”。
宋徽宗的《大观茶论》一书也有关于白茶的记载，
《大观茶论》的成书时间差不多在1107年到1110年之间，距今九百多年。
清代名人周亮工在《闽小记》中更是清楚的记载：
”太姥山古有白茶，今呼白毫银针，
产者性寒凉，色香具绝，而尤以鸿雪洞为最，
功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒”。
上古时代人们保存白茶的方法
也是今天传统白茶所延续的制茶工艺
（把鲜嫩的茶芽叶晒干进行储藏保存起来，用于祭祀、治病等备用），
据《福建地方志》和现代著名茶叶专家张天福教授
《福建白茶的调查研究》中记载：
白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年（1796年），
当时以福鼎菜茶（有性群体）的壮芽为原料制成银针；
约在咸丰六年（1857年），福鼎选育出福鼎大白茶茶树良种后，于光绪十二年（1885年）开始以福鼎大白茶芽茶制银针，称白毫银针。
菜茶因茶芽细小，已不再采用。
政和县1880年选育繁殖政和大白茶品种茶树，1889年开始产制银针。
近代：
从1885年开始用福鼎大白茶制作大白毫制银针后，1891年开始外销；
在1910年左右，福鼎有红茶“白琳工夫红茶”出口，
白茶常被茶商用于在撒于红茶的表面上装箱出口；
到了1912年茶商把红茶与白茶分装，白毫银针则变成单独的商品；
1912-1916 年为极盛时期；
直至1934年起白茶产销才开始逐渐好转，
从福鼎市县志上看，在1937年白茶有少量的出口；
在解放战争时期，白茶只有少量加工；
抗日战争结束后（1946年），一位傅姓的广东茶商，在白琳康山村试制福鼎白茶中的白叶茶-白牡丹，开始共加工白牡丹约有0.1吨，次年广东茶商扩大白牡丹的生产，随后茶农也将晾晒的白牡丹茶销售给茶商，此后，白牡丹的这个茶名就福鼎各个茶区叫开了。
解放后，福鼎划为红茶产区，白牡丹就停止生产。
1968年为了响应国家号召——创外汇，
福鼎又开拓了新工艺白茶又称新白茶，
出口东南亚、日本、欧洲及英国。
新工艺白茶的鲜叶原料同贡眉，
来自小叶种茶树，原料嫩度要求相对较低
（国标三级牡丹，其实就是春尾寿眉，带一点芽头）。
政和县可能在12世纪就有大白茶品种的发现。
《宣和北苑贡茶录》记载：“白茶，政和二年(1112年)造”。
政和当时属建州北苑（今闽北建瓯县东部），
而且以产白茶出名，朝廷以政和年号赐县名。
但政和铁山的大白茶是否属此范围，有待进一步考证。
约在1880年铁山大白茶加以繁殖后，
于1889年开始制银针，至1922年才制造白牡丹。
白牡丹原创制于瓯宁水吉(今属建阳)，何时开始尚待考证，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之前。
至于水吉采制的另一品种水仙白，是近几十年(二十世纪初期)的事。
福鼎产之银针被称为“北路银针”，而政和产称之为“南路银针”~
有点武当少林、南拳北腿的意思哈。
所以，
从白茶的历史脉络说，
白茶制造先由福鼎开始，以后转到水吉，再传到政和。
以上历史重点划线： “外销！散茶！”
那么内销和饼茶又是什么时候开始？？？
面对九十年代末、两千年初期，
普洱茶区的崛起，普洱价格一路飙升，
让其他茶区的茶商们开始关注起了内销市场的广阔天地和发展潜力，
于是：
在2006年，福鼎的十几家原出口企业及国营改制茶厂，
不约而同的开始了实验性压饼：
选用银针、牡丹、春寿眉，压制成饼，
2007年加入的产商和生产规模进一步加大，
到了2008年开始，白茶制饼技术日渐成熟，饼茶质量开始稳定……
如果说当年制饼是因为市场形势所迫，
提高市场对白茶的认知、便于存储、为了销售，
那么放到今天来看，
压饼真的是对白茶推广和存储而言功德无量的好事一桩。
BY THE WAY ：
08年前的白茶饼属于并不是很稳定的时期，
因此大多制作的很紧实、硬
（想象一下早期普洱饼、下关沱茶那种的紧实度），对于后期的转化和冲泡口感来说，并不是特别好：
转化慢、茶内质在制作过程中损耗较大，
比如银针和高等级的牡丹因芽叶较嫩，经不起蒸压折腾，
而导致口感不佳且浪费了好的原材料；
因此在08年以后白茶饼开始做的较松，
且以中后期芽叶较为成熟的茶为主（贡寿眉），
即能保证长期存放后的陈化效果较好，同时保障内质口感。
以上对白茶制饼的时间做出了明确的界定，
但是，
也并不排除目前利用制饼新工艺
将存放了超过十年以上的白茶散茶在08年后压制成饼的品类，
这并不属于假冒的老茶饼
（假冒老茶饼工艺，后文将有提及）。
// 福建白茶的产区与种类 //
目前产区主要在福建省福鼎、政和、建阳、松溪等县。
主要种福鼎大白茶、政和大白茶、建阳水仙等优良茶树品种。
白茶因采用鲜叶原料不同和工艺不同，
生产出的白茶可分为：
白毫银针、白牡丹、贡眉寿眉、新工艺白茶。
形式上有散茶、紧压茶饼、茶砖。
用于制作福鼎白茶的原料有：
福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、
福建水仙白、福云六号以及本地菜茶。
后人对采自菜茶者则称土针或小白。
这种长久持续的制茶方法，
在近现代白茶品种中得到了传承和发展
（现在的小白为菜茶茶果有性繁殖品种）。
简单点理解：
采福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶原料制成的称为“大白”，
采本地菜茶群体种制成的称“小白”。
再看下各品种茶的外形和口感差异：
白茶品种以大白、大毫头春茶为例，
大致类似龙井绿茶明前茶的采摘标准：
头摘芽头为白毫银针，采自茶树的肥芽制成，
因其色白如银，外形似针而得名，是白茶中最名贵的品种。
香气清新，汤色呈淡杏黄色，滋味鲜醇爽口。
二摘白牡丹：因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，
冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。
取茶树芽叶相连，一芽一叶至两、三叶，毫心肥壮，色泽灰绿或暗绿，叶背白毫银亮，绿面白底，毫色银白，毫香浓显，清鲜纯正，滋味醇厚清甜，汤色杏黄明净。
三摘贡眉寿眉：亦为白茶历史名品，并非市场传说的牡丹茶中的下脚料、夏秋粗茶。由于其外形较大白茶瘦小，形似眉毛而得名。干茶色泽灰绿墨绿，叶态紧卷如眉，叶片匀整，主叶脉略显红色，汤色浅橙黄，滋味清甜醇爽、但香气较之上两种较弱。
另外：
新工艺白茶：初制工艺，在萎凋后迅速经过轻度揉捻。新白茶外形叶张呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色橙红，叶底开展，色泽青灰带黄，筋脉带红，茶汤味似绿茶但无清香，红茶而无酵感，浓醇清甘是其特色。因其条形较贡眉紧卷，汤色较深，而受到消费者的欢迎。
紧压白茶饼、砖：取各品类白茶，经蒸、压工序成饼、砖型再加工白茶。
重点划线：
白毫银针和白牡丹只做一年一摘头春茶，
而贡眉寿眉在谷雨前后采摘，再往后就等级越来越低：
夏茶二春寿眉（主产区一般不做）、
秋寿眉（三春和白露寿眉）。
新白茶审评主要关键词（从主到次）：
毫香——白茶特殊香气，指幼嫩的白毫的香味
鲜浓——香气浓而鲜爽持久
鲜嫩——香气高洁细腻，新鲜悦鼻，为芽叶细嫩的特殊香气，类毫香
清香——香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感
甜长——香气清高，带甜感而久留
鲜爽——香气新鲜、明快、嗅后清爽
鲜甜——鲜爽带甜感
// 福鼎&政和 产区类比 //
以下，我们将福鼎、政和做类比，更直观的了解差异；
建阳、松溪产地较小就不再展开复述。
（请点击图片放大浏览）
再讲一讲“荒山/野放白茶”是什么？
前文我们讲到1968年为了响应国家创外汇的口号，
白茶大多延续传统做出口用，
因为当年出口价格低，
很多茶农宁可选择外出务工，
于是，大片的茶园就这样在无管护的情况下荒废下来。
近几年，在自发以及政府的干预下，
荒山茶园开始变废为宝，
一定比例的荒茶园被重新利用起来，
荒山茶箐由于长时间无人管理、施肥，
因此茶叶生长缓慢，叶片偏黄，
干茶色泽较普通茶箐更黄白、梗蒂较大，芽头略弯曲。新茶干茶香略带草腥味，冲泡后，滋味感强、茶气足，茶汤更有穿透力。而且由于树龄关系，内质更为丰富、高香、耐泡。
// 白茶的储存 //
近年来，
很多朋友在白茶品饮口感上，更喜欢选择陈年老白茶风味，
老白茶润滑醇厚、陈年时间越久，木质香和药香越明显。
白茶的后期发酵陈年品质形成，
以科学库房仓储管理为主，牵涉到选择茶青品种、工艺方式、进库干度、
陈放场所及科学管理等要素等。
储存白茶关键点：
1、茶叶一定要干燥，含水率要低（国家标准为7%，但长期储存，含水率一定控制在5%以下）。用锡箔纸包装茶叶可以避光，密封保存。大包装比小散存储存效果要好。只有干燥度低的茶叶才能够长时间储存而不变质，所以要避免茶叶受潮。
2、在密封、避光、干燥、常温及无异味的地方自然陈放。切忌在储存的过程中，没有特殊情况不要频繁打开包装。白茶的自然陈化来自茶叶内质物质的自然转化，因此必须储存在密封的容器内，比如密封的铁罐、罐口密封性好的瓷罐、锡罐等，避免紫砂罐、陶罐。
3、建议茶叶开始保存前期，应先检查、筛选并验证茶叶品质正常，尽量把所有保存白茶的风险在前期处理规避；不建议白茶在陈放过程中焙火，复火等人工加工手段去调整茶叶干湿度，有些甚至用极端的加热加温，过锅蒸汽，用各类器材，如电饭煲、微波炉、碳火笼进行后期加工改造修复，这不适合白茶这一茶类的加工方法，不符合白茶茶类特性展示和品鉴要求。
4、储存过程中，如发现茶叶发生霉变，异味，应及时弃用，不作他想，时刻牢记：健康第一！等级再高、价格再贵的茶叶，也没办法挽救其本身作为食品类饮料已经变质霉化的事实。
重点划线：
内质好、等级高的散茶和饼茶，自然陈化越久转化就越全面。
白毫银针、白牡丹、贡寿眉的原料采摘是由嫩到老的，嫩度不同，风味各异。
老银针和老牡丹是比较少的，
恰恰相反，原料较之老一些的寿眉，最适合制饼陈放成老白茶，也就是我们经常说的“老寿眉”。寿眉芽少叶多，还带有一些茶梗。
看似粗老的茶，比起嫩茶，转化更快，变化更为明显。成熟的叶和茶梗具有独特的内含物质，更加利于整体转化。
此外，茶梗还能给茶饼增加一些空隙，利于茶的呼吸，在适合的氧气和湿度下，
寿眉就这样随着时间慢慢的变老了……
最反感的放最后——作假老白茶
利用堆渥方式，
将新白茶人为加温、加湿，加快发酵，
彻底损坏酶的活性，造成叶绿素在酶促反应的作用下红变，
使得叶面呈现出陈化后的老茶色泽，
同时，湿热作用产生的霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，
产生大量的多糖和单糖，使酵母菌迅速繁殖，
让普通茶内质表现出化学反应后的香甜、醇滑特质。
但人为终究不能代替自然力和真正的茶内质等级，
真茶不怕水试，
作假的老白茶，有汤色，无汤感，
除了略有甜度，
无法表现出真正老白茶的茶汤厚度、醇感，
更加不会出现木质香和药香。
