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黑豆豆脆皮面包|巧克力夹心
log1990
>《烘焙》
2017.01.20
关注
全世界只有不到
2.1%
的烘焙人关注了我
你真是个特别的人
这款面包来自日本师傅之手,我记得是09年的时候偶遇一帮日本老师教中国烘焙团队,顺便就剽窃来了方子和流程。它软软的面团,披上一层脆脆的菠萝皮,口感脆软有致,外加巧克力蛋糕内馅,面包中带有蛋糕的膨松之外,蛋糕风味也融入面包之中,这种味道融合得恰到好吃,精妙绝伦。
面团配方
出品率:10只 50g/只
高粉:200g 低粉:50g 食盐:3g
酵母:4g 砂糖:65g 牛奶:30g
鸡蛋:50g 黄油:50g 纯净水:80g
注:若是商用的伙伴请加1.7g改良剂,家用可以忽略。
巧克力馅配方
出品率:10只 20g/只
黄油:50g
糖粉:20g 黑巧克力:15g
巧克力蛋糕碎:120g 黑朗姆酒:2g
日式菠萝皮配方
配方和制作流程请点击
【日式菠萝皮】
查看,这里不再赘述。
制作流程
馅料制作:
1、先将巧克力蛋糕碎放入碗中。
2、加入软化黄油。
3、加入过筛糖粉。
4、搅拌均匀。
5、加入黑巧克力和朗姆酒。
6、搅拌均匀。
面包制作:
1、先将面团搅拌好,呈薄膜状。判断方式是拉开薄膜边缘光滑无锯齿,拉伸面团延展呈面条状,不断裂且有回弹性。面团温度控制在25~28℃,面团温度控制方法请点击【面团控制法】查看。
2、搅拌好的面团取出、搓圆、加盖,在28℃~30℃的环境下松弛醒发45分钟。
3、然后分割。
4、分割后直接搓圆,放在台面上加盖,松弛15分钟。
5、将做好的菠萝皮搓圆,取松弛好的面团准备成型。
6、在案板上撒少许巧克力豆。
7、然后取一只菠萝皮放在巧克力豆上摁扁。
8、取松弛好的面团放在菠萝皮上。
9、然后再取20g馅料放在面团上。
10、拿起并包好,底部收紧。
11、将顶部放在细砂糖中在表面滚上砂糖。
12、滚好如图所示,然后摆盘醒发。醒发箱醒发,温度28~30℃,湿度68%。
13、待醒发至2.5倍大小取出, 烘烤。
14、烤好的面包颜色如图所示。
TISP
1、严格遵守配方克重和制作流程。
2、配方中水的含量请根据自己面粉吸水率增加或者减少,不能一次加完。
3、这款面包的难点就是,披菠萝皮的同时又要将馅料包好,所以先思考一下自己怎么包,不论你用任何方式包,都可以。
4、包的时候尽可能在手上多沾一些面粉,避免菠萝皮沾手。
5、醒发时请不要用高温醒发,否则菠萝皮会融化。
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