唯一使用白醋调味的卤水，它诠释了一种应对先熏后卤的五香卤水

今天和朋友们聊的依旧是关于卤水，而今天的主角在卤水江湖中算是鹤立独群的存在，在众多的卤水中，它是唯一的使用白醋为调味的一款五香卤水，使用它对熏鸭进行加工卤制，让熏鸭的口感变得更为糯口，同时肉香得到提升，口感上也显得清爽了许多。

这款卤水使用的由八角、桂皮、小茴香、花椒和丁香，使用的熏鸭是潮汕地区特有的处理形式，使用甘蔗渣烟熏而成，因为甘蔗本身带有的甜香，熏制之后的鸭肉也带有这种特性，搭配花椒可以更好的提升肉香。桂皮、小茴香和八角的经典搭配，不仅可以更好的带出前香，也可以在以桂皮为君料的情况下，让整体的口感清爽。丁香是著名的透骨香，它不仅可以有效的带出后香，同时可以凭借它的渗透力让香味更好地进入肉质中，所以有想要“骨里香，便要用丁香”的说法。

以常见的十斤底汤的份量，香料配置可以按照这一比例：桂皮15克、八角12克、小茴香12克、花椒10克、丁香5克,。这里丁香的用量稍大，因为鸭肉的肉质纤维较为粗犷，又经过熏制，需要较多的渗透力度支持，这样才能更好的渗入香气于肉质上。

调味辅助料上，使用了冰糖、生抽和白醋，其中白醋使用的比例是一个关键，白醋除了可以让口感更为清爽之外，它还能改善口感，所以这个比例需要得当，按照实践的比例，醋和底汤的比例应该控制在8%左右。

以10斤底汤为例，三种调料的用量大致为冰糖150克、白醋400克、生抽500克，生抽的用量较多，因为这道卤水中生抽是主要咸味的来源。最后是蔬菜香料方面，这道卤水一般只需要使用葱和生姜两种，用量大致为底汤用量的1%即可，以上述底汤的量，葱和姜都大致使用50克即可。

制作方式其实也比较简单，可使用鸡架熬制底汤，将生姜、葱爆香加入熬制完成的底汤中，然后用沙袋装好上述香料，加入其中慢火沸腾烧开，之后加入冰糖、白醋和生抽调味，小火熬制半个小时左右即可。

使用时可以烧开关火，将已经熏制完成的鸭肉放入其中，盖锅闷煮10分钟左右，然后小火烧沸腾即可。